Picant

“ Vous faites au moins douze pièces de vin par an ?
— Qui se consomment dans la maison, sans compter le vin d’Issoudun.
— Eh bien ! nous retrancherons le vin d’Issoudun ; vous vendrez six pièces de votre crû, et vous couperez le reste avec de l’eau de prunes sauvages : ce qui vous fera douze pièces de bonne piquette bien verte, bien rafraîchissante.
— Va-t’en à tous les diables avec ta piquette ! je n’ai pas besoin de me rafraîchir : ne me parle pas de cela. À mon âge être dépouillé, ruiné, réduit aux plus affreuses privations ! ”

“ Pendant le repas, on passe le pichet, grosse cruche en grès qui renferme de la piquette. Les assiettes, la nappe, les fourchettes semblent parfaitement inconnues. Franchement nos paysans sont beaucoup plus heureux que ceux de France. ”

“ Sous le vent pluvieux d'octobre qui commence à détacher leurs feuilles rougies, on ne voit plus errer, à travers les ceps aux échalas renversés, que quelque pauvre grappilleuse qui vient, les doigts transis par le grésil, ramasser les raisins à demi verts, échappés à la serpe des vendangeurs. Avec ces grappillons en verjus mêlés aux prunelles de la haie, aux poires sauvages, aux baies noires de l'hyèble, les pauvres gens fabriquent une boisson acide et rose qu'ils nomment la piquette, et, qui, par sa couleur du moins, leur donne l'illusion du vin de raisin. ”

“ Tout ce monde coupe, mange et rit, s’enveloppe les jours de brouillard dans de vieux tricots, se régale le matin de raisins glacés, et vide des cruches de piquette dans le soleil. Les vapeurs roses du couchant éclairent le retour des lourdes charrettes. Une odeur de moût qui fermente s’échappe des cuves. ”

“ Le fermier n’ayant plus rien à craindre, et se sentant glacé par toute l’eau qu’il avait bue, avait repris son pichet qu’il remplissait d’heure en heure en inclinant d’une main mal affermie une énorme cruche placée à côté, et remplie d’un vin écumeux d’une couleur violâtre. ”

“ Ce n'est pas sans un certain sentiment de tristesse que nous sommes obligés de reconnaître l'entière vérité des faits véritablement scandaleux que vous dénoncez. Oui, nous n'avons jamais vu faire au Laboratoire municipal, jusqu'en 1889, la recherche de la piquette de raisins secs dans les vins, et cependant les rapports portent tous que ces vins ont donné à l'analyse la réaction de la piquette. ”

“ De petits propriétaires usent d'un procédé plus simple : ils découpent et divisent bien le marc, le jettent dans une cuve et ajoutent de l'eau peu à peu. D'autres laissent macérer le marc dans une quantité d'eau équivalente au tiers de la quantité de vin qu'il a produit au pressurage et font, de temps à autre, fouler la masse à pieds d'homme. Les piquettes sont toujours un peu âpres ou acides et sont d'un commerce restreint; fabriquées généralement pour la consommation du personnel des fermes, elles sont une boisson économique et saine. ”

“ Leur première formation se dessine en terre. Quand elles sont de la grosseur d’un pois blanc, elles paraissent à la surface et peu à peu s’élèvent sur une tige unique et hérissée de piquerons protecteurs de leur faiblesse. ”

“ Il s’agit de vos pichets, non de mon nez.
— Mes pichets, monsieur, tiennent le litre.
— Ah !...
— Pardon ! pardon ! J’ai demandé à notre sympathique mannezingue un avis, un simple avis, et non un arbitrage. Comme arbitre, je le récuse... Il serait à la fois juge et partie. Il sait de plus qu’il n’y a de bonheur et de vertu qu’au moral. Nous payons ces pots comme des litres. Il nous conseille de les boire comme des litres. De la sorte nous ne sommes volés que matériellement, ce qui est négligeable. Il n’y a que l’âme qui importe.
— Monsieur !...
— Oui, patron ! ”

“ Ceux qui croissent dans les terrains sablonneux sont plus recherchés. Dans certaines localités, le pissenlit est cultivé comme plante potagère.
LES PLANTES MÉDICINALES DE LA PICARDIE 171
LACTUCA VIROSA.L.
(Du latin, lac, lait.)
Syn. : Laitue vireuse, Laitue papavéracée. (COMPOSÉES.)
Plante bisannuelle, de 80 centimètres à 1 m. 10, rare dans la Somme. Elle croît aux bords des chemins, dans les lieux incultes et fleurit en juillet.
La tige est robuste, hispide à la base, violacée. Les feuilles sont ordinairement sinuées, rarement roncinées, à nervure dorsale souvent munie d'aiguillons. ”

“ Heureusement nous n'en avons pas besoin; car, ici, on nous donnerait de l'essence de piment pour tout potage. Le piment est le fond de l'existence mayorquine. On en mange, on en boit, on en plante, on en respire, on en parle, on en rêve. ”

