Café Tortoni

“ Du banc où ils s’asseyaient, ils pouvaient voir La Galiote et l’entrée du couloir étroit qui conduisait à l’estaminet de l’Épi-Sciè. C’était la terre promise ; mieux que cela : le paradis ! À Paris, le fait seul de fréquenter certains cafés communique la gloire contagieuse. Le café Anglais, Tortoni, Riche, sont des lieux illustres qui posent un jeune homme.
À l’Épi-Scié, c’était la Haute, il y avait des mois, peut-être des années, qu’Échalot et Similor nourrissaient l’ambition de franchir ce respectable seuil. Ils n’osaient pas.
La bonne chère enhardit le cœur que le succès relève. ”

“ La plupart des voyageurs français qui vont à Rome pour jouir de la belle Italie et se donner une année de délices, en reviennent mourant d’ennui, sans avoir adressé la parole à trois femmes de la société, et le plus beau moment de leur voyage est celui de leur rentrée au café Tortoni. ”

“ Presque tous les objets fournis étaient bons et d'un prix assez élevé pour éloigner, journellement au moins, les petits consommateurs: le beau monde s'y porta d'abord; aux jours de fête, le peuple y survint. Quelques filles s'y établirent; les femmes honnêtes ne voulurent plus y entrer; la bonne société prit insensiblement sa volée; Tortoni était plein; le café Italien désert. Escamoteurs, acteurs, musiciens étaient étonnés de jouer pour une demi douzaine d'auditeurs et même quelquefois pour les banquettes. ”

“ Du café de Paris et de la Maison Dorée, ont dit les uns ; — du café Tortoni et de celui du Grand Balcon, affirmaient les autres. Puis, ce fut la maison Brandus qu'on désigna ; on se rabattit, enfin, sur l'hôtel de Castille et sur le magasin de la Petite Jeannette. Eh bien ! ”

“ Je vous ferai remarquer, chers lecteurs, que la boutique de Dominique est le Tortoni de Saint-Pétersbourg; par conséquent le café le mieux fréquenté de la capitale plantée en un jour d'erreur par la puissante main de Pierre le Grand sur les bords de la Néva; le génie a parfois ses distractions. ”

“ Cependant, par une prédilection dont il seroit difficile de rendre raison, le public s'obstine à donner la préférence aux plus désagréables des boulevards, à ceux des Italiens et du Panorama , où l'on ne trouve pas d'ombre. Par le même caprice, le café de Tortoni, où l'on peut à peine respirer, est constamment rempli de monde, tandis que d'autres infiniment plus commodes sont cruellement dédaignés. ”

“ Il occupait le premier étage de l'hôtel du café de Paris, qui était sa propriété, formant l'un des coins de la rue Taitbout, dont Tortoni formait l'autre ; et pas une mascarade ne passait sous ses fenêtres, sans leur jeter ou sans en recevoir, comme dans le Corso de Rome, les dragées et les hourras d'usage.
S'amuser, amuser les autres, montrer de la bravoure, pratiquer les bonnes façons, protéger beaucoup l'Opéra, le diriger un peu, tel était le rôle des jeunes membres du Jockey-Club. Albert de Moraines l'adopta et le pratiqua. ”

“ Aller tous les jours à vêpres, c'est aussi difficile que de dîner à Tortoni.
On va tous les jours à la messe, si l'on veut. On peut déjeuner chez Tortoni le matin et y prendre le soir des glaces ou du café, du punch, du thé ou une bavaroise ; mais, quant au dîner ou au souper, adressez-vous au Café Anglais, de l'autre côté du boulevard.
De même, il n'y a de vêpres que le dimanche ; mais il y a messe tous les jours pour les amateurs qui, dans ce cas-là, s'appellent plus convenablement des fidèles. ”

“ En 1 8 3 6 , c' est le sieur Girardin qui vient de succéder à Hippolyte Fromont comme patron du café Tortoni . Les salons , qui garderont jusque sous Napoléon III ce que Banville appelle leurs « vilains guéridons Empire », paraissent bien petits pour la foule qui s' y presse dès le matin . ”

“ Le Café Albrighi est le Tortoni ou la Maison Dorée de Toulouse ; c' est dire qu' on y boit , qu' on y mange , qu' on y absorbe toutes espèces de bonnes choses . C' est le restaurant select du high life , où se réunissent les clubmen , les hommes du sport , les membres du Touring , de l' Automobile Club et du Club Alpin , les gommeux , et en général les étrangers de marque . ”

“ Paris se promenait beaucoup , pour payer un arriéré de sept mois à l'asphalte du boulevard, depuis la Madeleine jusqu'à la Bastille absente. Le cadran directeur du Café de Paris marquait six heures et demie; les vitres des restaurateurs encadraient des visages frais, penchés sur des assiettes, et contractés par le mécanisme comique de la trituration. Devant Tortoni, les gastronomes réguliers se donnaient un supplément d'appétit avec les libations préliminaires de l'absinthe. Des groupes de jeunes gens, irréprochables de mise, se balançaient sur des chaises, en attendant sept heures ”

