Pots-de-vin

“ Nos vins d'ordinaire de deuxième, de troisième, de quatrième qualité, et nos vins communs procurent à l'immense population de la France, la boisson la plus saine et la plus généralement recherchée ; ils entrent, pour une forte portion, dans les envois à l'étranger et servent encore à la fabrication d'une quantité prodigieuse d'eaux-de-vie et d'esprits de vin, qui forment une branche importante de notre commerce, avec tous les peuples de la terre. ”

“ C’est là que dans un coin se tient le tonneau de vin que l’on remplace dès qu’il sonne clair, là que pommes de terre, carrottes et choux attendent dans leurs casiers, à notre disposition, que nous ayons besoin d’eux, là que sont entassés de vieilles planches pourrissantes, quelques tonneaux vides et les deux cuviers pour les lessives, là que tu scies le bois à la clarté d’une bougie dans la lanterne, là que sont remisés ta brouette et tes outils de jardinier. La cave et le grenier sont plus que des compléments de la maison. ”

“ Mais la vendange, le moût du raisin, pour me servir de l'expression propre, outre le sucre qui y domine, contient encore d'autres principes, tels que de la gomme, du tanin, une matière colorante, etc.
La qualité du vin est le résultat d'une heureuse proportion de tous ces principes. Selon que l'un ou l'autre domine et se trouve en excès, les vins ont une saveur et des propriétés particulières. ”

“ Si, par le perfectionnement de la viticulture, le pauvre avait à chaque repas sa liqueur fortifiante et réparatrice; si, à côté du pain de chaque jour, il avait le vin de chaque jour, qui peut dire l'influence de ce régime sur les idées, sur les mœurs, sur les progrès d'un peuple?
— Le chemin de la vie est semé d'épines ; fortifiez l'homme par le vin, et il y cheminera hardiment : le vin transformera les épines en fleurs. ”

“ Le vin nouveau entre en ébullition, l'huile nouvelle crépite dans les lampes; de même les fruits récemment venus à maturité, encore frais, pleins de sucs, sont sujets à fermenter et ils engendrent dans le corps des vapeurs qui en troublent l'économie. ”

“ Des hommes, des femmes, des enfants môme, armés d'un couteau, d'une serpette ou d'un sécateur, détachent les raisins du cep et les déposent dans un panier ou dans un baquet.
D'autres ouvriers, appelés porteurs ou hotteurs, se rendent auprès des vendangeurs, qui versent, dans la hotte qu'ils portent sur le dos, le contenu des paniers et des baquets. Les raisins sont mis dans de grandes cuves placées sur des voilures au bord de la vigne ; les cuves pleines, on les conduit à la ferme, où l'on écrase le raisin pour avoir du vin. ”

“ Oui, mon cher père, écrivait-elle, je sais que lorsque le raisin arrive de la vigne on le foule dans la cuvelle, qu'on le jette sur un clayonnage posé sur une autre cuve, qu'on l'égrappe en mettant de côté les rafles. Le liquide, qui se trouve mêlé de. grains, se jette dans une chaudière assez échauffée pour qu'on ne puisse plus y tenir la main, ayant soin de ne pas laisser bouillir et de remuer le vin avec un balai. Le vin, qui à cet état de chaleur est parvenu à toute sa coloration, est mis en futailles. ”

“ Quand il a été remué trois ou quatre fois en vingt-quatre heures, on ferme le tonneau et on l'emplit d'eau. Cette seule quantité de fruits donnera cent cinquante bouteilles d'excellente boisson.
Pour lui donner plus de force, mêlez y une pinte ou deux d'eau-de-vie; il n'y aura presque pas de différence avec le vin ordinaire. ”

“ SUR LE VIN,
Par le C. CHAPTAL.
Vues Générales.
Il est peu de productions naturelles que l’homme se soit appropriées comme aliment, sans les altérer ou les modifier par des préparations qui les éloignent de leur état primitif : les farines, la viande, les fruits, tout reçoit, par ses soins, un commencement de fermentation avant de servir de nourriture ; il n’est pas jusqu’aux objets de luxe, de caprice ou de fantaisie, tels que le tabac, les parfums, auxquels l’art ne donne des qualités particulières. ”

“ Quel ancêtre me légua, à travers des parents si frugaux, cette sorte de religion du lapin sauté, du gigot à l'ail, de l'oeuf mollet au vin rouge, le tout servi entre des murs de grange nappés de draps écrus où la rose rouge de juin, épinglée, resplendit? Je n'ai que treize ans, et le menu familier de ces repas de quatre heures ne m'effraye pas. Des compotiers de verre, emplis de sucre en morceaux, jalonnent la table: chacun sait qu'ils sont là pour qu'on suce, entre les plats, le sucre trempé dans du vin, qui délie la langue et renouvelle l'appétit. ”

