Nasi

“ On dépose sur une grande natte un large plateau, sur lequel tous les mets sont servis à la fois. On s'accroupit autour à la turque. Au signal du maître de la maison, chacun prend un bol de riz, et à l'aide de deux bâtonnets porte le riz à la bouche, et choisit dans les différents bols la viande et le poisson. Le tout est découpé d'avance en menus morceaux. S'il s'agit d'une sauce ou d'un assaisonnement, on fait usage d'une petite cuillère en porcelaine. On mange sans parler et sans boire, comme chez les Grecs. Quelquefois un orchestre criard fait regretter la joueuse de flûte des Anciens. ”

“ Sur toute l'étendue du territoire d'ailleurs c'est le riz qui forme, avec le poisson salé, l'élément principal, et parfois malheureusement l'élément unique, de l'alimentation des indigènes, et c'est encore une variété de riz qui sert à préparer leur alcool. — La culture du riz, dont les diverses phases marquent des dates de la vie asiatique, et fournissent aux artisans natifs leurs motifs de décoration les plus familiers, est pratiquée, depuis notre armée, comme elle a toujours été pratiquée depuis des siècles. ”

“ Le repas consiste d’ordinaire dans un plat de riz cuit à l’eau et assaisonné avec du beurre n’importe de quelle date ; dans les maisons bien tenues, on vous sert des cuillères de bois qui vous sont d’un grand secours pour manger ; dans les petites, on vous laisse le choix ou de prendre le riz avec vos doigts, ou de confectionner vous-même et sur place de petits récipiens avec un lambeau de votre pain. Ceci encore demande explication : le pain d’Asie ne ressemble guère au pain d’Europe. ”

“ Un plateau rond, chargé de bols et de gobelets, dans lesquels nagent toutes sortes de compositions culinaires indigènes est ensuite déposé devant chaque convive.
Nous mangeons avec les doigts, après les avoir trempés dans de l'eau rose passée par un serviteur fluet, silencieux. Je regarde mes voisines façonner le riz en petites boules, en tas, qu'elles mêlent de curry, de crevettes, de « dal », une purée verte, de piments fourrés, de muscade râpée, de farine de sagou, de graines sautées, de pommes de terre coupées en forme d'éléphant, de hachis qui emportent le palais. ”

“ Il y a des traiteurs pour toutes les classes sociales ; mais généralement pour les plus humbles; un bol de riz blanc mangé à la baguette aidée des doigts, des boulettes de riz trempées dans la sauce de poisson très épicée, un peu de poisson sec revivifié par le court bouillon, une galette de farine de riz, plate comme une hostie, des beignets très gras, des bonbons à la cassonnade font tous les frais du repas et le service ne se compose que d'un bol, d'une soucoupe pour la sauce de poisson, le ngocman, et d'une paire de baguettes. ”

“ BOISSONS ALCOOLIQUES. — Le riz, en Amérique, en Afrique, en Chine, au Japon et dans l’Inde, sert à faire des boissons fermentées ou alcooliques que les nègres aiment beaucoup.
L’arack ou rak est une boisson spiritueuse très estimée des Indiens. On en fait aussi à la Guyane et au Congo. A Sumatra, on l’appelle broun.
L’eau-de-vie de riz est le samshou des Chinois et le shôtsiou des Japonais. Le vin de riz est connu au Japon sous le nom de salclci ou facki et en Chine sous celui de ngomi. La liqueur fabriquée à Java avec le riz est appelée broum. ”

“ Le riz, le feijão et le manioc sont relégués au bout de la table, comme pour satisfaire à la coutume nationale, et vous voyez apparaître des côtelettes de porc frais, des gigots de mouton, de magnifiques poissons, de belles volailles, d’excellent pain de froment et tous les légumes d’Europe. Deux cuisiniers nègres qui ont fait leur apprentissage dans les hôtels français des grandes villes de la côte se succèdent de semaine en semaine afin de mieux résister à la température des fourneaux, qui devient insupportable sous ce soleil de feu. ”

“ Le kari se mange avec le riz à la créole.
Riz à la créole. — Mettez une demi-livre de riz bien lavé dans une casserole, couvrez-le d’eau salée (deux doigts plus ou moins) , faites cuire et retirez quand il s’allonge. Mettez-le dans une passoire et versez de l’eau fraîche dessus, égouttez-le. Au moment de servir, mettez votre riz dans une sauteuse sur un feu vif, tournez-le toujours jusqu’à ce qu’il soit un peu desséché sans être brûlé. Servez-le dans un plat, et le kari avec sa sauce dans un autre plat. Quelques personnes mettent le kari au milieu d’un grand plat, et le riz autour. ”

“ Un repas annamite n'est jamais composé, comme chez nous, de plats qui se succèdent les uns aux autres : on apporte, au contraire, tous les plats à la fois sur un large plateau ; le plat de riz, qui remplace le pain, se trouve au milieu, beaucoup plus volumineux que les autres, et chacun y puise dans de petites assiettes où s'opère le mélange du riz avec la viande, le poisson et les condiments. ”

