Pot-de-vin

“ Imaginez-vous pour un moment, chers lecteurs, que vous êtes assis devant un pot de vin tout parfumé, et que c'est un vieux joueur de fifre qui vous parle. ”

“ On fait bouillir le contenu du pot à petitfeu pendant une heure a peu près ; on laisse refroidir ; on passe le liquide dans un linge blanc et on le met ensuite dans une bouteille que l'on bouche hermétiquement pour s'en servir au besoin. Quand ce vin a plias de huit jours, il ne faut plus le prendre intérieurement; mais on peut toujours l'employer extérieurement, en ayant soin d'ôter ce qui est moisi. ”

“ Le chanvreur ayant bien soupe, et voyant à sa droite un grand pichet de vin blanc, à sa gauche un pot de tabac pour charger sa pipe à discrétion toute la soirée, nous raconta l’histoire suivante. ”

“ II La fumure.
La vigne est, comme les autres arbres fruitiers, un végétal à dominante de potasse.
Si donc vous la gorgez, comme faire se doit, d'engrais complet, c'est à la potasse qu'il vous faudra, coûte que coûte, attribuer le rôle prédominant et régulateur. C'est la potasse qui est, pour ainsi dire, l'étoffe et la substance constitutive, l'àme chimique de la pulpe et du jus du raisin.
N'en déplaise aux délicats à qui les mots techniques font peur, le vin n'est guère autre chose, dans une large mesure, que de la potasse sublimée.
Inutile, par contre, de donner de l'azote à la vigne. ”

“ M. le Roi, célebre professeur de Montpellier, a observé qu’il l’est assez dans la vapeur des puits méphitiques, pour teindre en rouge la teinture de tournesol, qu’on y expose. Voyez Moffetes.
Le premier esprit ardent qu’on retire du vin, s’appelle eau-de-vie, & ce n’est que par une nouvelle distillation qu’on obtient l’esprit-de-vin pris selon l’acception vulgaire : on retire des lies de vin beaucoup d’esprit-de-vin, dans lequel le principe huileux est plus abondant, suivant la remarque de M. Pott. ”

“ Les fruits de la Vigne, toujours très-succulents, doués d'une saveur plus ou moins sucrée, ordinairement un peu acide, sont désignés sous le nom de raisins, et connus de tout le monde. Il n'en est pas de plus rafraîcliissants et de plus agréables au goût; ils figurent sur toutes nos tables, à l'état frais ou à l'état sec; ils fournissent, par fermentation, la plus importante des boissons spiritueuses, c'est-à-dire le vin, dont l'usage est si répandu chez la plupart des peuples civilisés. ”

“ ALCOOL. Ce liquide s'extrait par la distillation de plusieurs liquides fermentés. Le vin est en France celui qui en donne le plus ; la bière, les sirops, le riz, les cerises noires et les pommes de terre, en fournissent aussi ; mais la première distillation donne un produit connu sous les noms d'eau-de-vie pour les vins, d'eau-de-vie de grains pour la bière, de rhum et de tafia pour les sirops fermentés, de rack pour le riz, de kirschenwasser pour les cerises, et d'eau-de-vie de pommes de terre pour les pommes de terre. ”

“ Mais la vendange, le moût du raisin, pour me servir de l'expression propre, outre le sucre qui y domine, contient encore d'autres principes, tels que de la gomme, du tanin, une matière colorante, etc.
La qualité du vin est le résultat d'une heureuse proportion de tous ces principes. Selon que l'un ou l'autre domine et se trouve en excès, les vins ont une saveur et des propriétés particulières. ”

“ Quand il a été remué trois ou quatre fois en vingt-quatre heures, on ferme le tonneau et on l'emplit d'eau. Cette seule quantité de fruits donnera cent cinquante bouteilles d'excellente boisson.
Pour lui donner plus de force, mêlez y une pinte ou deux d'eau-de-vie; il n'y aura presque pas de différence avec le vin ordinaire. ”

“ En saturant les vins par ses carbonates terreux, oxydant, les matières astringentes par son oxygène, l'eau altère le goût du vin, qui devient plat, en diminue l'acidité et en rend la conservation difficile. Non seulement le vin ainsi obtenu est moins savoureux, moins excitant, moins nutritif ; mais grâce à la dilution de son alcool, de son tannin et de son extrait ; grâce aussi à l'introduction des germes d'altération ou ferments, qu'apportent avec elles la plupart des eaux, il se transforme en un liquide qui s'altère assez rapidement s'il n'est pas immédiatement consommé. ”

“ VINACE ou PETIT VIN. Dans les pays vignobles où le vin est de bonne qualité, les vignerons sont dans l'usage de couper le marc du raisin du premier pressurage, de le mettre dans une cuve, d'y ajouter de l'eau, et de le faire fermenter pour le presser de nouveau, et en faire leur boisson journalière. Ce vin est faible en qualité ; mais il devient une boisson économique pour les habitans de la campagne, Dans la Bourgogne, on distille ce petit vin pour obtenir ce que l'on nomme eau-de-vie de marc. ”

