Couvre-chef

“ Deux hommes et une jeune fille parurent; à leurs vêtements, nous reconnûmes en eux des Parses. Les hommes portent un disgracieux couvre-chef très raide et une robe unie, blanche ou le plus souvent noire. ”

“ C’est une espèce de linge qui s’appelle couvre-chef, quoiqu’elles ne le mettent pas sur leur tête. Il s’attache seulement derrière la tête, & les deux bouts viennent joindre la petite barbette qui leur couvre le sein en manière de guimpe, puis elles mettent sur leur tête deux grandes coëffes, l’une de taffetas, dont les deux bouts se nouent sur la barbette & la cachent en partie, & l’autre de gaze ou crêpe, qui pend par derrière : le couvre-chef n’est que de la hauteur de la personne, tombant par derrière jusqu’à terre, & est couvert d’une gaze noire. ”

“ Pendant tout le temps des classes, les maîtres resteront coiffés de leur couvre-chef, ou le déposeront en face d'eux sur leur tribune, a la vue du public, comme insigne de leur autorité souveraine, oppergezag. ”

“ Ajoutons que l'usage du couvre-chef ne se prolongea guère plus loin que le milieu du quatorzième siècle, où les femmes prirent l'habitude de se composer une coiffure, à leur guise, avec leurs cheveux retenus par un filet de soie ou crépine, accompagné soit d'un fronteau, soit d'un cercle d'orfèvrerie, soit d'une voilette d'étoffe très-légère, appelée mollequin (fig. 421) . ”

“ On comprend qu'il est excessivement rare de rencontrer un chapeau remplissant ces desiderata; souvent, du fait de la mode, il ne se trouvera dans toute une salle que des chapeaux à bords très larges ou même à bords plats. Nous avons lu dans un ouvrage anglais que l'opérateur devait, en empruntant un couvre-chef, reconnaître à première vue et choisir celui dont les bords conviendraient. ”

“ C'est l'ordenance, du mestier des tesserandes de queuvrechiers de soie 1.
Au moyen âge, le mot couvre-chef désigne en général un voile et même un voile d'une étoffe particulière ; on les faisait surtout en fil très fin et en soie :
J'ai de beax cuevrechiés à dames,
lit-on dans le Dit dun mercier. Ce mot est cependant employé parfois pour indiquer une coiffure quelconque, même des bonnets de nuit, comme le prouve ce passage d'un Compte de 1458 : « Pour la façon de douze queuvrechiefz à mectre de nuyt, faiz de dix aunes demie de fine toile de Hollande... 2 ». ”

“ Tel est le jardinier, au fond, qui s'accentue Comportant l'employé récemment retraité, Porteur du couvre-chef par lui longtemps porté !
Considérant alors le morceau d'uniforme, Toile cirée ou cu ir, quelque casquette énorme, Crasseuse avec le temps, comme un large plateau Au dessous en drap vert fuyant dans le cerceau En poignards baleinés pour offrir, tricolore, La cocarde en fer blanc quand la visière encore S'aplatissait au front. Quel étrange pouvoir Pouvait ainsi pousser l'homme libre à devoir Se servir d'un objet non point fait pour l'aisance? ”

“ Quand on marche vent debout, le meilleur couvre-chef est une sorte de cape en peau de phoque, organisée, au moyen de petits morceaux de baleine, de manière à avancer de plusieurs pouces au-dessus du front, et ra ppelant ces chapeaux que, dans certains pays, les dames portent afin de se garantir du soleil ”

“ Chapeliers. Les nombreux corps de métier qui représentaient l'industrie des coiffures 4 se fondirent peu à peu en une seule corporation. : Celle-ci finit donc par monopoliser le commerce des couvre-chefs, qu'ils fussent destinés aux hommes ou aux femmes. Je rappelle que, jusqu'en 1675, les tailleurs avaient également confectionné les vêtements des deux sexes. ”

“ Dans une cuve, à la porte, trempe le lavage du cuisinier : tabliers, bonnets, caleçons, chaussettes et mouchoirs. Le savonnage y crève et se regonfle, aux fantaisies du vent et des rayons.
Parfois, des boulettes de pâte humide tombent de la fenêtre ouverte et viennent rebondir sur le sol. La propreté du chef, petit bonhomme aux yeux d’Indien, fait la joie des moineaux et des pies, ces fidèles qui affrontent les giboulées. Les voyez-vous, picorant dans ces miettes de levain ? Les becs se prennent entre un piège mou ; les pattes viennent à la rescousse et s’empêtrent à leur tour. ”

“ Alice ! annonça Miss Béryl, il y a une personne de plus pour le thé, alors faites réchauffer, s'il vous plaît, une assiettée des scones d'hier et, en plus du gâteau au café, mettez un massepain. N'oubliez pas les petits napperons sous les assiettes, n'est-ce pas ? Vous ne les avez pas mis hier et le couvert avait si mauvaise mine ! Et ne donnez pas cet affreux couvre-théière rose et vert l'après-midi. C'est bon pour le matin. Je crois du reste qu'on devrait le garder pour la cuisine. Il a un air si misérable, et il sent mauvais ! ”