“ Ainsi , de tous ces restaurants si fort à la mode sous Louis-Philippe et le Second Empire , aucun ne subsiste aujourd'hui .
Tortoni , la Maison d' Or , le Café Anglais , le Café de Paris , le Café Riche ont dû successivement fermer leurs portes .
Tous les dandys qui formaient la brillante « jeunesse dorée » du règne de Louis-Philippe sont morts , certains misérablement . ”

“ Toujours est -il qu' il écoute son ami et devient journaliste , profession à laquelle il devait faire le plus grand honneur , ainsi que nous le verrons plus loin , dans le chapitre consacré à la presse .
Mais Nestor Roqueplan ne se contentait pas d' arpenter l' asphalte du boulevard ; il fut aussi un habitué des restaurants fameux , devenus légendaires aujourd'hui , et qui avaient nom Tortoni le Café de Paris , la Maison d' Or , le Café Riche et le Café Anglais . ”

“ Le fameux perron , qu' on avait modifié une première fois vers 1 8 4 2 , existe toujours , mais , au lieu d' être à l' extérieur , il est maintenant à l' intérieur de la boutique , occupée aujourd'hui par un magasin de chaussures .
Il est regrettable que le commerçant qui occupe la boutique n' ait pas cru devoir prendre comme enseigne : « A Tortoni » pour perpétuer le souvenir du célèbre glacier .
De Tortoni , Roqueplan n' avait que la rue Taitbout à traverser pour entrer au Café de Paris , situé juste en face , et dont il était , à coup sûr , un fervent habitué . ”

“ Puis Velloni s'établit au Pavillon du Hanovre et fonda ce café où Tortoni, qui lui succéda, obtint une si grande vogue.
La société la plus brillante de Paris se retrouvait en ce coin du boulevard qui , rd qui avait été surnommé boulevard de Gand et qui était le royaume de la mode. Nous aurons l'occasion d'en parler plus longuement tout à l'heure. l'
Au numéro i du boulevard des Italiens, se trouve le café Richelieu qui prit, ensuite le nom de café Cardinal, et qui s'annonce par un buste de l'éminent homme d'Etat situé à l'angle de la rue Richelieu et du boulevard des Italiens. ”

“ Puis ils visitèrent la cave de Tortoni pour y briser les reins aux écrevisses excitantes servies au milieu de la fumée du tabac et des conversations de femmes tirées de la boue, rôdeuses de lieux obscurs, qui livrent leurs caresses automatiques à tous les porte-monnaie et qui puent le vice à bon marché ;
toutes aimant à boire net, à manger poivré et parlant salé ; anciennes cuisinières ou laveuses de vaisselle, ayant quitté les fourneaux et les torchons pour les bottines à hauts talons, ayant arraché leur cordon bleu pour s'en faire des relève-jupes. ”

“ « Ce n'est point chose aisée que de prendre une tasse de café parfait. » Le plus souvent, même, il nous arrive d'ingérer, sous le nom de café, ce que Brillat-Savarin appelle « une infusion tout au plus bonne à gratter le gosier d'un cosaque ».
Depuis bien des années, notre attention a été attirée spécialement sur les défectuosités qui abondent dans les procédés ordinaires de torréfaction usités pour la fève d'Arabie. ”

“ Où allons-nous?
—Bien loin d'ici.
—Bah!
—Ne t'épouvante pas, nous allons à Bercy...—Ah! monsieur, répliqua-t-il en voyant la moue involontaire que m'avait fait faire ce nom, il ne faut pas vous scandaliser. Je connais et je fréquente les beaux endroits; mais je préfère les bons endroits. 368 Si vous voulez venir chez Tortoni, je suis prêt à vous y accompagner; c'est, sans contredit, le plus joli déjeuner de Paris: le buffet y est bien pourvu et finement approvisionné, la chère est friande, la société aimable; on y cause avec esprit et avec liberté; on y agit sans façon et avec politesse. ”

“ Une seule pièce dont un plan de bois dur incliné, servant de lit, tient presque tout l’espace, n’en laissant que fort peu pour le fourneau et la table longue clouée au parquet comme les bancs qui l’entourent. Le couvert était déjà mis, trois bols, des cuillers d’étain, la lampe à chalumeau pour le café, deux conserves de Chicago ouvertes. Tartarin trouva le dîner délicieux bien que la soupe à l’oignon empestât la fumée et que la fameuse lampe à chalumeau brevetée, qui devait parfaire son litre de café en trois minutes, n’eût jamais voulu fonctionner. ”