“ Oui, mon cher père, écrivait-elle, je sais que lorsque le raisin arrive de la vigne on le foule dans la cuvelle, qu'on le jette sur un clayonnage posé sur une autre cuve, qu'on l'égrappe en mettant de côté les rafles. Le liquide, qui se trouve mêlé de. grains, se jette dans une chaudière assez échauffée pour qu'on ne puisse plus y tenir la main, ayant soin de ne pas laisser bouillir et de remuer le vin avec un balai. Le vin, qui à cet état de chaleur est parvenu à toute sa coloration, est mis en futailles. ”

“ Les raffineries de sucre traitent le saccharose de la betterave. L'industrie des alcools utilise les vins, la betterave, les grains, la pomme de terre, etc. Les fruits qui ne sont pas consommés en nature servent à faire les conserves et les confitures. Le raisin fournit le vin et d'autres dérivés tels que le vinaigre, l'eau-de-vie de marc, le cognac, etc., le tartre, etc. Avec la pomme et la poire on obtient du cidre et du poiré. ”

“ On a vu que les vins dits naturels ne sont qu'un mélange d'eau, d'alcohol, de matière extractive donnant la saveur, la couleur et l'arôme, et d'un peu de tartre ; plus, pour les vins de liqueurs, de matière sucrée ;
Que les vins de liqueurs peuvent être considérés comme un simple mélange de vin complètement fermenté avec du moût ; Que les vins qu'on appelle naturels ont souvent besoin d'être
mélangés avec de l'eau-de-vie, ou avec des vins de différentes espèces. ”

“ Bien plus, distillez de même un vin de gamai et un vin de pineau, et l'eau-de-vie de pineau sera délicieuse et bien supérieure à l'eau-de-vie de gamai.
Chaque plante, chaque fruit sucrés ont leur sucre spécial, chaque sucre spécial a son alcool propre dont la chimie peut négliger ou confondre les nuances, mais que ni le palais ni l'estomac ne méconnaissent. ”

“ Le pot au feu est de tous les mets préparés par les grands cuisiniers celui auquel ils apportent le moins de soins et de goût ; ils ont dans les ménagères une concurrence si grande et si vulgaire, qu'ils ont négligé même de se maintenir au degré voulu pour faire de bon bouillon; ils ont cru qu'il suffisait, pour sauver l'honneur de l'art, de remplacer la finesse d'un bon bouillon par une addition de glace; ils n'ont pas vu qu'ils imitent en cela les marchands qui donnent aux vins la vinosité qui leur manque en ajoutant de l'alcool ou de la glucose de pomme de terre. ”

“ Pour la conservation que j'enseigne, les pots à encolure étroite sont les plus commodes; car plus l'entrée est étroite, moins il faut de graisse pour la remplir, et moins ces pots tiennent de place dans l'endroit où vous les rangez. Ils sont donc plus commodes.
La graisse du pot-au-feu est très-bonne pour couvrir toute espèce de viande, pourvu qu'elle soit bien égouttée, bien séchée.
La graisse qui a couvert de la viande crue ou rôtie
ajoute une qualité au bouillon, en lui rendant le jus qu'elle a retenu de ces viandes. ”

“ A la troisième classe appartiennent toutes les substances qui ne renferment ni sucre ni alcool, mais qui, par des opérations convenables, peuvent se convertir en l'un et l'autre de ces corps. Dans cette catégorie se placent leblé, le maïs, le seigle, l'orge, le riz, la pomme de terre et la fécule, les châtaignes, etc., et toutes les matières amylacées.
Parmi les liqueurs fermentées, le VIN est celle qu'on a ; d'abord uniquement employée pour la fabrication de l'alcool. ”

“ SUR LE VIN,
Par le C. CHAPTAL.
Vues Générales.
Il est peu de productions naturelles que l’homme se soit appropriées comme aliment, sans les altérer ou les modifier par des préparations qui les éloignent de leur état primitif : les farines, la viande, les fruits, tout reçoit, par ses soins, un commencement de fermentation avant de servir de nourriture ; il n’est pas jusqu’aux objets de luxe, de caprice ou de fantaisie, tels que le tabac, les parfums, auxquels l’art ne donne des qualités particulières. ”

“ Le coupage, qui rend de si grands services à notre production nationale, le chauffage des vins préconisé par l'illustre Pasteur, le sucrage des vendanges encouragé par l'abaissement des droits sur le sucre, le plâtrage dans les limites de la tolérance et une foule de manipulations dont l'utilité est incontestable, sont des opérations qui transforment le produit de la fermentation du raisin frais, produit qui seul devrait porterie nom de vin naturel, si l'on voulait entendre le mot naturel dans le-sens le plus restreint. ”

“ Bien qu'il y ait moyen de mettre en état des bouteilles ayant conservé de l'huile, des* liquides graisseux ou autres, soit avec de la soude, de la potasse, soit avec de la sciure de bois et de l'eau chaude, soit enfin avec un lait de chaux lorsqu'il s'agit de pétrole, nous ne saurions engager à s'en servir. Si elles sont propres en apparence, elles conservent le plus souvent des goûts particuliers qui ont un fâcheux effet sur le vin. ”