“ Même les longues veillées d’hiver, elles les passaient dans cette cuisine. Une lampe à huile, accrochée au rebord de la cheminée, éclairait servante et maîtresses, qui, jusqu’à l’heure du couvre-feu, tricotaient des bas de laine. On aurait dit que le reste du logis était inhabité. Sauf les chambres à coucher, on n’entrait jamais dans les autres pièces, à moins qu’on n’eût à recevoir des visites de cérémonie. Les amis et les voisins étaient reçus dans la cuisine. ”

“ Nous sommes tenues très sévèrement; à compter de l'heure du couvre-feu, tout doit être muet ici; il est défendu à chacune de nous de communiquer entre elles; si l'on frappait, aux cellules, il est interdit de répondre. L'on frapperait à la porte du couvent que la soeur tourière ne doit pas entendre, quel que soit le motif, grave ou non. L'ordre est: silence absolu; la nuit, c'est la mort. ”

“ Nous allons dégoûter les gens de la vie, les traquer, les ruiner. Nous ferons coucher les Français à dix heures du soir, au couvre-feu. Nous fermerons les cafés et autres lieux publics. Les boutiquiers devront clore dimanches et fêtes. Les paysans payeront la dîme et feront la corvée. ”

“ Bientôt on s’habitua tellement à ce spectacle qu’on cessa d’y prendre garde, & le plus clair résultat de la jalousie du grand Guillaume fut qu’à dix heures précises tous les cabarets se vidaient, comme par enchantement, au son du couvre-feu. ”

“ Bien que le couvre-feu fût sonné, presque tous les hommes étaient debout hors des tentes, qui dessinaient en triangles leurs silhouettes blanchâtres sur la terre noire, et quelques ombres humaines s'agitaient, gesticulaient, parlaient. ”

“ Quand un quidam sortait après le couvre-feu, et même quelquefois avant, il était abordé fort poliment par une petite escouade de mes gens qui l’invitait à verser une certaine somme, ou s’il n’avait pas d’argent sur lui, à se défaire de son habit, moyennant quoi on lui donnait le mot de passe et il pouvait dès lors se promener dans Paris, toute la nuit, s’il lui plaisait, dans une sécurité parfaite. ”

“ La coutume du couvre-feu, qui s'est étendue pendant si longtemps sur presque toute l'Europe , l'absence de lumières dans les rues et l'imperfection des moyens de l'art, mettaient l'homme dans des rapports fort peu multipliés avec elle. ”

“ Quand on ouvrit la porte de la salle à manger, transformée en buffet, avec des dressoirs contre les murs et une longue table au milieu, chargée de viandes froides, ce fut une poussée, un écrasement. Un grand bel homme, qui avait eu la timidité de garder son chapeau à la main, fut si violemment collé contre le mur, que le malheureux chapeau creva avec une plainte sourde. Cela fit rire. ”

“ Il exige que les cuisines soient aérées et tenues proprement, ainsi que leurs abords.
Après la soupe du soir et les corvées de propreté, il fait tout disposer pour le service du lendemain, ferme les cuisines et remet les clefs au maréchal des logis de garde.
Art. 325. Cuisiniers. — Dans chaque unité faisant ordinaire distinct, la préparation des aliments est assurée par un cuisinier assisté au besoin d'un aide.
Dans chaque cuisine importante, un cuisinier de profession remplit les fonctions de cuisinier-chef. ”

“ La chose, à y réfléchir, ne peut surprendre, car n’est-ce pas le cas de beaucoup de métiers manuels ? Le couvreur parisien déploie dans l’exercice de sa profession un sang-froid remarquable et, pour porter ses lourds fardeaux, il faut à un coltineur beaucoup de courage. ”

“ J'en connais plusieurs qui disent hardiment qu'elles savent coudre, blanchir et faire une bonne cuisine bourgeoise, quand en réalité elles n'ont jamais enfilé une aiguille, ni fait d'autre cuisine que la soupe aux choux. ”

“ Le couvreur, tout en installant ses échelles dans la cour de la ferme, dit à la ménagère, qui était venue causer un instant avec lui :
— Vous n’avez donc pas craint de prendre ce petit tailleur en journée chez vous ?
— Non ; et pourquoi cela ?
— Vous ignorez donc qu’il est enragé ?
— Enragé ! Vous plaisantez.
— Pas le moins du monde, continua le couvreur, et il peut vous arriver les plus grands malheurs si vous n’exécutez pas, de point en point, ce que je vais vous conseiller.
— Dites bien vite ! répondit la fermière effrayée. ”

“ Le clou de ce « grand dîner » n’est pas dans la chère dont, au couvent on n’a jamais beaucoup de souci ; mais dans le service qui est fait par des pensionnaires tirées au sort pour toutes les classes ; les Vertes seules étant exceptées.
C’est un service agité, confus, tumultueux. On renverse les salières et les bouteilles ; on répand de la sauce tout le long du chemin et jusque dans le dos des convives. Il y a des tables qui ont trop de pain et d’autres qui n’en ont pas du tout. Les Jaunes cassent beaucoup d’assiettes. ”

