Boiterie

“ Mais ces qualités n’y sont pas tellement inhérentes qu’elles ne dépendent beaucoup de l’habileté du préparateur qui s’en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l’eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf, substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n’aurez rien de bon ; tout l’avantage, sous ce rapport, appartient à la viande de boucherie.
Mais sous les ordres d’un chef instruit, le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante. ”

“ L'Art de Brasser ou Manuel donnant les moyens, dans toutes lés localités, en France et à l'Étranger, en mer et aux Colonies, de faire partout de la bière, sans autre ustensile qu'un simple Chaudron, par GODARD, et donnant pour résultat: 1° Economie de 100 à 200 p. cent sur le prix de cette boisson vendue par les brasseurs ; 2° Bonté, salubrité et certitude dans le produit ; 3° Avantage immense de faire des Bières ne tournant pas à l'aigre, et de les faire, suivant son goût, amères ou douces; 4° Travail fort simple permettant de faire sa Bière, de une
Racahout des Arabes. ”

“ D'abord les bestiaux sur pied, payèrent aux barrières (1505-1510 ) , puis le vin fut frappé de la même manière (1544-1546) ; mais dès 1527 pour les bestiaux et 1551 pour le vin, voici que s'établit carrément le droit d'entrée. La bière (1625) , les alcools (1633) , la volaille et le gibier, les poissons d'eau douce, les beurre, œufs et fromages, les combustibles, les matériaux et les fourrages suivent bientôt (1640) , ensuite les poissons de mer frais, secs et salés (1692) et, pour chacun des objets dont s'empare le tarif, la quotité due à la barrière s'en va croissant. ”

“ God-dam ! on vous apporte un pied de bœuf salé, sans pain. C’est admirable ! Aimez-vous à boire un coup d’excellent bourgogne ou de clairet ? rien que celui-ci. (Il débouche une bouteille.) God-dam ! on vous sert un pot de bière, en bel étain, la mousse aux bords. ”

“ Suivez la vendange à la trace.
Tendez l’écuelle au vin qui jaillit violet :
Le raisin doit donner, bientôt après le lait,
À boire au fils de bonne race.
Pour qu’il soit brave, un jour, à la guerre, au travail,
Mouillons, dès qu’il est né, sa lèvre de corail
D’un vin pur ; il faudra qu’il l’aime.
Le vin fait notre sang plus riche et plus joyeux.
Apportez-nous l’enfant ! ”

“ Nos vins d'ordinaire de deuxième, de troisième, de quatrième qualité, et nos vins communs procurent à l'immense population de la France, la boisson la plus saine et la plus généralement recherchée ; ils entrent, pour une forte portion, dans les envois à l'étranger et servent encore à la fabrication d'une quantité prodigieuse d'eaux-de-vie et d'esprits de vin, qui forment une branche importante de notre commerce, avec tous les peuples de la terre. ”

“ On peut en dire autant, et avec plus de vérité encore, de la bière, parce que celle-ci est plus altérable que le vin. La fabrication et le commerce de cette boisson se trouvent constamment aux prises avec les difficultés de sa conservation ou de celle du moût qui sert à la produire. ”

“ Les raisins sont portés sous le pressoir aussitôt que la vendange est faite.
S. — Les vins mousseux, tels que ceux de Champagne, sont produits par des vins que l'on a mis en bouteille avant l'achèvement de la fermentation et auxquels on a fait subir une préparation particulière.
9. — Le vin, au sortir de la cuve ou du pressoir, est enfermé dans des tonneaux bien propres. S'il ne s'éclaircit pas facilement on le colle, c'est-à-dire qu'on y ajoute un peu de colle de poisson ou quelques blancs d'oeufs bien. battus.
10 à 12. — On le soutire au printemps dans des fûts fraîchement méchés. ”

“ Dans les régions déshéritées par leur climat trop rude des doux fruits de la vigne, diverses substances procurent à l'homme cette excitation artificielle qu'il demande aux
coupes ferme ritées. En première ligne se place la boisson tirée des céréales et connue sous les noms variés de Çvôoç, cerevisia, curmen, etc., dès la plus haute antiquité.
Ce ne sont pas les peuples du Nord seulement qui ont fait de. la bière leur boisson principale. Partout où la culture des céréales a été en honneur on retrouve une liqueur fermentée dont la substance première est donnée par le grain. ”

“ C’est là que dans un coin se tient le tonneau de vin que l’on remplace dès qu’il sonne clair, là que pommes de terre, carrottes et choux attendent dans leurs casiers, à notre disposition, que nous ayons besoin d’eux, là que sont entassés de vieilles planches pourrissantes, quelques tonneaux vides et les deux cuviers pour les lessives, là que tu scies le bois à la clarté d’une bougie dans la lanterne, là que sont remisés ta brouette et tes outils de jardinier. La cave et le grenier sont plus que des compléments de la maison. ”

