Dinant

“ Jusqu'à l'àge de six à sept mois, le dindon porte le
nom de dindonneau; il est très-bon pour la cuisine quand il n'est qu'à moitié gras. Le dindon, au contraire, n'est réellement bon que quand il est complétement engraissé. Pour les rôtis et les mets très-recherchés, la dinde passe pour meilleure que le dindon.
DINDE ROTIE.
On ne doit mettre à la broche que les dindes jeunes, bien engraissées et de moyenne grosseur. ”

“ Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux, rassemble quelques amis pour jouir d'un relâche d'autant plus doux qu'il est plus rare, quelle est la pièce obligée du dîner qu'il leur offre? Un dindon farci de saucisses ou de marrons de Lyon.
Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques, dans ces réunions choisies où la politique est forcée de céder le pas aux dissertations sur le goût, qu'attend-on, que désire-t-on que voit-on au second service ? Une dinde truffée. Une dinde truffée!. ”

“ Le dindon, qui n'est autre, dans les bonnes maisons, qu'un jeune dinde bien gras et bien en chair, se sert à la princesse, à la provençale, aux anchois, aux concombres, à l'essence , aux oignons, aux huîtres, farci aux fines herbes, piqué de jambon à l'échalotte, passé à l'estragon, mariné, en filets, salmis, en pâté froid, bardé de truffes, etc. ”

“ La dinde, femelle du dindon, lui est préférable par la délicatesse de sa chair; celui-ci cependant peut l'égaler quand il est jeune, tendre et gras.
Mais s'il est vieux, sa chair est dure et coriace, et le seul parti que l'on en puisse tirer est de le mettre en daube DU DINDON.
Dindon à la broche. (Rôt.) Videz, flambez, épluchez et troussez votre dindon; bardez-le s'il est très-gras, ou, dans le cas contraire, piquez-le de lard fin bien assaisonné. Vous aurez soin de l'envelopper de papier beurré , et de le déballer aux trois quarts de sa cuisson, pour qu'il prenne une belle couleur. ”

“ Car le dîner est le vrai repas du Jour de l’an, celui qui réunit toute la parenté autour de la table rallongée d’un ou deux panneaux, face à la dinde rôtie et bourrée de pommes de terre à la sarriette. À la dinde succèdent les pâtisseries, les fruits et les bonbons, et la prudence des enfants qui se gardent une place, n’est peut-être pas tellement inutile.
Parmi les robes que j’avais rapportées à la Toussaint s’en trouvait une que Thérèse m’avait défendu de porter : elle était de cachemire saumon, à taille longue et garnie d’une dentelle toute légère, alourdie de nœuds français. ”

“ Tiens mon brave Vincent, voici le plat d’oreilles en question, tu vois quelles doivent être délicieuses !... Maintenant mes amis, nous allons continuer notre dîner, qui, cette fois, je l’espère ne sera pas interrompu... Vous M. l’officier, vous voudrez bien le partager avec nous et que vous n’aurez pas d’objections, ni toi, mon cher Vincent d’admettre à notre table notre joyeux Jocrisse et son acolyte Laflûte.
Vincent et l’Officier Adopté ! Adopté !
Jocrisse M. Plumet, le dindon est rôti, il a une odeur des plus appesantes.
Plumet Le dindon ? À demain le dindon pour le déjeuner. ”

“ Mettez une pincée de farine ; mouillez de bouillon & vin blanc, sel, gros poivre ; faites cuire à petit feu ; faites réduire la sauce ; liez avec des jaunes d’œufs, crême & filet de vinaigre blanc, en servant.
Dindons (Aîlerons de) frits. Faites cuire dix aîlerons dans une braise de haut goût ; laissez refroidir ; trempez-les dans des œufs battus ; panez & faites frire de belle couleur, avec persil frit.
DINDON : jeune dinde qu’on doit prendre grasse, & bien en chair. Le vieux dinde est d’ordinaire dur, coriace & difficile à digérer. ”

“ Nous savons en outre que, dès le douzième siècle, existait la corporation des dinans, qui exécutaient au marteau, en battant et en repoussant le cuivre,, des pièces à relief historiées, dignes d'entrer en comparaison avec les plus remarquables ouvrages de l'orfèvrerie. Certains de ces artisans jouirent d'une telle renommée, que leurs noms sont venus jusqu'à nous : Jean d'Outremeuse, Jean Delamare, Gautier de Coux, Lambert Patras, furent l'honneur de la dinanderie.
De la cuisine à la cave il n'y a souvent que quelques pas. ”

“ Le dîner était plus composé, la table plus abondamment servie ; mais toujours il ne mangeait que les choses les plus simplement arrangées, soit viandes, soit légumes. Un morceau de fromage de parmesan ou de roquefort était la clôture de ses repas. S’il arrivait qu’on eût quelques fruits, on les lui servait, mais s’il en mangeait, ce n’était que fort peu ; d’une poire ou d’une pomme, par exemple, il n’en prenait qu’un quartier ; du raisin, qu’un petit grappillon. ”