“ On ajoute ensuite dans le tonneau quatre ou cinq bouteilles d'eau-de-vie.
DES VINS QUI ONT CONTRACTÉ UN GOUT DE FUT, DE MOISI, ETC.
Lorsque le goût contracté est fort, il n'y a aucun moyen de le faire disparaître; on peut seulement essayer de le masquer. Pour cela, après avoir transvasé le vin, on fait rôtir une livre de froment dans une brûloire à café. On l'enferme tout chaud dans un sac long et étroit, qu'on descend dans le tonneau par la bonde, et qu'on retient avec un bout de ficelle. ”

“ Le vin gagna sous tous les rapports à être logé de la sorte. Délivré des amphores, qui n'en permettaient pas le transport ; délivré des outres, qui lui communiquaient souvent des odeurs les plus nauséabondes, il put, grâce à cette invention heureuse et féconde, devenir définitivement pour l'agriculture le but d'une production capitale ; pour le commerce, l'objet des transactions les plus actives et les plus lointaines ; pour la civilisation, l'occasion des relations qui la propagent et la font rayonner partout. ”

“ On construit aussi de vastes - réservoirs en briques recouvertes de terre glaise cuite sur place et l'on y met le vin, une couche d'huile d'un pied de haut préserve la liqueur vermeille du contact de l'air, et la conserve parfaitement. ”

“ ALCOOL. Ce liquide s'extrait par la distillation de plusieurs liquides fermentés. Le vin est en France celui qui en donne le plus ; la bière, les sirops, le riz, les cerises noires et les pommes de terre, en fournissent aussi ; mais la première distillation donne un produit connu sous les noms d'eau-de-vie pour les vins, d'eau-de-vie de grains pour la bière, de rhum et de tafia pour les sirops fermentés, de rack pour le riz, de kirschenwasser pour les cerises, et d'eau-de-vie de pommes de terre pour les pommes de terre. ”

“ Obligées de travailler au dehors, ainsi que leurs maris, les femmes, les femmes d’ouvriers et d’employés, ne veulent plus faire de cuisine maintenant: on vit de plus en plus au restaurant, chez les marchands de vin,—des marchands de vin qui vendent bien moins du vin que des alcools, cognac, rhum, marc, absinthe et autres poisons. ”

“ Autrefois, quand on voulait bien arroser une bonne daube, ou un gigot piqué d’ail, ou un fin chapon, ou un lièvre en royale, on demandait du bon vin de Brantôme, ou de Sorges, ou de Bergerac, ou de Domme, ou d’ailleurs, car le bon vin ne manquait pas chez nous, et c’était un vrai plaisir de boire ces bons vins en mangeant de bonnes choses, entre bons amis. Il paraît que maintenant, les gens se moquent de ça, et qu’il leur est égal de manger cette cuisine au gaz, ces rôtis au four de fonte, et de boire ces vins fraudés. Tout marche à la vapeur, et on n’a pas le temps de faire attention à ça. ”

“ VINACE ou PETIT VIN. Dans les pays vignobles où le vin est de bonne qualité, les vignerons sont dans l'usage de couper le marc du raisin du premier pressurage, de le mettre dans une cuve, d'y ajouter de l'eau, et de le faire fermenter pour le presser de nouveau, et en faire leur boisson journalière. Ce vin est faible en qualité ; mais il devient une boisson économique pour les habitans de la campagne, Dans la Bourgogne, on distille ce petit vin pour obtenir ce que l'on nomme eau-de-vie de marc. ”

“ Tous ceux qui habitent les pays vignicoles le savent; mais comme la France est bien grande, et que, par conséquent, si, ceux d'entre vous d'une contrée, ont pu voir faire le vin, ceux des autres contrées ignorent comment il se fait ; de même les uns savent et lès autres ignorent comment se fait
le sel, le fer, l'huile, les livres, le tabac, etc.
C'est par cette considération que nous allons vous parler de toutes ces choses-là. 1 Commençons par le vin.
Dès la fin de l'hiver on - tailla la vigne qui doit produire le raisin pour faire le vin. ”

“ M. le Roi, célebre professeur de Montpellier, a observé qu’il l’est assez dans la vapeur des puits méphitiques, pour teindre en rouge la teinture de tournesol, qu’on y expose. Voyez Moffetes.
Le premier esprit ardent qu’on retire du vin, s’appelle eau-de-vie, & ce n’est que par une nouvelle distillation qu’on obtient l’esprit-de-vin pris selon l’acception vulgaire : on retire des lies de vin beaucoup d’esprit-de-vin, dans lequel le principe huileux est plus abondant, suivant la remarque de M. Pott. ”

“ Le coupage, qui rend de si grands services à notre production nationale, le chauffage des vins préconisé par l'illustre Pasteur, le sucrage des vendanges encouragé par l'abaissement des droits sur le sucre, le plâtrage dans les limites de la tolérance et une foule de manipulations dont l'utilité est incontestable, sont des opérations qui transforment le produit de la fermentation du raisin frais, produit qui seul devrait porterie nom de vin naturel, si l'on voulait entendre le mot naturel dans le-sens le plus restreint. ”