“ La graine du riz est une nourriture recherchée dans le Levant. Les Chinois en connaissent plusieurs variétés; il en est une surtout qui n'est mangée que par les grands personnages, parce qu'elle est rare et qu'elle a une odeur agréable. On prépare avec le riz des potages, des bouillies, des gâteaux et divers autres mets. Cette graine n'est en France qu'une nourriture accessoire ; le pain de froment, la pomme de terre lui sont préférés ; il n'est pas vrai, comme le prétendent les Indiens, que son usage prolongé occasionne la cécité. ”

“ Le froment, dont le Tibet produit une certaine quantité, et le riz, que l’on importe de la Chine, du Boutan et du Bengale, sont des aliments de luxe. Le riz se mange bouilli, ou rôti. Avec la farine de froment, pétrie sans levain avec un peu de sel, on fait des petits pains assez semblables comme goût aux pains azymes des Juifs [165] ; ou bien, en la pétrissant avec du beurre et des œufs, on prépare des gâteaux dont les Tibétains sont très friands. ”

“ Le paysan excelle dans cette culture qu’il aime et soigne comme un vieil héritage. La division du sol en parcelles aux bords relevés, la disposition en gradins insensibles, l’aménagement des eaux, le sarclage, tout est fait avec une rare intelligence. Le riz constitue la nourriture favorite du Turc d’Asie : on sait qu’il est la base du pilaw, leur mets national.
Pour battre l’orge et le blé, on nivelle une partie du sol sur laquelle on étale la récolte. ”

“ Il n'est pas étonnant que la culture du riz soit en si grand honneur dans notre Indo-Chine. C'est, en effet, cette céréale qui constitue la base de la nourriture des populations, non seulement de notre colonie, mais encore de tous les pays voisins : Chine, Philippines, îles de la Sonde, Malaisie, etc., qui n'en produisent presque jamais assez pour leur propre consommation. ”

“ Quand le cultivateur est assez aisé pour nourrir un buffle ou un bœuf, il adapte au cylindre de la noria une roue dentée que l'animal fait mouvoir en tournant comme au pressoir ou à la meule.
Dans un dîner, chaque convive a près de soi une tasse de riz bouilli ; c'est le pain du pays, et l'on ne demande pas à quelqu'un s'il a dîné, mais bien s'il a mangé du riz. Les premiers plats qu'on sert sont les fruits et les douceurs, puis viennent les hors-d'œuvre, les ragoûts, les œufs, les poissons, etc. ”

“ Et la vue de ces prodiges émerveilla à l’extrême le sultan et les convives. Et les servantes s’empressèrent d’apporter sur la nappe du festin d’autres plateaux de riz et de potage au mouloukhia. Et les deux autres princesses, devenues bien jaunes de jalousie, ne voulurent point rester si effacées par le succès de leur belle-sœur, et prirent à leur tour les plats de mets. Et l’aînée prit le plat de riz, et la seconde le plat de potage vert. Et elles se les versèrent chacune sur sa propre tête. Et le riz resta riz sur les cheveux de l’une, et se colla horriblement sur sa tête qu’il beurra. ”

“ LA NOURRITURE. — Au nord de la Mission, la population ne connaît guère que le pain ; il est, en général, de froment non levé ; les plus pauvres vivent d'une pâte grossière de sorgho; dans quelques localités, cette graine est remplacée par le maïs. Partout ailleurs le riz tient lieu de pain, et le plus estimé est celui que produisent les plaines du Kiang-sou méridional. On vous le sert cuit à l'eau, jamais crevé, mais gonflé à pleine peau; plusieurs missionnaires substituent à cet aliment échauffant un pain, souvent trop misérable, que leur font leurs bateliers ou autres domestiques. ”

“ L’immense archipel des Indes, Siam, le Laos, le Pégu, la Cochinchine, le Tunquin, une partie de la Chine, le Japon, les côtes de Malabar et de Coromandel, les bords du Gange, fournissent un riz dont la culture est beaucoup plus aisée que celle du froment, et qui le fait négliger. ”

“ Un repas ordinaire se compose ainsi : un bol de riz, un bol de soupe, une tasse de kim-tchi, une tasse de kam-tchan, et deux ou trois autres sauces à noms rébarbatifs. L’eau de riz sert de boisson, et le matériel comporte une cuillère en laiton, assez plate, pour le riz et la soupe, et une paire de baguettes.
Pour un repas plus corsé on ajoute à cela des bols de viande, de poisson cru ou séché, ou frit.
Le nombre des repas est variable suivant la fortune. Les familles pauvres mangent deux fois par jour, matin et soir. ”