“ On ajoute ensuite dans le tonneau quatre ou cinq bouteilles d'eau-de-vie.
DES VINS QUI ONT CONTRACTÉ UN GOUT DE FUT, DE MOISI, ETC.
Lorsque le goût contracté est fort, il n'y a aucun moyen de le faire disparaître; on peut seulement essayer de le masquer. Pour cela, après avoir transvasé le vin, on fait rôtir une livre de froment dans une brûloire à café. On l'enferme tout chaud dans un sac long et étroit, qu'on descend dans le tonneau par la bonde, et qu'on retient avec un bout de ficelle. ”

“ N'y ajoutez pas de sucre.
Dans le cas contraire, ajoutez-y en deux , trois livres par pièce de vin , en proportion de l'influence de l'année.
Supposons l'année la plus fâcheuse ; du raisin qu'il a fallu cueillir dans l'état de verjus , ce n'est pas du vin qu'un pareil raisin donnera. Eh bien ! ajoutez dans ce moût , quatre , cinq livres de matière sucrée par pièce , vous obtiendrez encore un vin de bonne qualité, et susceptible de se garder.
La manière d'employer la matière sucrée, consiste à la faire dissoudre dans une chau-dronnée de moût. On la verse toute bouillante dans la cuve. ”

“ C’est là que dans un coin se tient le tonneau de vin que l’on remplace dès qu’il sonne clair, là que pommes de terre, carrottes et choux attendent dans leurs casiers, à notre disposition, que nous ayons besoin d’eux, là que sont entassés de vieilles planches pourrissantes, quelques tonneaux vides et les deux cuviers pour les lessives, là que tu scies le bois à la clarté d’une bougie dans la lanterne, là que sont remisés ta brouette et tes outils de jardinier. La cave et le grenier sont plus que des compléments de la maison. ”

“ On est tout étonné, après avoir mangé la soupe dite bourgeoise, de voir sortir du pot et paroître sur la table le chétif morceau de viande qui a concouru à la faire, par la seule raison qu’à peine la liqueur a bouilli, et que la bonne ménagère n’y a employé que le combustible nécessaire, et tout le temps et la patience qui conviennent pour bien faire l’opération du pot au feu, qui se renouvelle tous les jours dans les maisons bourgeoises, et devient par conséquent un objet qui mérite la plus sérieuse considération, soit du côté de l’économie du bois, soit relativement à la qualité du potage ”

“ Avant de mettre les raisins dans la cuve, on en égrappe une partie à proportion du vinaigre qu’on veut faire. On met les grains et le jus dans les cuves à vin, et on dépose les rafles dans un vaisseau, où elles s’échauffent et s’aigrissent pendant que le vin est fait. On retourne ces rafles de temps en temps, pour empêcher qu’elles ne chancissent ou moisissent à la superficie. ”

“ Quand. le gratin est au point convenable, versez par-dessus les navets roussis dans la graisse de pot-au-feu; mettez le tout dans la soupière en renversant la casserole, pour que les navets soient au fond et les croûtes au fromage par-dessus; ajoutez alors assez de bouillon pour avoir un potage plutôt un peu épais que trop clair.
Le potage aux raves et le potage à la savoyarde, dans les ménages où l'économie est indispensable, se font le jour où l'on met le pot-au-feu ils n'emploient que le superflu de la graisse du pot-au-feu et une partie du houillon ”

“ Le vin nouveau entre en ébullition, l'huile nouvelle crépite dans les lampes; de même les fruits récemment venus à maturité, encore frais, pleins de sucs, sont sujets à fermenter et ils engendrent dans le corps des vapeurs qui en troublent l'économie. ”

“ On débite aussi des vins fabriqués de toutes pièces ; et l'on vend quelquefois dans le commerce, sous le nom de vin, un liquide qui n'en renferme pas une goutte, et dans lequel on a imité, par voie synthétique, le résultat de la fermentation du suc de raisin, avec des eaux fermentées sur des corps sucrés, tels que sirops de fécule, fruits secs, sucre brut, etc., ou sur des baies de genièvre, des semences de coriandre, du pain de seigle sortant du four et coupé par morceaux. ”

“ Le grand avantage de chauffer, et par conséquent d'augmenter la force des moûts par l'évaporation de leurs parties aqueuses, est d'épargner au vigneron les dépenses considérables où l'entraîne le premier procédé, dépenses d'autant plus regrettables que les moûts qui ne peuvent fermenter que par une addition de sucre ou d'alcool, produiront toujours un vin de peu de valeur. ”

“ CHOSES VUES. — La vendange ; cuvée de vin rouge, vin de goutte, vin de pressoir. Vin blanc ; vin moussèux, préparation.
OBSERVATIONS RÉSUMÉES ET CONCLUSIONS. — Le meilleur moment pour la vendange est celui où le plus grand nombre de raisins ont atteint leur maturité complète. Lorsque quelques grains commencent à se rider, la proportion de sucre cesse d'augmenter ; il n'y a donc plus lieu de retarder la cueillette, le mauvais temps survenant amènerait la pourriture.
Les grappes coupées sont portées à la cuve si l'on veut faire du vin rouge ; au pressoir s'il s'agit de vin blanc. ”