Fournaise

“ On se croirait vraiment au beau milieu d'une fournaise, car on est rôti de tous côtés. La chaleur ne tombe pas seulement du ciel en ondes flamboyantes, elle sort encore des entrailles surchauffées de la terre, et monte par bouffées à la figure. ”

“ Le soleil est haut encore, il accable de ses feux la terre calcinée, et l’air de la fournaise consomme tout ce qui est liquide, la salive avec la sueur humaine, et l’huile intérieure dans les jointures des membres. ”

“ Le jeune Fournaise a donc pu sucer la piété avec le lait, et comme une tendre fleur, dans un terrain choisi, il a pu grandir au foyer domestique et devant Dieu, dans l'amour du bien , dans la science qui fait les saints, fortifié qu'il était et comme réchauffe par la douce influence des exemples paternels. ”

“ Considérée en elle-même, et envisagée sous son aspect matériel, la cuisine de ces lieux d'agréables réunions, qui chaque jour offre aux appetits sensuels tous les mystères du goût et de la variété, ne présente tout d'abord qu'un mélange d'êtres bizarres, qu'une immense fournaise, où le charbon, comme le disait Carême, tue le cuisinier pour alimenter généreusement le consommateur. ”

“ Et pourtant, par delà la fournaise, hurlante encore, la vivace espérance renaissait, au fond du grand ciel calme, d'une limpidité souveraine. C'était le rajeunissement certain de l'éternelle nature, de l'éternelle humanité, le renouveau promis à qui espère et travaille, l'arbre qui jette une nouvelle tige puissante, quand on en a coupé la branche pourrie, dont la sève empoisonnée jaunissait les feuilles. ”

“ Quelques grosses fourmis seulement. Les mille petits êtres qu'on voit chez nous ne pourraient vivre dans cette fournaise. En certains jours torrides, les mouches elles-mêmes meurent, comme au retour des froids dans le Nord. ”

“ L’or fauve dominait, dans l’effacement des tapis anciens, dont les teintes fanées gardaient une chaleur sombre, un fondu de fournaise éteinte, d’une belle couleur cuite de vieux maître. Et des visions d’Orient flottaient sous le luxe de cet art barbare, au milieu de l’odeur forte que les vieilles laines avaient gardée du pays de la vermine et du soleil. ”

“ Aussitôt que les premières brassées m’eurent été apportées, j’en remplis la fournaise. — Comme le chêne produit un feu plus violent que toute autre espèce de bois (on emploie le peuplier et le pin pour couler l’artillerie, qui réclame une chaleur plus douce) , il arriva que mon gâteau commença à se liquéfier et à étinceler dès qu’il eut commencé à sentir ce feu infernal. — En même temps je fis ouvrir les canaux et j’envoyai sur le toit quelques-uns de mes gens pour éteindre le feu que les flammes du fourneau y avaient allumé de plus belle. ”

“ C'était sur ce pavé dans cet air de fournaise, qu'on la jetait toute seule avec les petits; et elle enfila d'un regard les boulevards extérieurs, à droite, à gauche, s'arrêtant aux deux bouts, prise d'une épouvante sourde, comme si sa vie, désormais, allait tenir là, entre un abattoir et un hôpital. ”

“ Les jeunes gens dans la fournaise ardente. On les voit dans la fournaise, à gauche, sains et saufs en compagnie de l'ange, au milieu des flammes sortant de tous côtés et attaquant par contre les hommes, qui par ordre de Nabuchodonosar les ont jetés dans la fournaise. Le roi et ses conseillers, réunis sur une estrade, à droite, sont saisis d'épouvante.
Sur le devant, quatre guerriers vus de dos, et un cinquième vu de profil. Dans le lointain, entre la fournaise et la place où se trouve le roi, le peuple est en adoration devant une idole.
Au lavis d'encre de Chine. ”

