Gourmette

“ « Quoi? tu ne veux plus fonctionner? lui dit-il, tu t'endors, tu t'énerves ! Tiens, cette sauce incendiaire, ce plat sagement combiné
réveilleront tes désirs et ton appétit. Ah! te voici lancé. mais tu t'inquiètes de la charge? tu te préoccupes de la digestion?. Tiens encore; ce jus puissant, cette chaude épice, cette boisson glacée, cette liqueur impérieuse conjureront le péril que tu redoutes. Va, fonctionne, alambique ; la gastronomie veille sur tes défaillances ou tes révoltes. »
Et l'art commande.
Et la nature, vaincue par la science, obéit.
Mais, lui, le baron, digérait! ! ! ”

“ A cet âge on devient gourmet : les passions de la jeunesse étant refroidies, la sensualité du palais demande à être satisfaite ; on aime la table ; on appelle l'art culinaire à son secours, dans l'ignorance où l'on est que cet art vous prépare des infirmités pour plus tard. Les vins, les boissons fermentées, les liqueurs de toute espèce ne sont pas épargnées ; on savoure les mets et les vins sans s'inquiéter de l'avenir. ”

“ A gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses douleurs; elle a découvert les excitations graduelles dont il est susceptible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.
Elle considère aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse, soit qu'il repose.
C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance alimentaire ”

“ Dans cette explication de la dégustation, je m'efforce d'être clair et je sens que je ne le suis pas encore assez ; il sera impossible de s'entendre sur les saveurs tant que la science n'aura pas fondé des signes ou des mots représentatifs de leur ton, de leur timbre et de leurs rapports d'harmonie ; la science des saveurs est encore tout entière à fonder ; jusque-là les chefs de cuisine et les habiles compositeurs de festins resteront des génies isolés ou des empiriques ; quant aux gourmands et aux gourmets. ils approuvent ou ils critiquent, mais ils ne composent pas. ”

“ Consolons-nous dans la nourriture et le pinard.
Où sont les caisses ? Où donc ma langue de bœuf à la sauce tomate ? Où donc mon thon mariné dans son huile bouillante ? Où ma mortadelle que j’étendais sur mon pain comme une belle vaseline rose ? Où donc ce précieux vin, providence des broussards, dans lequel on peut tremper indifféremment sa plume pour écrire ou ses lèvres pour boire ? Et mon fromage de tête de cochon ? Et mon cassoulet aux os de lapin ? Et mes jambons de chien de fourrière ? Tout s’est envolé. La voilà bien la Magie Noire ! ”

“ C'est la punition de cet artiste gourmet : il devient lui-même un plat de gourmets. De vendange en vendange, sa chair est plus tendre, plus grassouillette, d'un goût plus exquis, comme si elle s'imprégnait de l'arôme des fruits mûrs. ”

“ De création purement humaine, inconnue aux premiers vivants, perfectionnée d’âge en âge, grandissant avec les civilisations, dédaignée des barbares et de la plèbe, incomprise des médiocres, méprisée des sots, ce qui est une gloire ; peu appréciée des femmes, ce qui l’idéalise ; variable à l’infini malgré les siècles et les travaux des grands cuisiniers, — la gourmandise réside dans l’exquise délicatesse du palais et dans la multiple subtilité du goût, que peut seule posséder et comprendre une âme de sensuel cent fois raffiné.
Les véritables gourmands sont rares comme les hommes de génie. ”

“ On peut voir , en effet , leurs gentils petits se précipiter , avec une gourmandise tout européenne , sur les berlingots et autres douceurs falsifiées que le public leur passe au travers des grilles !... Corruption , vous dis -je , maux de dents futurs , décadence du goût et de la santé ! Pauvres chérubins !
XXIV .
LES REPAS DE NOCES .
Le gourmet sérieux dédaigne profondément ces festins bruyants où figurent au menu tant d' émotion dans lesquelles la gastronomie n' a rien à gagner et beaucoup à perdre . ”

“ Eux, qui ne sont pas, en général, très-difficiles sur la nature de leurs aliments, et qui savourent avec délices des fritures de vers à soie et des compotes de têtards, ne peuvent rien comprendre à la prédilection de nos gourmets pour un faisan avancé ou pour un fromage qui a souvent, sur table, toutes les allures d’un être vivant et animé. ”

“ Monselét n'hésita pas à le franchir : le Gourmet était fondé et l'écrivain y préludait par une Invitation à la table ainsi formulée : « Toute passion raisonnée et dirigée devient un art; or, plus que toute autre passion, la gastronomie est susceptible de raisonnement et de direction.
» Qu'on y réfléchisse bien : les heures charmantes de notre vie se relient toutes, par un trait d'union plus ou moins sensible, à quelque souvenir de table. ”

“ En effet, la grâce de votre physionomie et le parfum de votre cuisine sont des indices auxquels on ne saurait se tromper, et, de même qu’on peut juger les penchants au regard, au jeu des paupières, au moindre pli de la physionomie, de même, et dès avant qu’on y ait goûté, on peut juger d’un bon plat à l’arôme qu’il exhale et aux senteurs dont il est accompagné. ”