“ Lorsqu'on a soutiré tout le vin qui peut s'écouler spontanément, les matières solides restant dans la cuve et formant le marc sont enlevées dans des hottes et portées au pressoir. On en extrait par la pression le vin qu'elles renferment encore et qui est d'une qualité inférieure au premier. ”

“ Mais ne m'avez vous pas dit que les tonneaux étaient descendus pleins dans les caves ?
- C'est que le vin se consume beaucoup, quand il est jeune,.et qu'il a besoin d'être nourri.
Le travail du vigneron, monsieur, est incessant ; car, outre ces soins, il doit, en janvier et en mars, soutirer ses vins, c'est-à-dire les transvaser d'un fût dans un autre, afin de les séparer de la lie qui tombe au fond du tonneau.
Quand les vins ont une année de fût, ils exigent moins de soutirage et ne se consument presque plus.
— Le vin est donc comme l'homme ? C'est l'enfance qui exige le plus de soins. ”

“ C'est par elle que les vins les plus entachés de goûts de terroir sont devenus potables; c'est par elle que les vins médiocres, inertes, sans sève et sans bouquets, sont devenus des vins agréables, c'est par elle enfin que les grands vins qui, par suite d'un accident quelconque, d'une fermentation intempestive ou de toute autre cause, ont perdu leur sève et leur bouquet, peuvent les récupérer.
Chaque jour amène un progrès dans la fabrication
(1) 1 vol. in-18, avec figures, 3 fr., à la Librairie Roret.
CMime dans la consommation du vin. ”

“ L'essentiel, d'ailleurs, dans les années comme 1845, n'est pas de conserver : l'important est de faire du vin qui puisse être livré à la consommation le plus tôt et avec le plus d'avantages possibles. ”

“ N'y ajoutez pas de sucre.
Dans le cas contraire, ajoutez-y en deux , trois livres par pièce de vin , en proportion de l'influence de l'année.
Supposons l'année la plus fâcheuse ; du raisin qu'il a fallu cueillir dans l'état de verjus , ce n'est pas du vin qu'un pareil raisin donnera. Eh bien ! ajoutez dans ce moût , quatre , cinq livres de matière sucrée par pièce , vous obtiendrez encore un vin de bonne qualité, et susceptible de se garder.
La manière d'employer la matière sucrée, consiste à la faire dissoudre dans une chau-dronnée de moût. On la verse toute bouillante dans la cuve. ”

“ Au réveil, chaque vendangeur, après avoir mangé la soupe fumante, et bu sa « goutte d'eau-de-vie d'aines », savouré un morceau de pain, rejoint son hordon. Celui-ci se compose : t" des cueilleurs, femmes ou enfants qui coupent le raisin et le déposent, après un rapide épluchage, dans un panier.
2° des porteurs de petits paniers qui vident le contenu de ceux-ci dans de grands paniers dits mannequins ou débardeurs ou sur les clayettes des éplucheuses.
3° des coltineurs chargés de porter les mannequins hors de la vigne et de les disposer sur les voitures qui les ramèneront au pressoir. ”

“ CHOSES VUES. — La vendange ; cuvée de vin rouge, vin de goutte, vin de pressoir. Vin blanc ; vin moussèux, préparation.
OBSERVATIONS RÉSUMÉES ET CONCLUSIONS. — Le meilleur moment pour la vendange est celui où le plus grand nombre de raisins ont atteint leur maturité complète. Lorsque quelques grains commencent à se rider, la proportion de sucre cesse d'augmenter ; il n'y a donc plus lieu de retarder la cueillette, le mauvais temps survenant amènerait la pourriture.
Les grappes coupées sont portées à la cuve si l'on veut faire du vin rouge ; au pressoir s'il s'agit de vin blanc. ”

“ Malheureusement ces vins inoffensifs ne sont pas les seuls produits artificiels dont s'abreuve le public. Un grand nombre d'industriels sans conscience débitent des compositions qui n'ont du vin que le nom. ”

“ Peut-être ceux d’entre eux qui se flattent & se vantent de mieux composer & façonner leur vin, répliqueront-ils qu’ils mettent à part la première goutte qui coule depuis le moment qu’ils ont fait mettre le vin sur le pressoir, jusqu’à l’instant auquel on donne la première serre, & qu’ils ne souffrent pas que cette première goutte entre dans la cuvée. ”

“ Le pot au feu est de tous les mets préparés par les grands cuisiniers celui auquel ils apportent le moins de soins et de goût ; ils ont dans les ménagères une concurrence si grande et si vulgaire, qu'ils ont négligé même de se maintenir au degré voulu pour faire de bon bouillon; ils ont cru qu'il suffisait, pour sauver l'honneur de l'art, de remplacer la finesse d'un bon bouillon par une addition de glace; ils n'ont pas vu qu'ils imitent en cela les marchands qui donnent aux vins la vinosité qui leur manque en ajoutant de l'alcool ou de la glucose de pomme de terre. ”