“ On trouve, il est vrai, quelques débitants qui apportent un soin particulier à cette opération, mais ils sont rares ; il en est qui ne voulant pas se donner la peine de torréfier eux-mêmes le café qu’ils doivent vendre, l’achètent tout brûlé à des confrères qui ne craignent pas de leur livrer des produits détestables, dans lesquels ils font entrer des cafés avariés qui, exposés à l’air sans précaution après la torréfaction, ont perdu une partie de leur arome et de leur valeur. ”

“ Dans les maisons en renom du boulevard où Grammont-Caderousse commandait nonchalamment le perdreau truffé et la bouteille de chambertin de son dîner, où Cora Pearl réclamait seulement des huîtres, de la salade, des sauces anglaises et du champagne, on entendait, à chaque instant, des éclats de rire et des appels joviaux :
— Eh ! Tortoni ! Il fait soif et tu nous oublies... Une absinthe pour moi, un bock bien frais pour la bourgeoise et une grenadine pour l'héritier... Nous l'avons, mon vieux, et pour de bon, cette fois...
Des bataillons, de la Garde Nationale défilaient sur la chaussée. ”

“ Comme il doit être las, le bonhomme qui menait son fils voir manger les glaces de Tortoni. Tortoni ; je n’y ai jamais mis un pied ; n’être jamais entré chez Tortoni ; ça vous manque ; sur l’air de la Dame-blanche, ça vous manque, — ça vous manque... Cette glace est finie ; tant pis. Le garçon a apporté le fromage sans que je l’observe. Il faut d’abord boire un peu d’eau. Dans douze ou quinze jours j’irai en province ; s’il fait beau, ils seront, toute la famille, à leur maison de campagne du Quevilly ; en avril le temps n’est pas assez chaud pour qu’on aille à la campagne. ”

“ Elle a été le sujet d’études dues à divers observateurs ; mais les études ont été pour ainsi dire faites en pure perte, car il y a conviction pour nous qu’un grand nombre de débitants ne savent pas torréfier le café d’une manière convenable. D’après ce que nous avons été à même d’observer, la plupart du temps la torréfaction n’est pas égale : tantôt elle est trop faible, d’autres fois trop forte ; dans ce dernier cas le café est converti en une matière charbonnée sans arome. ”

“ Vanneroux et Tortillard commencèrent par réunir tous les flacons qui garnissaient les rayons du café ; les liqueurs n'étaient pas sous scellés, cela suffisait pour que leur conscience fût tranquille ; ils s'assirent à une table, dans la demi obscurité que faisaient les volets fermés, sans prendre garde au bruit de la rue où la foule s'amassait déjà, discutant les causes de la fermeture du
Puits-sans-Vin, et goûtèrent à toutes les consommations, se donnant leur goût en parfaits connaisseurs. ”

“ A Venise, les cafés regorgent de femmes, souvent belles, toujours aimables; et toutes ces figures de Turcs, d'Arméniens, d'Égyptiens, armés de longues pipes, vous annoncent qu'un autre ordre de société et de civilisation a commencé. Un café modèle, c'est le café Florian, situé sous les portiques de la place Saint-Marc-, côté du campanile. ”

“ La boutique élégante de causerie, salon plus que boutique, change, ennoblit les mœurs. Le règne du café est celui de la tempérance : — le café, la sobre liqueur, puissamment cérébrale, qui, tout au contraire des spiritueux, augmente la netteté et la lucidité, — le café qui supprime la vague et lourde poésie des fumées d’imagination, — le café anti-érotique, imposant l’alibi du sexe par l’excitation de l’esprit. ”

“ Des cafés, dont quelques-uns fastueux, tout en marbre et en mosaïque, comme le café Colonna, avec de rares consommateurs, voyageurs de commerce désœuvrés ou officiers du poste voisin, au palais législatif de Monte-Citorio, prenant des granits avec mélancolie. Dans les rues, un peuple ennuyé, découragé, manifestant l’inquiétude, et le peu d’entrain du promeneur sans le sou. ”

“ Or, presque à la même heure, M. Berthelot présentait à l'Académie des sciences, au nom de M. Le Turcq des Rosiers, un nouveau mode de torréfaction du café, approuvé par le Comité consultatif d'hygiène publique de France.
Un nouveau mode de torréfaction après tous les brûleurs déjà plus ou moins brevetés! la chose semblait impossible. Elle ne l'était pas, car la science, en tout, n'en finit jamais de dire son dernier mot, et le progrès d'aujourd'hui, le plus souvent, est déjà talonné par celui de demain. En vérité, c'est à décourager d'inventer. ”

“ La Bolivie par exemple et Java expédient en France une sorte de café dont les baies ont été seulement débarrassées de leur pulpe, et non de l’enveloppe coriace qui touche les grains. Connus sous le nom de café en parche, ces grains paraissent plus volumineux que les autres ; mais si l’on brise avec les doigts l’enveloppe friable qui les entoure, on reconnaît qu’ils sont assez petits. Plus dispendieux de main-d’œuvre et de transport que les cafés ordinaires, le café en parche acquiert par la torréfaction un arôme très délicat. ”