Coulevrine

“ Quel ancêtre me légua, à travers des parents si frugaux, cette sorte de religion du lapin sauté, du gigot à l'ail, de l'oeuf mollet au vin rouge, le tout servi entre des murs de grange nappés de draps écrus où la rose rouge de juin, épinglée, resplendit? Je n'ai que treize ans, et le menu familier de ces repas de quatre heures ne m'effraye pas. Des compotiers de verre, emplis de sucre en morceaux, jalonnent la table: chacun sait qu'ils sont là pour qu'on suce, entre les plats, le sucre trempé dans du vin, qui délie la langue et renouvelle l'appétit. ”

“ COULAGE, s. m. terme de Marine & de Riviere, se dit de la perte ou fausse consommation qui se fait des diverses liqueurs qui sont dans le vaisseau pour l’usage journalier de l’équipage, ou qui en composent la charge, comme vins, eaux-de-vie, huiles, &c. c’est ce qui fait dire des marchandises sujettes au coulage. On passe toûjours sur la consommation une certaine quantité pour le coulage. ”

“ Et le vin donc, mes enfants ! ça coulait autour de la table comme l'eau coule à la Seine. Un vrai ruisseau, lorsqu'il a plu et que la terre a soif. Coupeau versait de haut, pour voir le jet rouge écumer ; et quand un litre était vide, il faisait la blague de retourner le goulot et de le presser, du geste familier aux femmes qui traient les vaches. Encore une négresse qui avait la gueule cassée ! Dans un coin de la boutique, le tas des négresses mortes grandissait, un cimetière de bouteilles sur lequel on poussait les
ordures de la nappe. ”

“ Mais la nourriture des gens de service est plus grossière, elle se compose de viande de loir engraissé à l’étable. Lorsqu’elle a dîné, pour prendre l’air, elle commande son carrosse, qui est une belle coquille de noix, délicatement bordée et richement doublée à l’intérieur d’une peau brillante de couleuvre. ”

“ Votre coulis sera bien fait, s'il n'est ni trop épais ni trop clair, et s'il offre une belle couleur canelle. Vous pouvez faire un coulis avec toute sorte de viande, mais il faut toujours y mettre du veau. (V. Velouté, Sauces.)
Court-bouillon. Mettez dans une grande casserole ou dans une poissonnière de l'eau et du vin blanc dans la proportion de deux parties de vin pour une partie d'eau ; ajou¬
tez du persil en branches, des carottes, des oignons, des panais coupés par tranches, thym, laurier, ail, sel et poivre. ”

“ En même temps nous prenons le couteau, nous coupons de petites bouchées, et puis nous ajoutons : « Oh ! que cela sent bon ! Ce serait certainement faire outrage à la cuisinière que de n’en pas goûter. Quelle bonne main elle a ! » En disant cela nous vidons, pour preuve, la moitié du plat, et nous célébrons les navets pour des navets, le cochon pour du cochon, enfin chaque chose pour ce qu’elle est. Quand cela nous manque, nous avons une soupe assurée à quelque couvent. ”

“ La coquille, ustensile propre à économiser le charbon, tout en fournissant le moyen de préparer un rôti sur le fourneau. On y place du charbon allumé et l'on dispose devant la rôtissoire ou la cuisinière. ”

“ Il en est encore ainsi des garçons de restaurants qui ne font aucun cas des liquides délicats desservis après le dîner le plus fin et qui ne se plaisent qu'au petit bleu débité au litre sur le comptoir voisin ; toujours parce qu'il gratte.
C'est sur l'article vins et liqueurs que se produit le plus obstinément ce qu'on appelle dans une maison : le coulage.
Dans ce que les domestiques qualifient grandes maisons, le vin s'en va par rafles. ”

“ On ne se sert guère que dans les très-grandes cuisines de ce qu'on nomme aujourd'hui grandes sauces, préparations très-coûteuses que l'ancienne cuisine employait en très-grande quantité sous le nom de coulis, servant d'assaisonnement à une foule de mets distingués, et même à la plupart des légumes qui, les jours gras, sous le règne de Louis XIV, n'étaient jamais servis qu'avec un coulis à la viande. ”

“ French Frank versa un gobelet de vin rouge d’une énorme dame-jeanne pour sceller notre marché. Je me rappelai le vin rouge du ranch italien et frémis intérieurement. Le whisky et la bière me répugnaient encore moins. Mais la Reine des Pilleurs d’huîtres me regardait, tenant un verre à demi vide.
J’avais ma fierté. Moi, un homme, de quinze ans il est vrai, je pouvais du moins me montrer à sa hauteur. En outre, je voyais sa sœur et Mme Hadley le verre en main, ainsi que le jeune pilleur d’huitres et le rat de quai moustachu, et tout le monde. Allais-je passer pour une poule mouillée ? ”