“ A gauche, la fécondité de la terre picarde, à droite, le charme et la richesse des eaux.
Les femmes sont généreuses et fortes, et la Picardie verse à ses enfants un lait abondant : telle est la première idée que nous prenons devant la nourrice assise à l'écart pour le travail qu'elle aime. L'aïeule aux bras agiles et le vieillard appesanti à son haut bâton, que le charme vient d'arrêter, appesanti à son haut bâton, regardent souriants l'enfant alourdi d'une récolte plus pesante que ses bras. ”

“ Ne vous servez jamais du plantoir dit Piquet, c'est un fort mauvais instrument qui refoule et lisse la terre, et fait un vide au fond du trou. Si vous avez peur de compromettre la blancheur de vos mains, servez-vous d'une petite cuillère en fer, bien préférable à ce morceau de bois. ”

“ Ils emportent un litre de piquepoult par jour. Parfois ils s’accordent une douceur. C’est du raisiné, tiré d’un verre enveloppé de linge fin, confiture faite avec les fruits de leur jardin, cuit dans leur vin, du vin doux, et réduite, réduite, qui est un dessert tonique, et que l’on étend en couche sombre sur sa miche. ”

“ Chaque matin, l’homme de confiance, le canier, debout devant la grande table, remplissant les fiasques de piquette aigrie, et, plongeant une fois pour chacun la cuiller de bois dans le pot plein de fromage fermenté : — Toi, Peyre, va-t’en à Toutes-Aures ensemencer les luzernes ”

“ Cette vigne est en votre courtil ; cependant point n’aurez-vous le profit de la cueillette, répliqua maître Ogier avec un bénin sourire ; passereaux sont d’effrontés larrons, et tant leur plaît la picorée qu’ils seront toujours picoreurs. Ils vendangeront pour vous votre vigne. ”

“ La vieille lui en versa à pleins bords dans un énorme pichet ; notre voyageur était tout trempé. L’homme rouge ralluma naturellement le feu, et fit asseoir Trémeur le plus prés possible du foyer. Trémeur tenant le pichet sous son menton, se mit à boire avec délices, sans voir la sorcière qui riait, le feu qui flambait par derrière, et le beurre qui fondait rapidement sur son pauvre cou...
Soudain le diable s’en mêla, pour sûr, car la tête décollée roula dans le grand pichet que le buveur tenait à deux mains. ”

“ Rien n'est curieux comme l'aller d'une vieille bête qui a mangé son picotin. Le picotin est une pincée de poivre qui, administrée « de l'autre côté », donne à la rosse une bonne humeur pétaradante qui amuse fort les initiés et fait véritable¬
ment croire qu'on a devant soi une vieille bête encore animée d'un sang généreux. ”

“ « Qu'est-ce que t'a dan fait enflier le dâ c'ment cen. -Y est eune piqueûre d'épeune ».
piqueut : Tige, pédoncule, queue de fruit. « In piqueut de cherige ». « Juer au piqueut » à ce jeu deux personnes croisent deux queues de cerises, chacun en tenant une par les deux extrémités et tirant jusqu'à ce qu l'une des deux soit coupée par l'autre. Le joueur dont le piqueut de cerise reste entier gagne la partie. Etym. vieux français, pecol.
piqueuter : Picoter, cribler de piqûres d'épingle. « In piqueute les preunes (prunes) pa les mentre (pour les mettre) tremper dans l'iau de vie ». ”

“ Les pays dans lesquels on ne récolte que de la piquette dans les années pluvieuses, donnent de bon vin quand l'été est chaud, parce qu'alors le raisin mûrit partout, et que le raisin bien mûr contient seul assez de sucre pour que la fermentation s'opère dans des conditions satisfaisantes. ”

“ A ma vigne je n'ai pas de porte ; deux ronces en barrent le seuil. Lorsque je vois, par les trouées, le nez des picoreurs, au lieu de m'armer d'une gaule , je me retourne , je m'en vais , pour qu'ils y puissent revenir.
Celui qui jeune vola, vieux se laisse voler. ”

“ Une seule s'est acclimatée en Europe, et se cultive on pleine terre dans nos jardins potagers ; c'est le piment annuel, auquel on donne les noms vulgaires de poivre long, de poivre d'Inde ou de Guinée, de poivron et de corail des jardins. Sa tige herbacée, haute de trente à soixante centimètres, s attache au sol par des racines fibreuses, et cet garnio de feuilles alternes, entières, lancéolées, d ' un vert noirâtre et luisant,
Après les fleurs petites, blanchâtres, portées sur des pédoncules, viennent des fruits tantôt verts ou jaunâtres, tantôt d'un très-beau rouge, ovales, allonges ou. ”

“ Dès que l’on se sent piqué, il faut frotter vigoureusement l’endroit de la piqûre, avec une poignée d’herbes aromatiques ou à défaut avec du gazon ou toute autre herbe ou feuille d’arbre souple et douce. ”