“ Lorsqu’il y a un grand diner à la cour, c’est à grand’peine que l’on empêche les convives, rencontrant des valets portant les plats, de les piller avant qu’ils soient placés sur la table. Au dessert, de hauts fonctionnaires bourrent leurs poches de fruits, de gâteaux, de bonbons de toute espèce à peine un plat est-il enlevé de la table que les domestiques s’en emparent et en font une répugnante curée. ”

“ Chacun passe lestement devant le guichet,
emporte le plat de son choix d'une main, le dessert de l'autre, puis la demi-bouteille de vin et le reste.
En une demi-minute, le dineur a saisi tout ce qui lui revient, il a quitté la cuisine par une porte de dégagement -et s'est assis à sa place accoutumée/dans la salle à manger de son rayon.
Une fois à table, tout ce monde dine presque silencieusement. On n'a rien à se dire; on s'est vu toute la journée; on se reverra demain. Beaucoup de - dineurs lisent leur journal en mangeant. ”

“ Un diner, je le sais, est quelquefois très-bon, Mais, morbleu! qu'on le donne en la bonne saison.
Quand l'onde murmurante, en sa course rapide, Nous laisse apercevoir, en son miroir liquide,
La truite dorée aux contours gracieux ; Quand l'aimante alouette, invisible à nos yeux, Nous dit son chant d'amour du haut de l'Empyrée ; De ses mille joyaux, quand la voûte azurée,
Sur le soir d'un beau jour, déployant le trésor, Fait scintiller sur nous les étincelles d'or, Est-ce là le moment d'aller dîner en ville ? ”

“ Dîner chez Dinochau, le marchand de vin de la rue de Navarin. Petit escalier tournant à tablier, menant à une salle boisée de chêne verni, tendue de papier rouge velouté. Table en fer à cheval. Un dîner à 35 sous, un dîner bourgeois dont le fond est la soupe et le bouilli, et qui est le dîner de la littérature dans les moments de désargentement et de panne. ”

“ Vider une bonne dinde, pas trop grasse, bien en chair ; lui emplir l'estomac et le corps avec le lard ; coudre les ouvertures ; la brider solidement, l'envelopper avec du papier beurré, la faire cuire à la broche, en l'arrosant avec du beurre.
Quand la dinde est à peu près cuite, la déballer, lui faire prendre couleur, la saler, la débrocher ; la poser dans un plat, en l'appuyant sur d'épaisses tranches de pain grillé, afin d'en relever la forme; l'entourer, sur les côtés, avec une douzaine d'ortolans rôtis, et sur les deux bouts, avec les truffes, assaisonnées, cuites au moment avec du vin. ”

“ Après le potage et le rôti , bien des équivoques seraient déjà dissipées . Il n' est de tel qu' un repas en commun pour apprendre à se connaître et à s' apprécier .
Puis , les vins aidant , et les sorbets ayant rompu la glace , on arriverait doucement au dessert . Là , entre le pain et le fromage , tous ces augures se regarderaient
regarderaient en riant , peut-être ! Et les plus aimables traités seraient élaborés , convenus et signés dès avant le café , pour le plus grand bonheur des peuples !
Le dîner du roi , d' après une estampe du XVII e siècle . ”

“ Pendant mes précédents voyages et durant mes longs séjours dans les stations militaires et dans les villes de l'Indoustan, la société qui a été pour moi la plus hospitalière, et naturellement celle que j'ai dû le plus fréquenter, est formée par les très-hauts bonnets du lieu... C'est l'aristocratie des gros salaires. Mais les grands dîners, où le dindon et le jambon sont invariablement les plats de premier choix et de haute délicatesse...; où les voisins de table se gardent bien d'honorer de la moindre attention celui ou celle qui ne leur ont point été formellement introduits.. ”

“ «Dépêchons-nous, dépêchons-nous... Plus tôt nous aurons fini, plus tôt nous serons à table.» Le fait est que chaque fois qu'elle tinte, cette sonnette du diable, le chapelain oublie sa messe et ne pense plus qu'au réveillon. Il se figure les cuisines en rumeur, les fourneaux où brûle un feu de forge, la buée qui monte des couvercles entr'ouverts, et dans cette buée deux dindes magnifiques, bourrées, tendues, marbrées de truffes... ”

“ Un autre jour de fête, votre grand-père voulut payer un dindon aux Petites Soeurs, à une condition, c'est que chacune d'elles irait tour à tour à la cuisine retourner le dindon dans la casserole en disant : « Vire Mentrand ! » ”

“ Midi est l’heure du dîner, repas où l’on sert une grande variété de mets chez les gens de qualité et aussi chez les bourgeois, quand ils reçoivent des étrangers à leur table. Le pain, de forme ovale, est fait de farine de froment. ”