“ Le riz est le principal aliment de presque tous les peuples de l'Asie. La consommation locale pour nos six provinces est d'environ 80 millions. Le riz constitue en outre la branche la plus importante du commerce d'exportation, et non seulement des navires chargent pour les ports de l'Indo-Chine et de la Chine, mais encore pour le Japon, l'Australie, le Siam, Maurice, la Réunion, la Guadeloupe, le Brésil, l'Angleterre, la France, Brême et Hambourg. ”

“ Car c'est une chose formidable que la production du riz en Indochine. Il y a là, dans les deux grands deltas du Tonkin et de la Cochinchine, des régions immense. et plates, où l'on cultitve le riz comme une sorte de jardinage, où vous voyez cette population, comme une nuée de fourmis qui, tantôt sèment de petits carrés, tantôt utilisant les jeunes pousses, repiquent plant à plant, brin à brin, tout le riz dans les rizières, Il semble vraiment que cette fourmilière soit indéfinie : elle est coupée d'une multitude de canaux qui sillonnent ces deltas. ”

“ Le riz de la Chine est bon, mais celui de Patna, dans le Bengale, et celui de Manille qui a la
forme menue et alongée, ont beaucoup plus de saveur.
Outre le riz blanc, les Chinois en ont une espèce qui est rougeâtre ; le peuple en mange ; il est bon, mais inférieur au riz ordinaire : on l'emploie pour faire du vin ou de l'eau-de-vie.
Combien estime-t-on que, dans un canton d'une grandeur déterminée, il y ait de terres cultivées en différens grains ? Leur produit suffit-il à la nourriture des habitans ! ”

“ Le riz est la principale nourriture du peuple, surtout dans les provinces du sud ; mais, dans le nord, où ce grain ne croît pas et où il est difficile de s'en procurer, les habitans ont recours au blé, à l'orge et au millet. On mange ces différens grains bouillis ; ils tiennent lieu de pain : on fait aussi des galettes avec la farine de froment ou de blé | sarrasin ; elles cuisent à la vapeur de l'eau bouillante. Ces espèces de pains sont fort blancs et très-légers, mais ne sont jamais assez cuits pour les Européens. ”

“ Faites cuire et servez sans glacer. Semez du fromage râpé sur les nouilles avant de les mettre au four. Kïche au riz à la vanille Faites blanchir 2 hectos de riz bien lavé. Rafraîchissez. Mettez-le cuire avec 8 décilitres de crème, 60 grammes de beurre fin, une prise de sel, 120 grammes de sucre en poudre et 25 grammes de sucre de vanille. Lorsque le riz sera bien crevé, foncez un moule comme on fait pour la kiche a la crème. Garnissez, faites cuire et glacez à blanc. Servez chaud. Kiche au riz à la crème Préparez et finissez comme le riz à la vanille, sans mettre de sucre de vanille. ”

“ Pour moi, ne pouvant pas faire le chameau, je me fais apporter un siège, car autrement c'est trop fatigant pour ceux qui n'en n'ont pas l'habitude. Généralement les repas se composent de riz cuit au beurre où à l'huile, qui se mange avec du lait caillé afin de l'avaler plus facilement. Dans l'intérieur des terres, les habitants mangent comme les Chinois, ou bien encore de cette façon : on dépose dans le creux de la main une certaine quantité de riz, après l'avoir préalablement assaisonné on le lance dans la bouche ”

“ Il y a bien des manières de préparer le riz : on peut le cuire à l'eau, le faire griller ou sauter, en confectionner de la pâtisserie ; à ce dernier usage on affecte d'ordinaire le riz brisé, tandis que du riz glutineux on fait toute sorte de bonbons.
Du riz on extrait aussi, car de quoi l'homme n'abuse-t-il pas? des boissons alcooliques, et ce d'après différents procédés. Les Japonais en fabriquent du saki, boisson enivrante qui n'est ni de l'alcool, ni du vin, ni de la bière, à laquelle on a voulu l'assimiler. ”

“ Au Népal, l'air sent l'ail; on mange l'ail cru, cuit, en assaisonnement, en conserve dans l'huile, le vinaigre, le sel. Le radis n'est pas moins indispensable, ni moins diversement traité ; un procédé spécial de conservation, par la fermentation dans le sol, le transforme en sinki, le régal le plus puant dont jouisse l'humanité. Enfin, la canne à sucre, et une délicieuse variété de fruits, depuis ceux de l'Inde: ananas, banane, jacquier, etc., jusqu'aux fruits de l'Europe : oranges, citrons, pommes, etc. ”

“ Nos nationaux, qui ont eu des Annamites à leur service, ont tous pu vérifier que notre pain était d'abord avidement mangé par ces indigènes, mais que bientôt ils revenaient avec empressement à leur plat de riz favori. Notons cependant leur goût prononcé pour le biscuit de ration.
Le nuoc-mam est l'assaisonnement indispensable de toute leur cuisine. Ils le préparent en
mettant pendant dix jours du riz à fermenter avec du poisson dans de l'eau salée. ”