Goulet

“ A huit heures du matin, nous avons franchi les dangers extérieurs de l'entrée, le courant est à peu près nul, la vitesse est réglée à dix nœuds, et nous nous dirigeons hardiment vers le passage étroit qu'on nomme le premier goulet.
Il fait toujours beau et la température est supportable; nous sommes enchantés de faire connaissance avec un des coins les plus ignorés du monde, mais les beautés de la nature nous laissent assez froids. ”

“ Vase d’argile rose, à couverte noire, de la catégorie de ceux destinés à contenir des parfums. Il présente une anse sur l’un des côtés, et un goulet qui se dirige obliquement et s’épanouit comme une corolle. La panse est à godrons, et l’ombilic est orné d’une belle tête de vieillard en relief. ”

“ L'entrée de la nappe d'eau du P'ouo-yang (P'ouo-yang-hou) est à environ 2 milles en aval de Hou-k'eou, et son goulet a plus l'apparence d'une rivière que d'un lac; c'est un long.canal, découpé de largeur irrégulière (7 à 30 li) , limité par les hauteurs du Li-chan et du Lou-chan et formant une foule d'accidents géographiques pittoresques, îles, presqu'îles, caps, fiords, etc.
Au milieu du goulet, un monolithe granitique, haut de 40 mèt., se dresse comme un géant couronné de verdure ; c'est le « Grand Orphelin » ; un temple est à son sommet. ”

“ GOULET et GOULOT, BOISTE. – Les langues n'ont, pas besoin de Synonymes absolus. C'est d'ailleurs trop de deux mots pour une acception si triviale. Goulot n'a jamais été employé par un bon écrivain ; il fout s'en tenir à goulet, qui a l'autorité de Regnier :
Un barril défoncé, deux bouteilles sur eu Qui disoyent sans goulet : Nous avons trop vescu.
GOURDE. Voici une étymologie bien sûre et bien surprenante. On appelle gourde une espèce de courge vide qui sert à renfermer les liquides.
Ce mot vient de cucurbita par la mutation du c en g et l'apocope de la pénultième syllabe. ”

“ Le goulet a la forme d'un double entonnoir ; la partie rétrécie, qui se trouve à peu près au milieu, a 1.600 mètres de largeur du sud au nord ; cette largeur est double dans l'alignement du littoral. La grande profondeur d'eau de la baie se maintient naturellement dans le goulet. Mais à 5 kilomètres en mer se trouve une barre demi-circulaire qui semble fermer tout accès. Cette barre, sur laquelle le mouillage varie de 5 à 10 brasses (de nm, 15 à 18m, 30) , a 6 kilomètres de largeur. Elle est formée de sables blancs ou noirs auxquels vient se mêler, du côté du goulet, le sable rouge de la baie. ”

“ Aussi les uns et les autres portent-ils toujours le cric à leur ceintre. A huit heures du soir, le vent ayant manqué tout à fait, nous laissâmes tomber notre ancre à jet par trente-six brasses, fond de vase molle ; F Étoile mouilla dans le nord et plus à terre. Nous venions ainsi de passer le premier goulet étroit.
Le 14, nous appareillâmes à huit heures du matin sous toutes voiles, la brise étant faible, et nous louvoyâmes jusqu'à midi, lorsqu'ayant vu un banc dans le sud-sud-ouest, je fis mouiller par vingt brasses, sable et vase, et j'envoyai un canot sonder autour du banc. ”

“ Assurez-vous de la cuisson et de l'assaisonnement ;
Mettez les champignons dans la fricassée ;
Liez avec le sang de la volaille que vous avez réservé (voir Liaison au sang, page 89) ;
Dressez comme il est dit à la Fricassée de goulet.
Le poulet à la bourguignonne demande à être fortement relevé.
POULET A LA BONNE FEMME.
Plumez, épochez, videz, flambez et découpez un poulet comme pour la Fricassée de poulet (voir page 181) ;
Mettez dans une casserole d'une contenance de 3 litres 100 grammes de carottes taillées en tranches, 100 grammes d'oignons émincés, et 150 grammes de beurre ”

“ Parmi les vignobles de France les plus réputés, il faut citer ceux de l'Anjou et de la Touraine, car les vins. rouges ou blancs, de ces régions jouissent partout, depuis longtemps, d'un grand renom qu'ils méritent aussi bien par leur fraîcheur que par leur saveur exquise et leur fin bouquet. ”

“ Parlons actuellement des aliments qui engraissent.
Les substances animales fournissent l'aliment le plus substantiel et le plus propre à produire de l'embonpoint : parmi les quadrupèdes, le bœuf, le mouton, le cochon et plusieurs bêtes sauvages tiennent la première place; viennent ensuite les volailles et les oiseaux de chasse, comme le chapon, la poularde, le dindon, le perdreau ; puis les poissons de mer et de rivière, etc. ; le pain de froment est mis au rang des substances animales, à cause du gluten qu'il contient. ”