“ Dindon truffé et à la gelée.
« Vaut mieux un morceau de pain bis chez soi qu'une dinde truffée chez les autres. »
PAUL BOURGET, Mensonge.
Les dindons de l'année ont les plumes lustrées et les paltes noires; on reconnaît les vieux à leurs pattes d'un brun rougeâtre. Si leurs plumes noires ont des parties grises ou blanches, ils ne sont pas de race pure. Pour les engraisser, il faut les tenir dans un endroit sombre, les nourrir d'avoine et leur donner des carottes ou des betteraves coupées en menus morceaux. ”

“ L'usage veut qu'on serve les légumes après la salade, le fromage avant l'entremets sucre, le melon au commencement du déjeuner et à la fin d'un diner, mais on peut fort bien se soustraire à ces coutumes.
Ne lésinez pas sur les qualités des denrées que vous employez; mieux vaut une oie fine et grasse, bien bourrée de marrons et d'excellente farce, qu'une vieille dinde étique ayant dans le corps trois truffes se battant en duel. Pour les croûtes de pâté, de timbale, il est bien préférable de les faire venir de chez le pâtissier, elles ne coûtent pas plus cher et sont toujours réussies. ”

“ Les restaurants, très-abondants dans le bas de la ville, sont, dans ce moment de la journée, remplis de dîneurs silencieux et sobres, qui semblent regretter le temps qu'ils passent à se nourrir..Leur dîner n'est pas long pas de soupe un plat de viande garni de légumes un peu de poisson; pour dessert un énorme morceau de tarte aux fruits à demi-cuite, et de l'eau fraîche pour boisson. ”

“ Je vous vois venir; pendant que je parlerais, vous joueriez des dents... et le dindon serait fini avant mon histoire. Patience, ce sera pour le dessert.
Fut-ce l'aiguillon de la faim ou de la curiosité qui activa les jeunes praticiens, nous ne le savons; mais ils mirent une telle rapidité dans leur opération gastronomique que le moment du récit du maître clerc arriva presque instantanément.
Pour n'être pas surpris par le patron, on envoya en vedette dans la pièce voisine le saute-ruisseau, à qui la carcasse et les pattes de la bête avaient été libéralement dévolues. ”

“ Lorsque, dans un repas, quelque crime se commettait et qu'il y avait plus de sept convives, la loi les en rendait tous responsables. Pour terminer, je citerai deux ordonnances : par la première, Philippe le Bel, en 1294, défendit de servir, dans les festins plus de deux mets après un potage au lard ; et les jours maigres, le dîner devait se composer de deux soupes au hareng, de deux plats de légumes, et d'un morceau de fromage. La seconde ordonnance est de Charles IX, à la date de 1563. Elle portait que dans un festin il ne pourrait y avoir plus de trois services : entrée, rôti et dessert. ”

“ Faites un roux avec une ou deux cuillerées de farine ; mouillez d'un demi-verre de vin blanc et d'une demitasse de bouillon dégraissé ; dès que les champignons sont à peu près cuits dans cette sauce, mettez-y les morceaux de dindon bien assaisonnés de sel et de poivre ; couvrez la casserole, et laissez mijoter une demi-heure sur un feu doux : une capilotade de dindon ne peut pas, pour ainsi dire, être trop cuite. Cette recette est surtout utile pour tirer parti d'un dindon rôti qui s'est
trouvé être un peu plus que ferme, et dont, par ce motif, on a peu mangé au repas précédent. ”

“ Habillez proprement et videz un dindon, détachez bien la chair de la peau, ôtez-en l’estomac et faites avec une farce en y ajoutant du lard, de la graisse de bœuf, un peu de jambon, ciboules, champignons, truffes, le tout assaisonné de sel, poivre et muscade, un peu de mie de pain trempée dans la crème et deux jaunes d’œufs crus, le tout haché ensemble et pilé dans un mortier, vous en farcissez le dindon et vous lui mettez dans le corps un bon ragoût d’écrevisses ”

“ Le diner est préparé par des cordons-bleus qui savent confectionner des pot-au-feu, des poulets au blanc, des gigots avec une pointe d'ail, des macaronis, des biscuits et autres petits plats de ménage, qu'on ne trouverait pas meilleurs au café Anglais.
Les messieurs sont souvent admis à titre d'invités et payent leur écot. Les uns ont eu des relations intimes avec une de ces dames, relations qui durent encore, ou sont amis d'un amant que sa belle n'a point oublié, parce qu'il n'a point cessé d'avoir ce qu'elle appelle des prévenances. ”

“ Prenez un bon gros dindon qui soit tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et désossez tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard pilé, des fines herbes hachées très-fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très-minces ; ajoutez-y des fines herbes, un peu d’ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, très-peu de sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupées très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et finissant par les fines herbes ”