“ La cuisine de Christ-church-college est voûtée et immense : on y voit dès l’abord tant de broches, d’instruments noirs, de chaînes, de fourneaux... qu’on se prend à songer aux salles de torture de la sainte inquisition, et les blancs cuisiniers qui se meuvent au milieu de ces choses sombres, ce sont les aides du bourreau... le bourreau lui-même est dans une petite cabane vitrée où il s’occupe à feuilleter de gros registres, et nous n’avons pas trop de nos trois imaginations pour arrêter les raffinements d’un supplice succulent. ”

“ Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu'ils ne sont jamais en défaut. ”

“ Les femmes, qui ne sont pas admises dans l'intérieur du couvent, peuvent prendre part aux repas servis dans ce réfectoire, repas dont le modeste menu, limité aux poissons, œufs, fromages, légumes et fruits, est aisément complété par l'appétit des voyageurs, qui d'ailleurs ne peuvent manquer d'apprécier l'excellent vin du couvent, surtout le vin blanc. ”

“ Et lorsque la cuisine commune — le four banal de l’avenir — ne sera plus un lieu de fraude, de falsification et d’empoisonnement, l’habitude viendra de s’adresser à ce four pour avoir les parties fondamentales du repas toutes prêtes, — quitte à leur donner la dernière touche, chacun selon son goût. ”

“ Après avoir songé au difficile moyen de conserver bien fraîche la brioche dominicale, après avoir déployé tous ses talents dans l'art de confectionner la soupe aux choux, la cuisinière veille aux soins de la maison ; or il arrive bien souvent que quand il fait très-chaud, cette brave femme, pour rafraîchir la maison de son maître, arrose deux et trois fois par jour le carreau de l'appartement. ”

“ Ce livre, conçu et écrit dans la cuisine même, interrompu souvent par les rumeurs des mises en places, le tumulte des coups de feu et les reprises de très durs services, est la résultante d’une idée fixe qui, pour être mise à exécution, nous a demandé de la persévérance et de la ténacité. C’est là, pensons-nous, une preuve de notre désir de bien faire qui, si elle n’excuse pas complètement quelques erreurs ou omissions, nous vaudra tout au moins la sympathique indulgence de nos collègues, et du grand public culinaire : notre juge impartial. ”

“ Nonobstant l’opposition qu’y mit son neveu, elle commença avec célérité à rétablir en ordre le chaos qui régnait dans la cuisine. Cela fut bien vite fait, et quelque temps après un excellent souper composé de pain rôti, de jambon et d’œufs, — car le garde-manger était convenablement pourvu — était placé sur la table. ”

“ Le palais n'offre guère plus de magnificence qu'une maison de riche particulier, et le couvent ne contient que quelques bons pères tout occupés des soins de leur cuisine, ce qui n'est ni bien rare ni bien curieux. ”

“ En même temps nous prenons le couteau, nous coupons de petites bouchées, et puis nous ajoutons : « Oh ! que cela sent bon ! Ce serait certainement faire outrage à la cuisinière que de n’en pas goûter. Quelle bonne main elle a ! » En disant cela nous vidons, pour preuve, la moitié du plat, et nous célébrons les navets pour des navets, le cochon pour du cochon, enfin chaque chose pour ce qu’elle est. Quand cela nous manque, nous avons une soupe assurée à quelque couvent. ”

“ Les Corps d'États des Cuisiniers et Pâtissiers, qui comptent à Paris plus de dix mille Ouvriers, ont l'honneur de vous exposer qu'ils sont assujettis presque tous à un pénible travail de plus de quinze heures par jour, et généralement de 45 à 50 degrés de chaleur, qui, joint au manque d'air nécessaire à la vie, font de leurs cuisines de vrais tombeaux d'hommes vivants.
Depuis 1830, ils n'ont cessé d'employer tous les moyens légaux pour remédier à l'organisation vicieuse de leurs travaux, qui les rejettent pour ainsi dire de la classe des travailleurs ”

“ Vous mangerez toujours au restaurant une cuisine vingt fois plus chauve que la cuisine de votre ménage.)
Le chef a une part au tronc, un fixe, et une gratification au premier de l’an ; le tout réuni peut lui valoir annuellement environ 4,000 francs.
Sous les ordres du grand chef viennent se ranger les chefs de partie, qui sont servis par deux ou trois aides.
Le rôtisseur (fixe 1,800 fr.) . Il a la surveillance de la broche, des fritures et des croûtons.
L’entremétier (fixe 1,800 fr.) . À lui les potages et les entremets sucrés.
Le saucier (fixe 2,000 fr.) . ”

“ Dans la cuisine, un méchant buffet de cerisier noirci par le temps et la fumée ; un vaissellier piqué des vers, petitement garni de quelques assiettes de faïence, dont aucunes ébréchées ; une table massive aux pieds demi-pourris ; un bassin de cuivre bosselé, posé sur une maie ; un banc, deux escabelles, une chaise de grosse menuiserie à moitié dépaillée et quelque poterie de fonte dans un coin : c’était tout pour la cuisine. ”