Repassage

“ Si tu n’as pas quelques vieilles boîtes de conserve ou quelques ustensiles de cuisine, tout ce que tu pourras dégoter, c’est du pain et du fromage. Et ça n’est pas ça qui te soutiendra ! Il faudra que tu boives du thé bien chaud, et que tu manges des légumes et un peu de viande de temps à autre, si tu veux travailler comme il faut. Tu ne pourras pas turbiner, si tu ne manges que des trucs froids. Je vais te dire ce que tu vas faire, mon gars. Tu vas partir le matin, fouiller dans les poubelles. Il y a un tas de vieilles boîtes à conserve là-dedans, qui te seront utiles pour faire la cuisine. ”

“ Recommandons aux femmes qui font la cuisine de réunir, avant de commencer la confection d’un mets, tous les ustensiles qui leur seront nécessaires ; à celles qui repassent, de séparer le linge plat de l’autre afin de repasser à la suite toutes les pièces semblables ; à celles qui lavent, de séparer le linge taché de celui qui ne l’est pas ; à toutes de ne pas interrompre leur travail pour en faire un différent. ”

“ Le second déjeuner, — le principal repas, — est véritablement le repas de soutien et de réparation. Quelles règles comporte-t-il ? Aucune qui ne soit de nature à être acceptée par des esprits raisonnables. ”

“ La cuisine a deux annexes qui intéressent l'hygiène, chacune à un point de vue différent.
La dépense. — La dépense , où l'on conserve quelques provisions et notamment le pain, doit être un local sec, aéré, éloigné de la laverie, à l'abri de toute mauvaise odeur. Les casiers destinés à placer le pain seront disposés de façon à éviter l'humidité, par conséquent ils seront éloignés des murs et disposés à claire-voie.
I.a laverie. — La laverie a tous les inconvénients d'un établissement incommode et insalubre. ”

“ A la bonne nourriture on doit joindre la propreté, qui en relève le prix et en fait l'assaisonnement ; il faut que le linge soit blanc, et la vaisselle bien écurée. Chaque pensionnaire doit être muni de son couvert et de sa timbale d'argent. ”

“ Le cuisinier est responsable de l'entretien et de la propreté du matériel, des ustensiles et des effets' de cuisine, ainsi que du lavage des gamelles individuelles, immédiatement après chaque repas, et, s'il y a lieu, de la vaisselle. ”

“ Elles jouissent du bénéfice du déjeuner et de la collation. La plus grande propreté, les soins les plus minutieux sont apportés par elles, tant dans la préparation des aliments que dans l'entretien de la batterie de cuisine et de la vaisselle. ”

“ D’un geste empreint d’une mâle décision, j’ouvre deux boîtes de tripes et, brandissant une casserole, je me mets à faire chauffer notre dîner. Oh ! ce n’est pas que l’appétit nous talonne : nous sommes bien trop tristes et trop fatigués pour que notre pauvre repas nous semble un plaisir. ”

“ Avec beaucoup de biscuits, si tu y tiens. Le dîner dont je viens de parler se composerait de quatre services, représentés par la soupe, le rôti, le pudding et le dessert. Or, mes malheureuses victimes se voyaient condamnées à attendre et à se croiser les bras entre chaque service. Je suis sûre que cette misère vous attendrit. Quelquefois elles avaient à attendre plusieurs minutes, sans autre ressource que de se pencher sur leur chaise au risque de tomber en arrière sur le parquet ou de se casser le nez sur leur assiette !
Leurs méchants gardiens ne les plaignaient pas le moins du monde. ”

“ Une fois votre ménage remis en ordre, il vous restera généralement un peu de temps en attendant l'heure de préparer votre déjeuner. Vous l'emploierez soit a laver, à confectionner ou raccommoder le linge et les vêtements de la famille, soit a exercer votre profession. ”

“ Supprimez-le; vous mangez plus souvent que votre estomac ne vous le demande, cette nourriture se perd au lieu de vous profiter. Vous mangez moins maintenant en un jour à vos deux repas et demi qu’autrefois à un repas et demi.
—C’est très vrai, beaucoup moins, car autrefois mon dîner était très substantiel.
—Mettez-vous à un seul repas par jour, le dîner, pendant quelques jours, jusqu’à ce que vous éprouviez un appétit vigoureux, régulier et bien assis; ensuite adoptez en permanence un repas et demi par jour et n’écoutez pas les balivernes de votre famille. ”

“ Nos repas sont généralement accommodés à la mode du pays ; mais, comme les gens qui nous servent lavent soigneusement leurs pots et leurs mains avant de se mettre à labesogne, les mets qu'ils préparent ne sont pas à dédaigner. Ils ont apporté, d'après mes conseils, quelques modifications à leurs recettes, et ils sont persuadés qu'ils font maintenant la cuisine tout à fait comme les blancs. ”

