Moûtiers

“ Aucun boulanger, pâtissier et panetier ne pouvait lever
boutique, dans la ville ou ses faubourgs, sans une permis-
1 Règlement de police pour la ville de Moûtiers en 1779, Fr.
Ducloz, libraire-éùiteur, Moûtiers-Tarentaise, 1890.
sion expresse du juge de police, qu'il devait, en outre, faire renouveler tous les six ans.
Des quatre espèces de pain qu'on avait coutume de confectionner : pain blanc, pain clair, pain bis et pain gros, le premier devait être fait de la plus pure farine de froment ; le second, de farine du même blé sans mélange de reculée ”

“ Lorsqu'on fait cuire le moût avec des poires qui, en général, portent peu d'acide, on obtient un raisiné beaucoup meilleur.
MOUTARDE. La moutarde, composée de graine de 'sénevé broyée et de vinaigre, est un stimulant fort actif facilitant la digestion des chairs grasses et visqueuses, qui fatiguent les estomacs les plus robustes : on diminue l'activité de la moutarde en la mélangeant avec de l'huile et du sel ; on y substitue quelquefois le moût de raisin au vinaigre; les Anglais y mettent du sucre. ”

“ Ayez 1 kilo de haut de carré de mouton, appelé chapelet en terme de boucherie. On emploie aussi le filet et l'épaule, mais je préfère le haut de carré comme étant moins sec.
Levez la petite peau qui existe sur les morceaux; coupez-les en carrés de 6 centimètres ;
Mettez la viande dans une casserole d'une contenance de 5 litres, en ajoutant 1 hecto de beurre, 4 pincées de sel et 3 prises de poivre ; Faites revenir pendant un quart d'heure; que le feu soit assez pour que la viande ne rende pas son jus ; on évitera cependant que le beurre brûle. ”

“ Les pieds de mouton étant apprêtés comme on les trouve chez les tripiers, fendez-les, enlevez-en les gros os, épluchez-les, flambez-les, faites-les blanchir, essuyez-les bien et faites-les cuire dans un blanc. Il ne faut pas moins de cinq à six heures pour que la cuisson soit complète ; au bout de ce temps, retirez-les et faites-les égoutter ; mettez ensuite les pieds de mouton dans une casserole avec une quantité suffisante de velouté ; ajoutez sel, gros poivre, persil blanchi et haché ; laissez mijoter à feu doux, puis liez la sauce avec plusieurs jaunes d’œufs. ”

“ Je déposai sur la route une vingtaine de francs , mon tabac , ma pipe et mon mouchoir .
« Qu' est cela ? demanda le grand inquisiteur .
– Un mouchoir .
– Pourquoi faire ?
– Pour me moucher .
– Pourquoi m' as -tu dit que tu étais pauvre ? Il n' y a que les milords qui se mouchent dans des mouchoirs . Ote la boîte que tu as derrière le dos . Bien ! Ouvre-la . »
Ma boîte contenait quelques plantes , un livre , un couteau , un petit paquet d' arsenic , une gourde presque vide , et les restes de mon déjeuner qui allumèrent un regard de convoitise dans les yeux de Mme Simons . ”

“ Ce monde passe son temps à avoir faim tout comme les vivants. Ce n’est point que ces ombres impalpables réclament une nourriture abondante — mais comme elles sont nombreuses ! Les nuages de moustiques, les épaisses volées d’éphémères, les mouches bourdonnant dans les cuisines du Midi donnent quelque idée de leur multitude. Nul aliment ne leur est plus agréable que celui qui leur est servi tout exprès, aucun ne leur agrée davantage que le pain, rien ne les nourrit comme les miettes qu’on leur offre avec des paroles bienveillantes. ”

“ En dehors de ces jours d'une abstinence incroyable pour nous, un mouton rôti en entier, à la façon homérique, quelques oeufs durs, des oignons crûs et du fromage de brebis, voilà le repas qu'ils partagent en commun, en faisant circuler à la ronde une dame-jeanne de bois remplie de vin raisiné. ”

“ Hommes, femmes, enfants, soldats en permission, bergers venus de loin, marchands ambulants, oisifs qui chôment par avance la solennité du lendemain, se pressent et se coudoient bruyamment, mais sans brutalité, comme gens de la même famille. On vend encore des moutons ; on vend aussi des couteaux pour les immoler et des grils pour les faire cuire. Je remarque un jeune bourgeois de vingt à vingt-deux ans qui s’est emmailloté la figure dans un mouchoir à carreaux et qui pousse gravement devant lui un grand commissionnaire et un énorme mouton, l’un portant l’autre. ”

“ Ajouter de la pitance à son pain, souvent avec la nuance d'une juste proportion qui doit exister entre les deux (GPSR, tome 1 p 490) . Ici pitance est pris dans le sens restreint de ce qu'on mange avec le pain : frómage, sérac, beurre.
56) Moutardi, signifie « pot à moutarde », peut désigner les « chausses pleines ».
129) On ne verra plus sur nos tables Trognons de choux ni pelures de raves.
Quand les enfants de Dieu ont assez souffert, Il leur envoie à la fin du rôti. ”