“ D E dilater mon coeur le jour est venu ;
L'amour doit vendanger ma vigne. Je sens, pour m'envoler au ciel inconnu,
Qu'il me vient des ailes de cygne.
J'étais dans la fournaise, et ma chair brûlait, Et la fournaise était bien close.
La fournaise devient un moelleux filet; Tout charbon n'est plus qu'une rose.
Oh ! je serai jalouse ! Oh ! j'enchaînerai De mes cheveux ce coeur farouche. ”

“ Que si quelquefois par caprice Il prend plaisir à la fâcher, C'est seulement pour empêcher Que l'amour ne se ralentisse : Tel que le forgeron qui, pressant son labeur , Répand un peu d'eau sur la braise De sa languissante fournaise, Pour eu redoubler la chaleur. ”

“ La fournaise où l'on se meut est ardente pourtant, mais il se répand dans l'air une odeur de foin qui excite et allège. La distance d'une prairie à l'autre est franchie dans un rien de temps. On se coudoie en se décochant quelques bonnes plaisanteries, mais sans s'arrêter ”

“ D'avoir un rôle dans ,. l'attisement de cette fournaise, de jeter une part d'aliment à son ardeur, donne la sensation, débordant tout l'être, d'être roulé, activement et passivement tout à la fois, dans un élément nouveau aussi puissant que ceux de la nature, créé par l'ingéniosité et la férocité de l'homme ! ”

“ Lorsque le bois du fourneau est arrangé, on le bauge, c’est-à-dire qu’on le couvre de terre, ou de cendres ; on emploie à cet usage la terre qui se trouve aux environs du fourneau, qu’on a soin d’établir dans un endroit qui ne soit ni sablonneux, ni pierreux. Lorsque le fourneau est baugé, on y met le feu, et la fumée sort par une ouverture qu’on a eu soin de ménager au haut du cône. ”

“ Le fourneau à réverbère ressemble essentiellement au four à cuire le pain. Le creuset n'est qu'une légère modification du pot à faire la soupe. La cuillère à ragoût peut servir à puiser dans un bain métallique. D'ailleurs, l'identité des opérations ressort de celle des vocabulaires respectifs. L'un des opérateurs grille des côtelettes, l'autre grille des minerais. Tous deux se servent du mot rôtissage. Le beurre, les graisses, l'étain, le plomb, se fondent facilement, et de ceux-ci au cuivre, à l'argent et au fer la transition est graduelle. ”

“ Fourneau de cuisine en fer (Dess. 94) . — Le formieau dont je produis le dessin à la page 72, est d'origine française : c'est le système adopté dans toutes les grandes cuisines, car il est le plus parfait, le mieux adapté à notre travail. Néanmoins, malgré les avantages que ce système présente, il ne dispense pas d'un fourneau à gaz, de quelques bouches à charbon, d'une rôtisserie, ni surtout d'un bon four.
Ce fourneau est à un foyer, et à double four ; il est muni sur ses côtés, d'un réservoir à eau chaude et d'une petite étuve. Le foyer est alimenté au charbon de terre. ”

“ Un fourneau sera établi selon de bons principes, lorsqu’il dépensera peu de combustible, qu’il consommera beaucoup d’air, et que sa construction, en conservant le calorique, permettra de le régulariser à volonté, par l’action plus ou moins vive qu’il sera facile de donner au feu. ”

“ Les fourneaux au charbon de bois présentent de grands dangers. On ne saurait donc être trop prudent quand on se sert de ces fourneaux pour la cuisine, pour les repassages ou tout autre usage domestique. ”

“ On met quantité de charbon sous le fourneau et l'on en jette des morceaux dans l'espace qui est entre l'enceinte de brique et le fourneau, et non pas entre les pièces. Le directeur de la manufacture et le mandarin, son visiteur, suivent avec intérêt ces détails, et assis devant le fourneau, ils les regardent avec attention. Des hommes fendent des bûches, dont les quartiers doivent servir à alimenter le feu par les petits alandiers du bas. Quand tout cela est fait, on couvre le haut du fourneau de pièces de poterie semblables à
celles des côtés du fourneau ”