“ « Il y a des années, murmura-t-elle, et des années que je me nourris de racines, de fruits sauvages, de champignons et d'herbes... Oui, offre-moi un morceau de pain, une goutte de vin. »
Il étala sur une pierre plate ce dont il s'était muni pour la route : un poulet bien ficelé sur une assiette d'étain, bardé de lard doré, les œufs durs et la miche ronde. Ayant arraché une aile
de la volaille, il l'offrit à la femme sur une tranche de pain, et il remplit de vin le gobelet où elle buvait. ”

“ Messieurs, l'Exposition, que je me félicite d'ouvrir, attestera, aux yeux du monde, les immenses progrès réalisés, pendant plus de trois quarts de siècle, par la Belgique, cette terre de travail, où la coopération du génie hardiment créateur et de la main-d'œuvre intelligente * et laborieuse a enfanté des merveilles dans tous les champs de l'activité humaine. ”

“ Il fait passer dans la farine toutes les propriétés inhérentes à la nature du grain , telles que les matières sucrées, qui donnent au pain un goût succulent, une saveur exquise ; les matières gommo-glutineuses qui lui donnent la couleur de l'or; le gluten qui lui communique l'élasticité et le corps ; l'amidon qui en fait la blancheur et la pureté et qui en est la véritable base. ”

“ En tête des végétaux alimentaires se placent les céréales qui servent à fabriquer le pain. Le froment est, de toutes les graminées, la plante qui donne le pain le plus nourrissant, comme aussi le plus agréable au goût. Nous avons déjà fait remarquer que le blé se composait de trois éléments, dont deux de nature végétale, et le troisième, appelé gluten, possède toutes les propriétés des matières animales. Les pains fabriqués avec le seigle, l'orge, l'avoine, le maïs, sont de beaucoup inférieurs au pain de froment. ”

“ Ce n'est pas non plus sans un serrement de cœur que nous quittons cette terre de Belgique où nous avons apprécié si largement l'antique renom de sa cordiale hospitalité. Ce qui sera de nature à atténuer nos regrets, c'est que nous y laissons de solides amitiés et que nous emporterons dans nos patries de précieux et charmants souvenirs. ”

“ Lorsqu'on emploie le godiveau pour farcir, il ne faut pas y mettre d'œufs.
On farcit avec ce godiveau une poitrine de mouton ou de veau, du poisson, des volailles, du gibier. Pour ce dernier, on pile le foie et on ajoute du lard. Pour la volaille, on met du lard et de la mie de pain trempée dans du lait; on peut y joindre des truffes et des champignons.
Quenelles.
Prenez des blancs de volaille ou de la viande maigre de veau, hachez menu et ajoutez de la
mie de pain trempé dans du lait, du beurre, du sel, des épiées ”

“ Le mufle rengorgé, les yeux presque enfouis sous les joues qui remontent, il travaille la tripaille du poulet de toutes dents ; ses babines appétent, ses moustaches raidissent, les bulbes de son museau se gonflent; il mord, il suce, il pompe, la tête dans ce ventre ! Le travail de peau de la volaille, cet épiderme gaufré comme du maroquin du Levant, le plumetis qui est demeuré au dos, l'écaillé des pattes, l'œil clos et mort, sont d'un faire surprenant: c'est le poulet même. ”

“ Le MAÏS ou blé de Turquie fournit une farine peu fine, dénuée de gluten, ce qui la rend peu propre à la fabrication du pain: la bouillie, préparée au lait ou au beurre, avec un peu de sel, est un des aliments les plus nourrissants et les plus faciles à digérer. Le MILLET, dépouillé de son écorce, cuit dans le lait ou le bouillon, est également salubre et agréable. Le RIZ est extrêmement abondant en fécule, puisqu'il en donne 96 parties sur 100, le reste se composant de sucre, d'huile grasse, et d'une si petite quantité de gluten, qu'il est difficile d'en faire du pain. ”

“ Un beau poulet gras de Houdan, de Crèvecœur, de la Flèche, ou un énorme métis engraissé, cuit à point, bien refroidi, accompagné d’excellent vin blanc, de bon fromage et de café savoureux, servi à des chasseurs rassemblés sous une tonnelle, au retour d’une joyeuse ouverture de chasse, est un déjeuner aussi simple qu’appétissant. ”

“ Ce sont des matières féculentes, comme la graine des céréales et des légumes farineux; sucrées, comme la betterave; grasses, comme les amandes de certaines graines; mucilagineuses, comme les herbes potagères; acides, sucrées et aqueuses, comme la plupart des fruits, etc.
3. Les céréales sont les premiers des aliments végétaux : aussi sont-elles d'un usage général.
Le pain de blé ou de froment est de tous le plus nourrissant, et celui qui se digère le plus facilement parce qu'il est le plus fermenté : propriétés qu'il doit à la plus grande quantité de gluten1 qu'il contient. ”

“ Découvert par Beccaria, le gluten existe dans presque toutes les céréales en diverses proportions, ainsi que dans les fèves, les pois, le riz, la pomme de terre, les coings, les châtaignes, etc. C'est à ce principe que nous devons la panification des farines , qui sont d'autant plus propres à la fabrication du pain qu'elles sont plus riches en gluten. ”