“ Que chaque intendant ait l'œil surtout ce qu'il doit donner pour notre table, de manière que tout ce qu'il donne soit bon et excellent, et que tout soit apprêté avec beaucoup de soin et de propreté. Et qu'il ait à sa disposition du blé pour deux repas par jour, lorsqu'il sera chargé du service de notre table. ”

“ Autrefois, aux heures des repas, écrit Laveran, chaque homme allait à la cuisine chercher ses aliments dans sa gamelle; il en résultait que le sol de la cuisine était toujours souillé; actuellement, quelques hommes sont désignés, dans chaque compagnie, pour aller prendre les aliments à la cuisine et les plats leur sont remis à travers un guichet. ”

“ La distribution des repas se fait dans un recueillement profond. Celui des Serbes qui partage le pain pour ses camarades n'engage le couteau qu'après avoir pris plusieurs fois ses mesures afin de bien égaliser les portions. ”

“ Le devoir d'une servante de cuisine est de commencer le matin à bien nettoyer et balayer la cuisine, jeter de l'eau partout, bien ranger et écurer la batterie et autres ustensiles, bien laver et nettoyer la vaisselle d'argent. ”

“ «Le repas ordinaire de la journée est la soupe de sang, faite de farine et de sang mêlé de caillot, que les ménagères savent garder pendant les mois d'hiver, à l'état liquide, dans des tonneaux ou des outres en estomac de renne.» ”

“ Un moment attendu toujours avec impatience est celui des repas, qui se prennent dans un réfectoire lambrissé, muni de tables en marbre, outillé de vaisselle d’étain et que préside l’infirmière en chef, chargée de distribuer les portions. ”

“ Il faut tenir enfermes dans leurs boîtes les couteaux de table qui ne servent pas journellement.
'Veillez à la propreté de votre cuisine et de tous les ustensiles; c'est un point extrêmement essentiel. La malpropreté des objets où l'on fait cuire gâte souvent les meilleursmets.
Chaque soir votre cuisinière doit compter ses couverts après les avoir lavés, les mettre dans le panier et les porter dans votre chambre à coucher.
Immédiatement après le repas du soir le prc-
mier devoir de la cuisinière est de mettre les restes dans des plats propres et de les enfermer. ”

“ Il sera bon qu'après chaque repas vous laviez votre vaisselle, afin d'éviter l'encombrement et de l'avoir toujours propre à votre disposition. Si votre ménage est entretenu avec soin, il ne vous demandera chaque jour que peu de temps. Il suffira qu'une fois par semaine, c'est généralement le samedi que les ménagères choisissent pour cela, vous fassiez le grand nettoyage, c'est-à-dire laver vos carreaux et vos glaces, récurer vos cuivres et votre ferblanterie, remettre en cire vos parquets, si telle est votre habitude. ”

“ Quand on a fait quatre, cinq ou six heures de montée plus ou moins pénible, et qu'on trouve pour se restaurer un bon dîner ou un bon souper qui vous est
servi, dans les prix doux, de la meilleure grâce du monde, il faut avouer que l'on aurait l'estomac bien ingrat si l'on ne reconnaissait pas un pareil service. La sustentation de notre petite personne étant le souci le plus généralement répandu parmi nous, pauvres mortels — primum est vivere ! — il n'est pas étonnant que les livres du Père Tasse constituent surtout un concert de louanges à l'adresse de sa substantielle hospitalité. ”

“ Nous ne reviendrons pas sur ce que nous avons dit sur la cuisine et le bon fonctionnement des fourneaux, mais nous ajouterons que ces professionnels doivent suivre pour leur personne les plus minutieuses règles de propreté; se laver fréquemment les mains et la figure à l'eau fraîche et se gargariser avec de l'eau vinaigrée. ”

“ Elles seront trouvées sans peine par les cuisiniers du temps de paix, qui sauront donner à leurs camarades les conseils utiles à une préparation appétissante des denrées à mettre en œuvre.
Les commandants d'unités ont à prévoir, pour nourrir leurs hommes dans les meilleures conditions : 1° Le repas du matin qui comprendra généralement le quart de café avec du pain et qui sera, si possible, augmenté d'une soupe, cuite la veille de préférence et réchauffée avant le départ ou maintenue chaude toute la nuit; 2° Le repas de midi pris à la grand'halte ou au cantonnement ”

“ Les repas, quand on peut allumer du feu, n'ont pas toujours le temps de cuire. Souvent, dans notre mobilité incessante, les distributions nous manquent : les vivres nous attendent où nous devions être et nous n'y sommes plus. ”

“ Si l'homme exerce une profession pénible, il devra prendre un peu de repos après le repas.
Eviter l'action d'un changement brusque de température pendant l'acte de la digestion.
Trois repas par jour sont généralement nécessaires à une personne adulte.
Les jeunes gens devront faire quatre repas, l'un d'eux prend le nom de goûter.
Deux repas doivent suffire aux vieillards, à moins qu'il n'y ait faiblesse ou autre contreindication.
Les vieillards devraient prendre le principal repas dans la journée, à midi par exemple, et le soir manger peu.
CINQUIÈME LEÇON SOMMAIRE. Air. Sang. Vaisseaux. ”