“ On met les fourmis dans un sac à l'aide d'une pelle, et on introduit ce sac dans un four après que le pain en est retiré ; les fourmis meurent et alors il est facile de les donner aux faisandeaux. Lorsque ces derniers ont un mois, on peut ajouter du petit blé de maïs pilé ou concassé, du millet, du sarrazin, du chènevis ou des criblures de grains. Au moment de la mue, ils ont besoin d'une nourriture animale : des fourmis, des petits vers ou de la viande cuite, séchée au four et hachée. ”

“ Petits! regardez donc cette fourmi qui emporte une mie de pain dix fois grosse comme elle! elle peut à peine la traîner. Pauvre petite bête! la voilà qui rencontre en son chemin un morceau de bois, et elle ne peut pas enlever sa mie pour la passer par-dessus.
SUZANNE.
Tiens! elle la laisse.
RAYMOND.
Voilà ses soeurs qui viennent pour l'aider. Regardez donc cette grande route de fourmis; comme elles vont et viennent! c'est comme les paysans sur la route de Pontarlier un jour de foire.
HÉLÈNE.
Voilà ma fourmi; je la reconnais bien. Elle arrête toutes celles qu'elle rencontre. ”

“ Cette poche contient, comme celle de mes camarades, un gros morceau de pain noir mêlé de seigle, un fromage de chèvre, gros et dur comme un caillou, et un petit couteau d'un sou, dont le manche de bois mal dégrossi contient en outre une fourchette de fer à deux longues branches. Cette fourchette sert aux paysans, dans mon pays, à puiser le pain, le lard et les choux dans l'écuelle où ils mangent la soupe. Ainsi équipé, je sors et je vais sur la place du village, près du portail de l'église, sous deux gros noyers. ”

“ Ayez un fourneau bien vif, passez vos pois, en ayant soin de les sauter souvent; mettez-y un peu de sel, un peu de sucre si vous voulez, et un bouquet de persil et de ciboules, mouillez-les avec de l'eau bouillante, et faites-les cuire à grand feu; lorsqu'il n'y aura presque plus de mouillement ; faites une liaison de quatre jaunes d'oeufs frais; délayez-les avec de la bonne crême ; liez vos pois et servez-les. ”

“ On a soin qu’il ne reste entre les morceaux de bois, que le moins de vide qu’il est possible, & l’on remplit avec des copeaux tous les endroits on les cotrets ne se touchent pas exactement.
10°. On élève ainsi le fourneau jusqu’à 11, 13 ou 14 pieds de hauteur, ayant toujours soin de bien remplir les vides ; car, sans cette attention, le feu qui se communiqueroit dans toutes les parties du fourneau, brûleroit le goudron, au lieu que sa chaleur doit simplement le faire couler. ”

“ Aujourd’hui, le fourneau en fonte pèche par l’excès contraire ; il chauffe trop, car, bien lancé, il dégage un tel calorique que la plaque supérieure devient rouge et qu’on peut indifféremment placer la casserole sur la plaque ou dans le trou.
L’expérience a démontré que l’usage des fourneaux en fonte attaquait la poitrine des cuisiniers. (Dans les maisons renommées le fourneau consume environ 256 kilos de charbon de terre par jour !)
Donc, si le cuisinier est licheur, son excuse est dans la température qu’il subit. ”

“ À côté de la maison, le vieux four qui pendant si longtemps, avait cuit le pain sur et amer et en arrière duquel s’élevait une touffe de hauts tournesols, ouvrait une bouche béante et noire comme s’il eût voulu crier un suprême adieu. Et à côté, la pelle et le fourgon paraissaient comme les inutiles béquilles d’un infirme devenu irrémédiablement impotent. ”