“ Leur boisson ordinaire est de l'eau, dont vous connaissez déjà la mauvaise qualité; il n'y a guère que les propriétaires qui mangent de la viande de boucherie et qui boivent du vin. Jamais l'on ne voit dans le pays ni beurre frais, ni fromage ”

“ Tous ceux qui habitent les pays vignicoles le savent; mais comme la France est bien grande, et que, par conséquent, si, ceux d'entre vous d'une contrée, ont pu voir faire le vin, ceux des autres contrées ignorent comment il se fait ; de même les uns savent et lès autres ignorent comment se fait
le sel, le fer, l'huile, les livres, le tabac, etc.
C'est par cette considération que nous allons vous parler de toutes ces choses-là. 1 Commençons par le vin.
Dès la fin de l'hiver on - tailla la vigne qui doit produire le raisin pour faire le vin. ”

“ La fabrication du vin est une opération assez simple, dont les détails varient d'une région à l'autre, mais qui peut être ramenée à quelques principes généraux, que nous exposerons rapidement, en commençant par le vin rouge, qui fait l'objet de la plus grande consommation.
La fabrication du vin rouge comprend quatre phases principales : 1° la vendange, ou récolte du raisin; 2° le foulage, ou expression du jus, opération qui est quelquefois précédée de l'égrappage ; 3° la fermentation du moût, qui doit développer l'alcool du vin; 4° le décuvage, le pressurage, la mise en tonneau, etc. ”

“ On rit, on boit, on mange, et le vin sort des outres.
Toute une boucherie est accrochée aux poutres.
Ces êtres triomphants ont fait quelque bon coup.
L’un crie : assommons tout ! et l’autre : empochons tout ! ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ Dans le milieu, il y a un étal de boucher où l'on vend de la viande aussi bonne, aussi grasse que celle que l'on voit en Angleterre. Le marché à bière se tient sous deux grands arbres, près de celui où l'on vend du cuir jaune ou rouge. ”

“ La consommation totale de viande de boucherie et de porc a été de 74k.44, et en ajoutant la volaille et le gibier, on trouve seulement 86k.36, c'est-à-dire moins que dans les deux années précédentes (1877 et 1878) ; mais, par contre, la consommation des vins et des alcools a continué à s'accroître.
(1) Consommation exprimée en litres et kilogrammes.
CHAPITRE XVI
Sur le commerce et la production des vins.
Parmi les produits agricoles de la France, les vins occupent une place des plus importantes. ”

“ Le vin doux est celui qui n'a point encore bouilli ; le 'vin bourru, celui qu'on empêche de bouillir; le vin cllvé, celui qu'on a laissé bouillir dans la cuve pour lui donner couleur; le vin cuit, celui à qui on a donné une cuisson avant qu'il ait bouilli, et qui, à cause de cela , conserve toujours sa douceur; enfin le vin de passe, celui qui se fait en mettant des raisins secs dans de l'eau, qu'on laisse ensuite fermenter d'elle-même.
Les vins de liqueur sont des vins naturels, la plupart doux et sucrés, et quelques uns secs et amers. ”

“ Sans nous arrêter à la fabrication de la bière, opération des plus intéressantes, que l'industrie perfectionne tous les jours, nous n'envisagerons comme nous l'avons fait pour le vin, que le produit prêt à être livré à la consommation. ”

“ Pour bien goûter tous les délices, Il faut, Saint-Phal, Blot et Bomains, Passer la nuit entre deux cuisses Et tout le jour entre deux vins.
Va, Voiture, tu dégénère, Retire-toi, si tu m'en crois : Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin ni n'en bois. ”

“ La troisième boisson, dont on fait un grand débit dans tous les pays du Nord, en Angleterre, en Allemagne, c'est la bière. La - bière est le produit d'une composition inventée par l'homme. La bière contient du houblon d'abord, et de l'orge ou un peu de froment. Cette composition, soumise à un degré d'ébullition dans de grandes chaudières, produit ce que nous appelons la bière.
Mais nous nous étendrons davantage sur les différents produits qui servent d'alimentation à l'homme, en parcourant les diverses parties de l'Europe. ”

“ Les brasseurs sont tenus de faire de bonne bière, d'y employer de bon grain, orge, blé ou avoine, ou seigle et avoine mêlés ensemble, suffisamment germés; du houblon sain; de l'eau nette et non corrompue, sans y mettre du sarrazin, sans épiceries, drogues, mauvais grains ou mauvaises matières. Ils doivent faire travailler la bière pour qu'elle se conserve, et l'entretenir dans des vaisseaux sains et lavés à l'eau bouillante, sans pouvoir mettre de nouvelle bière sur la vieille. ”