“ Est-ce que, dans un dîner, il ne faut pas du poivre et du sel, des cornichons et de la moutarde, des liquides mousseux et un peu extravagants, voire même du fromage? Et, après tout, qu'est-ce que l'art ? ”

“ Les théoriciens de la gastronomie prétendent qu’il faut « bien manger » pour honorer son estomac ; mais l’on sait assez que, pour les simples gourmands, la bonne chère n’est qu’un moyen de satisfaire la sensualité. Et voici maintenant que cette sensualité gastronomique nous apparaît comme la condition du fonctionnement normal de l’estomac et comme le ressort de son activité physiologique. Elle entre, en un mot, dans les desseins de la nature. ”

“ Rien n’échappe à l’avidité de mes recherches : ni le pain qu’on entasse dans des corbeilles, ni ces gâteaux aux larges bords assaisonnés avec beaucoup de sésame, ni les morceaux de jambon, ni les foies d’animaux recouverts de graisse blanche, ni le fromage frais, ni ces délicieux gâteaux de miel dont les dieux mêmes sont friands, en un mot rien de ce que les cuisiniers apprêtent pour les repas et qu’ils relèvent de mille assaisonnements divers. ”

“ Mais enfin, comme le goût semble donner le dernier contentement aux plaisirs du corps, il faut aussi que cela se trouve dans ces lieux de délices, et c'est ce qu'on fait tout autant qu'on peut le désirer; veu qu'on y trouve d'excellent pain, de bonne viande, du fruit, du fromage, de toutes sortes de vins et de toutes les liqueurs qu'on peut désirer. ”

“ Bien cuite dans la casserole, Avec des dés de petit lard, Les gourmets en font une idole, Et, quand on la dresse avec art, Trônant sur la croûte rôtie, Puis du cresson ornant le plat, Un vrai courant de sympathie Se manifeste avec éclat ! ”

“ Mais l’odeur nous assaille, court avec nous, tourbillonne et dévale, l’odeur fade et grasse des charcuteries du Siège, des pâtisseries et des confiseries anglaises là débitées et dont les formes, — pains de graisses roses et jaunes, bandes de caramel rouge à demi fondu que piquent des moitiés d’amandes rances, tas violet de gelées innommées et de galantines innommables, amoncellement poussiéreux de French-rocks, tea and coffee cakes et muffins avariés, — tournoient, s’effilent, s’évaporent dans la distance alacrement accrue et dans les brouillards du rêve qui s’efface. ”

“ L'art culinaire n'y procède que par extravagances. Nos invités devaient en faire l'expérience.
Après le dessert dont il vient d'être question, un domestique apporta sur un plat d'argent des ailes de requin aux épices; un autre servit sur un plat de porcelaine des vers du tulipier au beurre rehaussé de gingembre; un troisième exhiba dans une compotière des jeunes pousses de frangipanier confites dans du vinaigre. ”

“ Comme tous les sens, le goût acquiert du développement par l'exercice, et se ruine par l'abus. Les gourmets reconnaissent aisément jusqu'aux plus petites nuances des mélanges de leurs aliments; ils iront jusqu'à assigner le terroir, la localité, l'âge précis du vin qu'ils dégustent. Mais quiconque force l'exercice de ce sens par les aromates et les aliments fortement assaisonnés, le blase, le détruit et le perd entièrement. ”

“ Cette sensation devient plus vive par l'effet de l'attention. L'on sait combien il est difficile de distraire un gourmet lorsqu'il goûte quelque substance, et qu'il raisonne, comme on dit, ses morceaux. ”

“ Celle du Goût a ses beautés,
Et mille régularités ;
La nature la fit avec un soin extrême,
C’est un ouvrage sans égal,
Et cette porte, enfin, d’ivoire et de corail,
S’ouvre à propos et se ferme de même. ”

“ Parmi les gourmets, les uns les aiment blanches, grosses, larges, épaisses, et pourvues d'une eau abondante et limpide ; les autres, plus friands, les préfèrent vertes, petites, rondes, peu épaisses, également baignées par beaucoup d'eau ; telles sont celles qui viennent d'Ostende. Enfin, les uns n'aiment que les mâles; les autres regardent les femelles comme bien supérieures ; erreur énorme tant en histoire naturelle qu'en gastronomie, car les huîtres sont hermaphrodites et vivipares. ”

“ Ce n'est pas seulement la quantité qu'il réclame. Figurez-vous que ce vorace est gourmet. Sa goinfrerie aime à se repaître de friandises. S'il sait se contenter, faute de mieux, d'herbes, de racines et de joncs broutés au bord des cours d'eau et même au fond de leur lit, il recherche avec avidité le riz, le millet, et surtout la canne à sucre, son plat fin, son péché mignon. ”