“ Le sol produit du froment, du seigle, de l'orge, un peu d'avoine et de sarrazin, des pommes de terre, du chanvre, du vin blanc, peu de vin rouge, du cidre, etc. Le peu de commerce qu'on y fait consiste en vin, cidre, graine de trèfle, chanvre, fil, dans l'extraction de pierre de grès et de tuffeau.
L'assemblée de Coulongé a lieu le dimanche qui suit la foire tenue au Lude le 8 septembre. ”

“ Quelquefois, on remplace la peau par un linge.
On fait cuire le fromage de cochon dans une marmite contenant de l'eau à laquelle on a ajouté une bouteille de vin blanc, du persil, des clous de girofle et des feuilles de laurier. Au bout de quelques heures on retire le fromage, on le presse quand il est encore chaud pour l'égoutter et on le met aussitôt dans un moule en fer-blanc ou dans une casserole garnie de bardes coupées minces en ayant le soin de le presser de nouveau. Ceci fait, on met le moule dans un four pendant trente
1. Cauderlier, loc. cit. ”

“ Nous fûmes logés chez les habitants et nourris à leurs frais, avec une bouteille de vin par jour. C'était terrible pour les bourgeois, car le vin valait trois francs la bouteille. Ils nous prièrent, ne pouvant pas se procurer de vin, de prendre de la bière en cruchon. A l'appel, tous les grenadiers en parlèrent à nos officiers, qui nous dirent de ne pas les contraindre à donner du vin, que la bière était excellente. Nous portâmes la consolation dans toute la ville, et la bière en cruchon ne fut pas épargnée. Il n'est pas possible d'en boire de meilleure. ”

“ Le conseil était bon et, après avoir bu à même le goulot tout le vin de la bouteille, nous prîmes tous trois le chemin de la Croix-des-Sablons. Je marchais en avant avec M. d’Anquetil. Mon bon maître, ralenti par toute l’eau que sa culotte avait bue, nous suivait pleurant, gémissant et dégouttant. ”

“ Car il faut que le couvercle comprime la vendange et force, par sa pesanteur, la rafle à plonger dans le moût, non pas en totalité, mais à deux ou trois travers de doigt près ; si le couvercle n'est pas assez pesant, on le charge de poids.
Si ce sont de simples planches qui forment le couvercle, elles sont mal jointes ; on y remédie en les couvrant de paillassons, ou, enfin, d'une couverture ; car une des conditions essentielles pour faire de bon vin , est de ne pas laisser évaporer l'esprit de la vendange, et le couvercle remplit ce premier objet. ”

“ « Ça suffit, c’est bien. On ne travaille pas le dimanche. — Eh bien ! dit ma sœur, que va-t-il faire ? — Il servira à la table ; viens chercher du vin à la cave. »
Je prends un panier de bouteilles, et je sers tout le monde. Je courais comme un perdreau.
Le soir, on me donne du pain et du fromage. À dix heures, mon beau-frère me mène à la grange pour me coucher et me dit : « Il faut se lever du matin pour battre la fournée, et puis nettoyer l’écurie bien propre. — Soyez tranquille, tout cela sera fait. »
Je dis à mon maître bonsoir, et je me fourre dans la paille. Jugez si j’ai pleuré ! ”

“ Cette ville est très riche par le produit de ses vins; il y avait quinze ans qu'ils n'avaient logé de troupes. Il n'est pas possible d'être mieux reçu que nous; ils ne voulurent pas que la garde dépense rien; ils se chargèrent de tout défrayer : « Vous ne boirez pas de vin mousseux, dirent-ils, mais ce soir nous verrons. Soyez tranquilles, vous serez régalés. » Le soir, après dîner, le vin mousseux arrive, et les propriétaires furent obligés de mener leurs soldats coucher, en les conduisant par-dessous les bras; ils n'avaient plus de jambes. ”

“ Il importe de bien observer que les termes de Purée, de Coulis, et de Bisque, bien que désignant des Potages dont le mode de préparation est sensiblement identique, ne sont pas synonymes, et ont, au contraire, une signification bien distincte.
L’usage s’est établi d’appliquer le mot de « Purée » aux seuls potages à base de légumes, et encore, la vulgarité du terme fait que la tendance à l’abandonner s’accentue de plus en plus.
Le terme « Coulis » s’applique plus justement aux purées de volaille, de gibier et de poissons ; voire à celles de Crustacés. ”

“ A défaut de ces bottes merveilleuses, j'empruntai l'activité des coursiers du pays, et bientôt je fus sur les bords de la mer. où le plaisir des yeux le disputait aux charmes de la dégustation.
Collioure, Bagnols et Port-Vendre produisent des vins connus généralement dans le commerce sous le nom de Collioure. Ils sont pleins de corps et de spiritueux, avec de la moelle, du velouté' et un fort bon goût. En vieillissant, ils acquièrent de la finesse et du bouquet. Après dix ans, leur couleur est celle de l'or.
Leurs qualités augmentent jusqu'à trente ans, et ils se conservent cinquante ans. ”

“ Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne. — Blanchir les chairs, et les braiser comme ci-dessus.
Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme duchesse couché à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ; dorer et faire colorer au four à l’avance.
Masquer le fond des coquilles d’une cuillerée de sauce au Vin blanc additionnée d’un peu de truffe hachée ; garnir les coquilles avec les escalopes de noix et le corail, en les alternant de lames de champignons cuits. Napper de la même sauce au Vin blanc, et glacer.
ESCARGOTS
Préparation des Escargots. ”

“ La coutellerie se divise en six branches bien distinctes , savoir : la coutellerie de cuisine , de table , la coutellerie fermante , la cisellerie , les rasoirs , et les outils employés en chirurgie .
Cette industrie est exercée en France , principalement à Nogent , à Thiers , à Saint-Etienne , à Langres , à Châtellerault ; en Prusse , à Sollinger ; en Angleterre , à Birmingham et à Scheffield .
Les produits allemands et anglais sont , à juste titre , très renommés ; les Anglais ont surtout des aciers trempés d' une solidité à toute épreuve . ”

“ Je n'avais plus la stupidité de verser des larmes inutiles quand j'étais contrarié. Je m'approchai du rivage, et la vue de beau-
coup de coquilles de Saint-Jacques me réjouit infiniment. Depuis longtemps je désirais en manger; je les mis d'abord sur la cendre chaude pour les faire ouvrir; je les débarrassai du sable qui s'y trouvait; puis dans la coquille la plus creuse je mis du jus de citron. Je les fis cuire à petit feu, et je fis un diner excellent. Après ce repas, je fis le tour des rochers pour récolter au delà des pommes de terre pour les jours suivants. ”

“ Faites un appareil à croquette sans être lié, ayez de petites coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les à moitié de l'appareil, passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez sur serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme le reste, mais les coquilles ordinaires sont la même chose. ”

“ Il y a aussi tous ceux pour qui les animaux n’existent que pour leur fournir des jambons et des côtelettes, des chaussures et des fourrures. Dieu ne les a pas créés pour autre chose et Mme de Coulevain devient lyrique à la vue d’un troupeau de vaches, bonnes bêtes chargées de brouter à la place de l’homme pour que s’accomplisse le « miracle de la crème » mousseuse et veloutée que réclame sa gourmandise. ”

“ Anciennement, dit Sauval, cossonniers et cochonnerie voulaient dire la même chose que poulaillers et poullaillerie, j’apprends même de quelques vieillards, qu’à certains jours de la semaine, on y tenait un marché de cochons et de volailles, et de plus ils m’ont assuré qu’étant jeunes, ils y ont vu étaler dans des paniers et sur le pavé des poulets, des chapons et tout le reste que les poulaillers d’aujourd’hui ont étalé sur le pavé et dans leurs paniers à la Vallée-de-Misère, et depuis, le long du quai des Augustins. ”

“ Le matin, mon grand camarade me mène à la salle à manger pour déjeuner, avec ma demi-bouteille et du fromage. Dieu! quel fromage1 ! comme de la crème! Et du pain de Gonesse, avec le vin du pays. Je lui demandai ce
1. Le fromage de Coulommiers a conservé sa réputation.
que je ferais : « Il faut attendre que madame soit levée, elle vous le dira. —
Eh bien, je vais panser mon bidet et le faire boire, et nettoyer l'écurie. » Je pétillais du désir de travailler. Le garçon d'écurie était parti à la ville ; je profite de cette occasion pour nettoyer toutes les écuries. ”

“ Derrière un de ces couverts, adossé à la cheminée, est un maître-fauteuil, frère ou cousin germain de celui du salon ; devant, dans un petit panier oblong, repose une bouteille revêtue de la poussière sacrée ; ailleurs, le vin rit dans de simples carafes. Heureux encore celui qui, le dos'au feu, s'assiéra dans ce fauteuil et boira le vin exquis que contient cette vieille bouteille ! La cuisine appartient à cet ordre de cuisines de province où l'on pourrait faire cuire aisément le dîner d'un régiment. ”

“ On se serait miré dans les casseroles en cuivre rouge, orgueilleuses de leur belle couleur luisante, pendues en ordre et par rang de taille le long du mur ; une cuisinière énorme, brillante comme de l'argent, dans laquelle on eût fait rôtir un agneau tout entier, reposait sur une planche en compagnie d'une respectable quantité de tourtières, de bouilloires et de moules pour les entremets. ”

“ La souillon
a perdu son hâle et son faguenas de pauvresse sale ; alors la cendre des conchas remplace le culot des pipes ; le verre en tulipe , le godet ; les bouteilles de hauts crûs , veloutées de poussière , les grossiers litrons de picolo et de vin bleu ; la couchette de fer se change en un large lit capitonné et plafonné d' étoffes et de glaces ; l' ambulante éblouit maintenant avec sa façade de chairs soigneusement réparée au biodure d' hydrargyre et aux plâtres , puis la débâcle vient brutalement , un soir . ”