“ Le vin est donc un aliment. Ceux qui s'en abstiennent mangent davantage en proportion. Un homme qui boit un litre de vin peut manger 100 grammes de viande de moins. Depuis l'établissement des sociétés de tempérance, en Angleterre, on s'est aperçu que, si l'on buvait moins de bière, on mangeait plus de pain. ”

“ La casse des bouteilles, occasionnée par la fermentation fougeuse de ce liquide, en augmente considérablement le prix. Ajoutez, qu'enfin elle est presque toujours défec-
(1) La bière qu'on fabrique en France est ordinairement très-lègère ; je crois que c'est là la principale cause qui fait qu'elle ne se conserve pas aussi long-temps qu'en Hollande et en Angleterre) où elle est infiniment plus forte et mieux cuite.
tueuse au bout de quelques mois. Pour pré- venir ces inconvéniens , j'ai fait l'expérience sui vante: J'ai mis en bouteilles de la bière sortant de la brasserie ”

“ Au bout de vingt-quatre heures, la colle est détrempée et forme une gelée; si elle présente des grumeaux, écrasez-les entre vos doigts, ajoutez-y trois décilitres d'eau chaude, filtrez au travers d'un linge au moment de coller, ajoutez à votre mixtion une bouteille de vin blanc, battez le tout et agissez comme il est dit ci-dessus pour le vin rouge. Beaucoup de personnes emploient pour le collage des vins la poudre de M. Jullien, elle -jouit d'une grande réputation. Il faut éviter de mettre le vin en bouteille lorsque le temps est à l'orage, car il perd sa limpidité et devient trouble. ”

“ Production de la viande de boucherie. — La production de la viande est la destination générale de tous les bovins ; sauf de rares exceptions, ils terminent leur carrière à l'abattoir. Quelques-uns sont spécialement exploités
pour fournir de la viande de boucherie : boeufs de travail notamment, vaches laitières ayant terminé leur carrière, taureaux n'ayant pas plus de deux ans, génisses de vingt-quatre à trente mois, ou veaux élevés pour la boucherie. ”

“ Les autres genres de comestibles et boissons , comme gibier, pâtisserie bière, limonade, sont des accessoires , des alimens secondaires qui se rattachent à l'une des neuf branches.
Au lieu de tendre à cette combinaison des neuf sources d'alimens , les économistes, avec leur concurrence dépréciative du travail, réduisent le peuple au pain ; il n'a ni vin , ni viande de boucherie ; les ouvriers de la ville ont un peu de viande sans vin , mais l'ouvrier des campagnes ne mange de la viande qu'une fois par an , le mardi gras. ”

“ Dans les marchés et sur la voie publique, les inspecteurs de boucherie visitent, non seulement la boucherie, la charcuterie et la triperie, mais encore la volaille, le gibier et le poisson qui sont exposés en vente. ”

“ Or chacun sait le danger que présentent les boissons additionnées après coup d'alcool, surtout quand cet alcool ne provient pas de la distillation du raisin.
La production de la bière, bonne ou mauvaise, est énorme. Un relevé authentique de cette industrie nous apprend que le pays le mieux monté en brasseries est la Grande-Bretagne; on y compte 27 050 brasseries ayant fabriqué, l'an dernier, 44060000 hectolitres de bière. ”

“ L'eau que l'on emploie dans la préparation de la bière, tant celle qui sert pour opérer le mouillage du grain que celle que l'on emploie au traitement du malt, à son empâtage, exerce une influence notable sur la qualité de la bière. ”

“ Les diverses questions traitées dans la première séance de la section vinicole furent relatives à l'influence de la couleur des vins sur la richesse en alcool, à la fermentation vineuse dans les cuves couvertes ou découvertes , à l'écumage du moût, aux avantages du séjour jusqu'en mars du vin sur la lie, à l'altération du vin passé à l'aigre, à l'efficacité de l'emploi du plâtre, à l'influence de la grandeur des vaisseaux sur la fermentation du moût, et aux marchés de vins dans les centres de consommation. ”

“ Ces animaux, joints à ceux de l'espèce bovine qui reçoivent cette destination, forment le bétail de rente dont les produits ont été détaillés d'une manière générale dans le chapitre XVII de ce catéchisme.
D. Spécialisez-les.
R. Ceux d'une vacherie sont nombreux et entrent tous dans l'alimentation de l'homme. Veaux, lait, beurre, fromage en proviennent. L'espèce bovine livre à la boucherie la majeure partie de la viande qui se consomme. L'élève des chevaux en fait aussi des animaux de rente par les produits qu'on en obtient. ”