“ De tout temps, comme dit Percy, les riches ont bu le vin, et le pauvre la piquette; mais ceux-ci, sobres par nécessité, ont. de tout temps aussi joui d'une meilleure santé que les riches. Toutes les boissons principales ou majeures comme le vin, la bière, le cidre, etc., ont leur piquette ou leur produit secondaire (potus secundarius) . Il est du reste peu de fruits avec lesquels on ne puisse faire de la piquette. ”

“ La fabrication des piquettes, qui a été pratiquée de tout temps, n’offrait autrefois d’importance que dans les années de mauvaise récolte; celle des vins de raisins secs et autres similaires du vin était tout à fait accidentelle et ne portait que sur des quantités restreintes. ”

“ Un homme, après avoir bien aligné le piquet, le tient d'une main, et de l'autre main il présente à côté de ce piquet un étalon de om.55 de hauteur, qui règle le point d'enfoncement auquel on s'arrête, tandis qu'un autre ouvrier frappe avec le maillet sur la tête du piquet. ”

“ Il n'est jamais mélangé au vin fin et il est vendu séparément. Le marc est utilisé pour faire de la piquette destinée aux ouvriers ; il est ensuite jeté sur le fumier. La piquette est toujours fabriquée dans des récipients spéciaux et dans un local différent.
Après les écoulages, les cuves sont nettoyées, méchées et soigneusement fermées jusqu'à la récolte suivante. Avant d'être remises en travail, elles sont chaque année nettoyées de nouveau, étuvées et leurs parois lavées avec une éponge imbibée de bonne eau-de-vie. ”

“ Lorsqu’ils mangent de bonnes graines, ils sont gras et d’aussi bon goût que les pigeons d’Europe ; mais ceux qui se nourrissent de graines amères, comme de celles de l’acomat, sont amers comme de la suie. ”

“ La profondeur à laquelle le piquet doit être enfoncé dans la terre est de 50 centimètres, aussi bien pour des piquets en bois que pour des piquets en fer.
Il est bon de mettre le fil de fer le plus bas à 40 centimètres du sol, car il est prouvé qu'à cette hauteur, une gelée ordinaire ne touchera que bien peu de bourgeons. ”

“ Bonne récolte, cette année ! Le pignet aisément fait sa percée de bas en haut, et facilement la bécasse fera la sienne de haut en bas pour chercher, sous la terre, entre les champignons ses compères, le ver et la larve dont elle se nourrit. En avant, chercheurs et chasseurs ! Voilà des fortunes qui nous arrivent !
Arnet ne manquait pas d’être attentif, le tout premier, à l’apparition des pignets et à l’arrivée des bécasses, leurs commères. ”

“ Marseillan et quelques communes environnantes produisent du vin appelé Picardan. Ce vin est liquoreux. sans être muscat. Il a un très-bon goût, beaucoup de sève, et se conserve longtemps. On vine aussi ces vins, comme ceux de Collioure, afin qu'ils conservent leur sucre et leur liqueur, et qu'ils puissent voyager impunément sur la terre et sur l'onde.
Les vins blancs communs de cette contrée sont connus sous le nom de picpoul; Ils sont agréables, mais dépourvus de liqueur. Les propriétaires ne vinent que leurs meilleurs crus. ”

“ La Piedad a raison. Au premier picador qui se présende, l'animal se détourne et bondit au hasard. La pauvre bête a peur, le peuple siffle. Le second picador la pique, écarte sa monture dans les règles, mais le taureau effrayé se détourne en sentant le castigo ( la piqûre ) et ne fait aucune attention au capeador qui le cite. Le picador et le cheval sont renversés, mais par la seule masse de la bête. Es una cabra, c'est une chèvre! Quelle est la truie qui ta engendrée, vache de malheur! crie l'assistance. Moi, naïf, je me réjouissais de voir que picador et cheval n'avaient pas reçu les cornes ”

“ Son sol est fertile, parce qu'il est bien arrosé et bien cultivé. On y récolte en abondance les céréales, — le lin et le chanvre, — des plantes potagères, — des fruits à cidre et le houblon pour la bière, car, de même qu'en Normandie, on n'y fait point de vin, — ainsi que des graines à taire de l'huile; — les chevaux picards sont fort estimés comme chevaux de travail et de labour ”

“ Les piquets devant être enfoncés en terre par le bout le plus gros afin de durer plus longtemps, on les taille en pointe de ce côté, mais le moins possible pour ne pas ôter au bois une partie de sa force. ”

“ Pigeons (Potage de) au coulis clair, garni d’artichauts. Faites blanchir ; bardez, & les mettez cuire dans une marmite. Parez, & faites blanchir huit ou dix artichauts ; faites-en cuire à un blanc de farine, avec sel & un peu de beurre. Mitonnez votre potage avec de bon bouillon ; servez les pigeons sur le potage ; jettez le coulis par-dessus ; garnissez avec les culs d’artichauts coupés par moitié.
Pigeons (Potage de) au roux. On les fait cuire avec de bon bouillon ; on fait un ragoût de truffes & champignons ; on sert les pigeons sur le potage, le ragoût autour, & un coulis sur le tout. ”