“ Car quel est celui d'entre nous qui, condamné par son médecin à une diète plus ou moins prolongée ou à la simple nourriture des Pères du désert, n'a pas souri de plaisir en voyant paraître une aile de poulet proprement coupée, qui lui annonçait qu'enfin il allait être rendu à la vie sociale ? Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait données aux gallinacés; l'art s'en est emparé, et, sous prétexte de les améliorer, il en a fait des martyrs. ”

“ Pour remplacer ce dernier complément obligé de notre alimentation journalière, on usera de galettes fabriquées avec une farine spéciale, dépouillée de sa fécule et connues sous le nom de pain de gluten. On évitera encore le sucre, le beurre, le fromage, le riz ■et les gâteaux. On se nourrira principalement de substances animales, dont on modérera les effets excitants par le moyen de quelques légumes verts. ”

“ Le gluten paraît être plus répandu dans le règne végétal que l’albumine ; on l’extrait des glands, des châtaignes, des marrons, des pommes des coings, du froment, de l’orge, du seigle, des pois, des fèves, des feuilles du chou, du cresson, de la ciguë, de là bourrache, du safran, des baies de sureau, du suc de raisin, etc. ”

“ Les Belges d'aujourd'hui sont les dignes héritiers de ces agriculteurs tenaces dont le séculaire effort transforma une terre ingrate en sol fertile, et de ces admirables artisans qui, dès le treizième siècle, occupaient le premier rang, en Europe, dans les industries que leurs aptitudes et leur goût artistique élevèrent au plus haut degré de prospérité. ”

“ GOUILLAT, s. m. — Mare, flaque d'eau, le plus souvent bourbeuse. J'ai mis mes clapotons au beau mitan du gouillat. Le phonème gouil pour exprimer l'eau, et spécialement l'eau bourbeuse, se trouve dans presque tous les patois.
GOULUSE, fém. de Goulu. « Ah ! ces maudites flageoles, la Barnadine n'en mangeait comme une goluse, margré ce que je disais. » (Ressit des Amours.) — Tiré de goulu, par analogie avec cabuse, de cabus ; obtuse, d'obtus, etc.
GOUPILLON. Il est venu au monde le goupillon à la main. Se dit d'un prêtre qui a bonne tournure en officiant. ”

“ Toujours présent dans tout aliment nutritif, et ne variant jamais dans sa composition, il est le même dans le blé, les pois, etc.
Malgré la différence d'aspect, le gluten est même chose que le muscle de ton bras et que la chair de ton bœuf.
Il en résulte que tu manges la chair déjà formée dans tes aliments.
C'est une disposition bien sage du créateur, l'assimilation étant d'autant plus facile qu'il y a grande analogie de composition entre l'aliment et le corps qu'il nourrit.
Tu verras toute la portée du fait, en apprenant comment les plantes se pourvoient d'azote. ”

“ Une demi-livre de sucre en poudre, six œufs entiers, un quart de farine, un quart d'amandes douces pilées, un quart de beurre frais fondu, une pincée de sel. Battez, de manière à avoir une pâte lisse; étendez cette pâte sur une tourtière beurrée. Faites cuire à four vif.
Gibelotte de poulets. La meilleure manière d'accommoder les vieux poulets. Faites revenir les poulets dans du beurre; puis, faites un roux dans la cuisson; coupez en morceaux des petits oignons, des champignons, carottes, un peu de panais; mouillez, moitié bouillon, moitié vin blanc; mettez sel, poivre, bouquet garni, ail. ”

“ Faites une farce avec le foie haché du poulet, du lard râpé, du persil et de la ciboule hachés, du jus ou du beurre et un peu de zeste de citron ; remplissez-en le corps du poulet ; faites-le rôtir enveloppé de papier beurré pour qu’il ne se colore pas, et servez-le sur une sauce au suprême. ”

“ Aliments complets. — I. Pain. — Le pain le plus nutritif est fabriqué avec la farine de Blé ou Froment ; le pain de Seigle est sensiblement moins riche en gluten.
Le grain de Blé (fig. 42) représente un fruit dont la paroi ou péricarpe (a) est soudée au tégument (b) de l'unique graine incluse. Il renferme un petit embryon (gd) appliqué contre un volumineux albumen (c) , tissu cellulaire gorgé de réserves nutritives granulations d'aleurone ou gluten (n) , grains d'amidon (p) , acides organiques, sels minéraux! et destiné à servir intégralement d'aliment à l'embryon pendant la germination. ”

“ Dans les Bois ordinaires se trouvent, dans des proportions différentes, l'alluvion, l'argile, le caillou, le sable, le calcaire. Pour les Bois à terroir, le sous-sol est fait de calcaire, d'argile et de sable.
C'est le sous-sol qui donne la qualité, et la qualité est d'autant plus fine que le sous-sol contient plus de calcaire. Quant au climat, on peut dire que son influence augmente à mesure qu'on se rapproche de l'Océan.
Puisque nous parlons du territoire des eaux-de-vie de Cognac, il nous semble indispensable de mentionner le décret du 1er mai 1909, délimitant le Cognac. ”