“ Ah ! la gloire est montée ! et la gourmandise aussi ! chez les fermiers et même chez les valets, on ne se prive plus ; le café, le sucre, le vin, tout ça roule ! il faut du beurre, il faut des œufs, il faut du lard. ”

“ Les mets sont délicats comme des pâtisseries, et le goût de la cuisinière improvisée les rend meilleurs, en élevant la gastronomie au rang des beaux-arts de la famille, entre la musique, l’aquarelle et la broderie. ”

“ N’en remuaient pas moins les langues et les dents.
À l’ombre ils savouraient, couchés sur l’herbe épaisse,
La succulente odeur de la soupe de graisse.
Le lard sur le pain noir fondant et la liqueur
Qui rafraîchit la bouche et ravive le cœur. ”

“ Mieux encore, il mange pour manger! Il est toujours disposé à satisfaire brutalement un appétit factice.
Le gourmet a le SENS DU GOUT développé outre mesure ; le gourmand mange avec le désir prédominant des jouissances et sans une grande préoccupation des conditions hygiéniques.
MADAME LAURIN
Je ne veux pas que Georget soit un gourmand et je répugne à croire qu'il sera un gourmet. Je m'imagine que le bon Dieu nous a donné le sens du Goût pour nous permettre de choisir les aliments qui nous conviennent le mieux et non pour en faire une source de jouissances matérielles. ”

“ Mais quoi ?... Le gourmet vrai l' est -il seulement de ce qui se mange ? Et la gourmandise des yeux et de l' ouïe n' est -elle pas le complément indispensable de l' autre ?...
Peu m' importe que le plaisir vienne par la satisfaction de tel ou tel sens ! Qu' il soit délicat toujours ; j' en jouis également , pourvu que la dose en soit suffisante ; je ne dédaigne pas les mélanges .
Le plaisir de la table touche à tous les plaisirs . Bien malheureux qui ne s' en doute .
Digestion , dessin de Tézier . ”

“ Mais la fraise, parfum des bois, Les poulets et les petits pois Ont aussi leur langue divine.
Pour ces séduisantes primeurs, Ma muse en des rêves charmeurs, Chante en l'honneur de la cuisine !
LONDRES GOURMAND
HOMMAGE AUX GOURMETS DE LA GRANDE-BRETAGNE
APRÈS vous, messieurs les Anglais, Gourmets à large et fraîche mine ! On devine Rien qu'à voir vos mentons replets, Les charmes de votre cuisine!
Le mutton-chop et le rosbif Sur votre face épanouie Laissent la trace rose vif Des chairs où se puisent la vie. ”

“ Une femme aux mains fines, experte à palper des étoffes, fait-elle toujours preuve de tact en sa conduite ? Le gourmet, qui sait déguster des mets de choix et des vins fins, est-il doué pour cela de bon goût ? ”

“ Le palais de nos gourmets est devenu si délicat, qu’ils ne peuvent goûter le poisson s’ils ne l’ont vu dans le repas même nager et palpiter. Tout ce que gagne de nouvelles ressources un luxe bientôt à bout d’inventions, est prodigué en combinaisons chaque jour plus subtiles, en élégances plus extravagantes, faisant fi des recettes connues. On nous disait hier : « Rien de meilleur qu’un rouget de rocher ; » on nous dit aujourd’hui : « Rien de plus charmant qu’un rouget qui rend le dernier souffle. Passez-moi le bocal ; que je l’y voie tressaillir et s’agiter. » ”

“ Au point de vue gastronomique, c’est un gourmet de la plus haute valeur, un dilettante de cuisines savamment préparées, mais qui n’aime pas moins l’abondance que l’exquisité des mets. Après le diner, il erre longuement sur les boulevards à la recherche de quelque pensée fugace qu’il va ensuite fixer en vers irréductibles à la terrasse d’un café. ”

“ Un jour de gala, il trouva l'artiste aux sauces en méditation gastronomique devant ses fourneaux. Face épanouie, menton à cascades, nez florissant flanqué de bourgeons, ventre majestueux, serviette retroussée sur la hanche, toque de percaline : tel était l'homme. Les casseroles bruissaient doucement sur les fourneaux. Par la jointure des couvercles, des bouffées s'exhalaient délicieusement odorantes et sapides. On eût dîné rien qu'à les respirer. L'âtre flambait devant la poularde truffée et le dindonneau chamarré d'aiguillettes de lard. ”

“ Pourquoi bourre-t-on un malheureux marmot de pâtisseries, de bonbons et de fruits au détriment de la tranquillité de son sommeil, du frais coloris de ses joues duvetées et de l’éclat nacré de ses quenottes ? Pourquoi comble-t-on, devance-t-on même ses moindres désirs, ses plus extravagantes fantaisies ? ”

“ Le seul mot gastronomie fait dresser toutes les oreilles ; le sujet est à la mode, et les mauvais plaisants sont aussi gourmands que les autres. Ainsi voilà de quoi vous tranquilliser : d’ailleurs, pouvez-vous ignorer que les plus graves personnages ont quelquefois fait des ouvrages légers ? ”