“ On emploie dans la cuisine actuelle deux espèces de fourneaux, le fourneau à charbon de bois, dit à l'ancienne, et le fourneau de fonte.
Le fournèau à l'ancienne ne se chauffe qu'au charbon de bois. Il doit contenir trois bouches, l une de 18 cent, carrés, et les deux autres de 15. Ces trois bouches suffisent pour toute la cuisine de la première partie du livre.
Le grand point est de bien charger la bouche principale, qui doit servir à faire partir à grand feu marmite, blanchissage, braisés, légumes, etc.
Les deux autres bouches servent, l'une à faire mijoter lente¬
Fig. ”

“ Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine au milieu, placez les amandes, le sucre, les œufs, faites la détrempe en ajoutant un peu de fleur d'oranger. Quand la pâte est bien liée, vous dressez en deux bandes, 8 centimètres de large, posez-les sur une plaque, dorez, et rayez-les avec une fourchette. Cuisez à four moyen ; en sortant du four, laissez-les refroidir, après coupez-les en tranches de 2 centimètres de large. ”

“ La terrine ainsi remplie jusqu’aux bords, faites-la gratiner doucement, soit au four, soit au four de campagne, ou, à défaut de l’un et de l’autre, simplement sur un fourneau avec feu dessus et dessous ; servez brûlant. On doit, en même temps que les garbures, servir à part de bon bouillon chaud pour les personnes qui n’aiment point le potage épais. ”

“ Je fus toute surprise et demeurai abasourdie, surtout par la, confusion que j'avais d'avoir montré si peu de confiance, et d'avoir parlé comme j'avais fait à la mère supérieure et à notre sœur. De cette fournée, on eut vingt pains, plus gros même encore que ceux d'autrefois, obtenus par douze corbeilles de farine, en sorte qu'il ne me fut plus possible d'en faire entrer dans le four que dix-neuf, et le vingtième fut remis dans le pétrin avec le levain de la fournée suivante. ”

“ Quand tous les fourneaux sont faits, le champ semble couvert de petits meulons de foin de figure hémisphérique qui sont rangés en quinconce. Mais il faut veiller aux fourneaux jusqu'à ce que la terre paroisse embrasée, étouffer le feu avec des gasons, lorsqu'il s'est formé des ouvertures, rétablir les fourneaux que l’action, du feu fait écrouler, & enfin rallumer le feu lorsqu'il s'éteint. Quand la terre paroît en feu, les fourneaux n'exigent plus aucun soin ; la pluie
même, qui avant ce tems étoit fort à craindre, n'empêcheroit pas les mottes de se cuire. ”

“ Le Fourneau est quelquefois un instrument de cuisine et de chauffage, mais c'est aussi, et, le plus souvent, un bipède, variété de la race humaine. C'est celui-là qui nous occupe. Tout comme son homonyme en fonte, il est encombrant et peu décoratif, il a de la braise et il fume, il chauffe des marmites et, quand il appartient à l'espèce politique, il soutient des casseroles. ”

“ Viens ici, allons ! ô Athènaiè, et de ta main protège ce fourneau. Que les coupes et tous les vases prennent de la couleur, cuisent bien et soient d’un grand prix ; qu’on en vende beaucoup dans l’agora et beaucoup dans les rues, et qu’ils rapportent beaucoup. ”

“ Un grand fourneau , entièrement chauffé par le gaz, renferme toutes les dispositions désirables en cuisine et en industrie. Depuis le four à cuire le pain ou la pâtisserie, le- foyer pour le pot-au-feu, la coquille à rôtir, jusqu'aux réchauds pour les ragoûts, les grillades et le flambage des volailles ”

“ Il y a un avantage considérable à faire de grands fourneaux ; car le bois qui se consume pour former le foyer central dont nous parlerons, est à peu-près le même pour les petits fourneaux que pour les grands, ainsi la perte du bois est proportionnellement plus grande pour les petits ; comme d'ailleurs il convient de faire les fourneaux d'autant plus grands que le bois est plus gros, je voudrois que les fourneaux faits avec du bois de jeunes taillis fussent de 30 à 40 cordes, & ceux de bois plus gros ou de fente, fussent de 50 a 60 cordes. ”