“ Des âmes charitables, des Dames de notre cité, émues d'un si douloureux spectacle, avaient spontanément établi un service de distribution d'aliments dans nos salles d'attente: ici, comme partout et toujours, la vie précédait l'organisation. ”

“ Tout le temps à se débiner les uns les autres, à conspirer dans les coins contre le repos des maîtres de maison. Les repas ont des airs d’embuscade, on s’attend à voir sortir un conflit de derrière chaque carafe. ”

“ Recommander aux hommes l'entretien de la plus grande propreté individuelle, tant par le changement fréquent de linge que par les lotions de diverses parties du corps.
16. Redoubler d'attention à l'égard des ordinaires ; faire tourner à leur profit l'économie résultant de la substitution d'une partie du pain de munition au pain de soupe précédemment acheté chez les boulangers. Veiller particulièrement à ce que la viande soit de bonne qualité, mieux choisie, plus musculeuse ; en augmenter la quantité ”

“ Pendant toute l'année, les repas se réduisent à deux : le dîner elle souper. Ces repas sont non-seulement limités pour la qualité, pendant les abstinences, durant huit mois de l'année, mais encore diminués de quantité.
Ainsi, pour les jours ordinaires, il y a, au dîner, un potage, deux plats et un dessert; au souper, un plat et un dessert. Les jours d'abstinence, on supprime un plat au dîner
et au souper. ”

“ Elle se chargeait du reste, savonnant et repassant elle-même tout son menu linge; ne faisant la cuisine que deux fois par semaine, et les autres jours mangeant froid, autant pour épargner quelque argent que pour ménager son temps. ”

“ Nous sommes généralement habitués à une nourriture forte et quelques-uns de nous sont d'une complexion délicate; vous savez, Monsieur le Préfet, que l'ordinaire de la maison se compose de soupe et de pain, nourriture peu substantielle, et qui amènerait indubitablement de nombreuses maladies parmi nous, si nous y étions réduits. ”

“ Je l'ai vue souvent recueillant les restes de pain; elle souriait amicalement en se livrant à ce soin.
Hélas! je ne me doutais guère alors-que je serais heureux un jour de manger ces humbles miettes de nos repas!. ”

“ Il y a eu hier des orgies, de grands repas... il n’est pas possible qu’il n’en soit résulté quelques bonnes indigestions. Je vais encore faire des visites chez plusieurs gros bénéficiers, de mes anciennes pratiques, pour voir si, heureusement, quelqu’un d’eux n’aurait pas besoin de mes secours. ”

“ Pour ce qui est des moyens prophylactiques les plus efficaces, nous pensons que des repas moins copieux, moins répétés, conviendraient beaucoup; mais comment obtenir assez de résolution de gens que la faim poursuit sans cesse et qui n'éprouvent que du soulagement à la satisfaire? ”

“ Dans les repas à un seul service, tous les :mets sont apportés en même temps sur la table, y compris le dessert; on ne sert habituellement de cette manière que des déjeuners. Dans les repas à deux services, les plus usités pour les ménages de condition moyenne on sert aussitôt après le potage les entrées et les entremets ensemble. ”

“ La corbeille du pain bénit qu’on se passe dans les rangs, la quête, l’importunité de la loueuse de chaises, l’entremise des bénitiers surtout, à la sortie, qui rapproche les doigts pieux, offraient à nos paroissiens bien usagés mille occasions discrètes de politesses. ”

“ Elles font un peu de ménage et de cuisine, lavent la vaisselle, gardent, les petits enfants et les jeunes filles, et peuvent rendre toutes sortes de menus services qui leur valent toutes sortes de petits secours. ”

“ Le pain et les autres aliments qui servent à notre nourriture, s'offriraient-ils à nous tout préparés ?
Ces meubles , d'un usage si commode , ce lit, où nous reposons avec tant de plaisir après les fatigues du jour, se construiraient-ils eux-mêmes?
Evidemment non. Nous serions forcés de nous réfugier dans les antres, dans les cavernes, comme certains animaux; nous coucherions sur la terre; nous irions nus, exposés à l'inclémence' des saisons ; nous n'aurions d'autre nourriture que des fruits sauvages et les racines crues de certains wégétaux'. ”

“ Les potages, classés dans deux sections, dont l'une comprend les potages gras, et l'autre les potages maigres, sont traités avec l'étendue qu'ils méritent, selon la place qu'ils occupent dans la .cuisine d'un peuple,qui croit n-avoir pas dîné, s'il n'a pas, selon l'expression reçue, mangé la soupe, formule dont chacun se sert familièrement pour inviter un ami à venir partager son dîner. ”