“ On devinera aisément que les produits de la mouture économique ne peuvent pas être toujours uniformes tant en farines qu’en sons ; les différentes façons de moudre & remoudre, l’habileté du meunier, la bonté des meules & du moulin, le jeu & la perfection de ses diverses pièces, les différentes sortes de grains, suivant qu’ils sont plus ou moins secs, plus ou moins pesants, plus nouveaux ou plus vieux, &c. apportent toujours des différences considérables dans les produits. ”

“ Une autre observation, c’est que quelque parti que l’on tire de la mouture à la grosse, en la pratiquant d’après les meilleurs principes, la mouture économique aura toujours sûr elle un avantage incontestable, tant pour les produits en farine que pour la distinction de leurs qualités différentes, & une séparation plus exacte du son, dont la présence, dans les farines, nuit toujours à leur beauté, à leur emploi, & à leur garde. ”

“ De nombreux étrangers et quelques rares Français se livraient, dans une vaste salle à manger, à de redoutables travaux de mastication, troublés par des nuées de mouches qui leur disputaient les viandes coriaces, les poissons parfumés à l'ail et les sauces pimentées qui aidaient à faire passer une nourriture dont la fraîcheur était douteuse. ”

“ Le fléau des mouches. — Un conducteur mélancolique. — Les Foot-Hills. — Une boarding house de montagne — Une vie ennuyeuse. — « Je me rends agréable. » — Le climat du Colorado. — Le Soroche et les serpents.
Canyon, 12 septembre. Je me sentais si fatiguée et si stupide, que, de propos délibéré, je dormis toute l’après-midi afin d’oublier la chaleur et les mouches. Trente hommes en habit de travail, silencieux et tristes, vinrent souper. Le bœuf était dur et gras, le beurre s’était fondu en huile, et bœuf et beurre étaient noirs de mouches vivantes, ou noyées, ou à demi noyées. ”

“ Ça va bien, tiens-t’en aux mocassins. Oh ! là, là ! Ce paletot-là est fripé, pour sûr, et un peu trop juste pour toi. Contente-toi de picorer les victuailles. Si tu manges trop, tu te feras crever. Et si les belles madames s’avisent de semer leurs mouchoirs, laisse-les par terre ; ne les ramasse pas. Quoi qu’il arrive, ne te baisse pas ! ”

“ Mais comme le blé le plus parfait au sortir du grenier, peut perdre de ses excellentes qualités, par l’ignorance du meunier ou par l’imperfection du moulin ; qu’un bon ou un mauvais moulage présente une différence énorme dans les produits d’un même grain ; qu’enfin on doit regarder la mouture comme la première opération de la boulangerie, nous croyons qu’il manque à l’article mouture quelques observations qui ne seront pas déplacées ici. ”

“ Pour préparer la moutarde de table, on fait tremper les graines dans du vinaigre, puis on les broie. Si l'on veut de la moutarde fine, on ajoute du persil, du cerfeuil, des ciboules hachées et du thym, de la cannelle ou de l'estragon, qui est encore une plante aromatique. On broie de nouveau ce mélange, puis on le délaye dans du vinaigre et la moutarde n'a plus qu'à être mise en pots.
Tu vas peut-être croire que tous les aromates, sauf la cannelle, sont les graines des végétaux. ”

“ Dans tous les pays où la mouture économique n’est point adoptée, il seroit du moins intéressant, lorsqu’il s’agit de petites moutures, de faire remoudre toute la quantité des sons, une ou deux petites fois, & de bien alonger la farine. ”

“ Ce n'était pas le chiffre de Valentin : à qui donc appartenait ce mouchoir? Le nom d'Isabelle de Parnes n'avait jamais été prononcé rue du Plat d'étain, et la veuve, par conséquent, se perdait en vaines conjectures. Ellé retournait le mouchoir dans tous les sens, regardait un coin, puis un autre, comme si elle eût espéré découvrir quelque part le véritable nom du propriétaire.
Et pourquoi, me demanderez-vous, tant de curiosité pour une chose si simple? On emprunte tous les jours un mouchoir à un ami, et on le perd ; cela va sans dire. ”

“ Parez un carré de mouton ; piquez-le de gros lard assaisonné ; faites-le mariner un ou deux jours avec un demi-verre d'huile, du jus de citron, sel, poivre, aromates, tranches d'ognons, du persil en branches ; faites-le cuire à la broche , et glacez-le d'une belle couleur; servez avec une poivrade dessous. ”

“ Enfin on leur présentait à chacun d’eux une platelée de moutarde, et étaient servis de moutarde après dîner.
Leur diète [30] était telle. Au dimanche, ils mangeaient boudins, andouilles, saucissons, fricandeaux, hâtereaux [31] , caillettes, exceptez toujours le fromage d’entrée et moutarde pour l’issue. Au lundi, beaux pois au lard, avec ample comment [32] et glose interlinéaire. Au mardi, force pain bénit, fouaces, gâteaux, galettes biscuites. Au mercredi, rusterie, ce sont belles têtes de mouton, tête de veau, tête de bedouaux [33] . lesquelles abondent en icelle contrée. ”

“ Servez les papillotes dressées en couronne sur un plat servez en même temps dans une saucière le jus de cuisson des langues de mouton dégraissé, étendu de vin blanc, et réduit comme pour la recette précédente.
ROGNONS DE MOUTON.
Les rognons de mouton ne fournissent la cuisine française qu'un petit nombre de mets spécialement utiles pour les déjeuners à la fourchette. Les personnes dont l'estomac est délicat digèrent difficilement les rognons de mouton de quelque façon qu'ils soient accommodés. ”

“ Mouchez la chandelle avec vos doigts et jetez la mouchure sur le plancher, mais mettez le pied dessus, pour empêcher l’odeur ; cette méthode empêchera beaucoup les mouchettes de s’user. Il faut aussi les moucher tout-à-fait ras, ce qui les fera couler et augmentera ainsi les profits des graisses de la cuisinière ; car c’est surtout avec elle qu’il est prudent à vous d’être bien.
Tandis qu’on dit les grâces après la viande, vous et vos camarades ôtez les chaises derrière les convives, afin que, lorsqu’ils iront pour se rasseoir, ils puissent tomber en arrière, ce qui les égayera tous ”

“ Voilà, continua-t-il, ce que je prétends vous donner pour votre souper avec une épaule de mouton rôtie. Quand j’aurai mis là-dedans du poivre, du sel, du vin, un paquet de fines herbes et quelques autres ingrédients que j’emploie dans mes sauces, j’espère que je vous servirai un ragoût digne d’un contador mayor. ”

“ Dans la préparation très difficile du mouton, il est un détail qui frappe : le dépouillement se fait d'une manière tout à fait originale. Le garçon boucher enlève et pousse la peau de son bras nu ; aussi le mot pousser un mouton est-il entré dans la langue courante des abattoirs.
Après tous les préparatifs d'habillage et de travailx l'échaudoir est lavé à grande eau, la cour est luisante de propreté, la viande est exposée; l'aspect change: l'abattoir général prend une autre physionomie ; toutes les scènes de massacre ont pris fin, et l'échaudoir sanglant n'est plus qu'une paisible boutique. ”

“ Le moût ainsi préparé sert pour faire le raisiné en le mettant évaporer dans une bas. sine à feu nu jusqu'à ce qu'une goutte qu'on laisse tomber sur une assiette se prenne comme une gelée.
Pour y faire confire les fruits, voici comment on procède. On coupe les fruits en quatre, on les pèle et on les fait cuire à part dans un chaudron couvert, avec un litre de moût. Selon le degré de cuisson, on obtiendra une marmelade, ou bien des morceaux de fruits restés entiers, ce qui est plus recherché. ”

“ La graine de la blanche constitue un léger purgatif.
Et la moutarde de table, dont par paren- thèse je déplore l'absence chaque fois que la viande de notre rôti est fade ou coriace, avec quoi la prépare-t-on ? demanda David.
C'est avec la farine tirée des graines de toutes les espèces, reprit le docteur, qu'on prépare ce condiment dont l'usage remonte à la plus haute antiquité. Longtemps avant l'ère chrétienne, la moutarde d'Egypte était déjà en grande renommée. ”

“ Le paysan n'achète guère que du veau à la boucherie, un peu de boeuf, très rarement du mouton. Beaucoup de personnes ont pour la chair du mouton une répugnance invincible.
Mais quelle amélioration déjà à dans l'alimentation ruraie! Gomme la nourriture, toujours frugale, est plus saine, plus fortifiante qu'elle n'était dans la première moitié du siècle ! ”

“ Les produits que l'on obtient en employant les moyens ordinaires de mouture se divisent en plusieurs sortes : on nomme farine première, ou de première qualité et de première blancheur, celle qui provient de la première mouture, dite à l'anglaise, et du premier blutage, mêlée avec le produit de la mouture des premiers gruaux. ”

“ C'était donc de l'Orient que le poivre et les épices venaient en Europe, avant la découverte du Nouveau-Monde.
La moutarde, que nous avons vue figurer déjà dans beaucoup de mets, était dès le treizième siècle l'objet d'une culture et d'une fabrication spéciales dans les environs de Dijon et d'Angers.
Un adage populaire faisait de l'ail la thériaque des paysans; aussi les citadins, voulant participer à de pareils avantages, eurent-ils longtemps en estime particulière l'aillée, ou sauce à, l'ail, qui se vendait, toute préparée, dans les rues de Paris. ”

“ Quand le mouton est cuit à point, l'égoutter; allonger le fonds-de-cuisson avec un verre de vin blanc, le faire bouillir, le dégraisser, le passer ; le réduire en demi-glace, le lier légèrement avec de l'espagnole. Débrider le mouton, le découper en entailles, dans l'ordre représenté par le dessin, le dresser sur un plat, en papilloter le manche, l'entourer avec une garniture de petits oignons glacés, dressés en bouquets; le glacer au pinceau, verser une partie de la sauce au fond du plat; envoyer le surplus dans une saucière. — Le plat est représenté sur un réchaud ”