Azande

“ On y remarque le riz, nourriture habituelle des indigènes, le blé, l'orge, le maïs, le manioc, les patates, les pommes de terre, l'igname, tous les légumes d'Europe , les oranges, les citrons, les bananes, les cocos, les ananas, les pêches, les figues, le coton, l'indigo, l'orseille, le caoutchouc, le tabac, la canne à sucre, le caféier, les bois de construction, l'ébène, le santal, le bois d'aigle, le tek, le palissandre.
Les bestiaux sont en grand nombre sur les hauts plateaux. On élève de préférence les bœufs à bosse et les moutons à grosse queue ”

“ N’ayant pas de beurre, et ne pouvant supporter la graisse, l’huile nauséeuse et les procédés incendiaires de la cuisine indigène, nous vivions de viande fort maigre, de poisson et de légumes, le tout assaisonné, en fait de sauce, de l’eau du torrent à laquelle nous avions parfois le sybaritisme de mêler le jus d’une orange verte fraîchement cueillie dans notre parterre. ”

“ Poisson, volailles, oeufs, moutons ou chèvres, tomates, ignames, patates douces, cassave, maïs en lait, cannes à sucre, bananes dorées, nombre de légumes paraissaient sur notre table avec une profusion dont je n'ai pas vu d'autre exemple en Afrique.
Maintenant que chez nous la besogne marche plus régulièrement, que petit à petit quelque idée de la discipline et d'une moralité plus haute s'infiltre dans ma caravane, nous pouvons dérider notre front sourcilleux, reprendre notre physionomie des bons jours et commencer l'exploration de la forêt. ”

“ C'est là qu'on peut se procurer du bois, du foin et diverses sortes de fourrages pour les bestiaux. Les fèves, le maïs, le froment occupent le même quartier. Les chèvres, les moutons, les ânes, les boeufs, les chevaux et les chameaux, ont aussi un emplacement qui leur est affecté. Ici vous trouverez les poteries, l'indigo, les teintures; plus loin, les fruits et les légumes du pays ; ailleurs on prépare avec la farine du froment diverses sortes de gâteaux. On peut se procurer tous les jours de la viande de boeuf et de mouton, et de temps en temps du chameau. ”

“ Le poisson abonde; les pentes rapides, cultivées par les femmes, produisent du sorgho et du maïs en quantité ; les jardins sont remplis de manioc, d'arachides, de patates; les élaïs procurent l'huile et le breuvage; les bananiers, des masses de fruits délicieux, et dans les ravins sont de grands arbres, dont on fait les pirogues. La nature prodigue aux hommes en cet endroit tout ce qu'ils peuvent désirer ”

“ Suivant les Historiens & les Voyageurs, il y a encore des peuplades en Afrique qui ne vivent que des fruits de la terre ; plusieurs nations Indiennes se nourrissent uniquement de végétaux, & si quelquefois ils ajoutent aux alimens simples qu’ils en retirent, le produit de leur chasse & de leur pêche, ce n’est qu’a l’occasion de quelques réjouissances. Nous avons aussi beaucoup de cantons en Europe où l’usage de la viande est tellement restreint, qu’il faut également certaines occasions pour se le permettre. ”

“ J’ai toujours compris que des insulaires, n’ayant pas de ressources en viande, éprouvent le besoin d’en manger, mais dans des pays où pullulent le singe, les antilopes, où existent le bœuf, la chèvre, le mouton, le chien, les poulets et les canards, sans compter les oiseaux, les caïmans et une quantité prodigieuse de poissons, il me paraît difficile que l’homme ait besoin de manger son semblable. ”

“ A mesure que d'autres indigènes arrivent, leurs mâchoires travaillent bel et bien dans la baleine, et vous les voyez, grimpant de çà, de là sur la puante carcasse, à la recherche des fins morceaux. Pendant des jours entiers, ils restent près de la carcasse, frottés de graisse fétide des pieds à la tête, gorgés de viande pourrie jusqu'à satiété, portés à la colère par leurs excès et engagés ainsi dans des rixes continuelles, affectés d'une maladie cutanée que leur donne cette nourriture de haut goût, offrant ainsi un spectacle dégoûtant. ”

“ Le poisson joue chez toutes les peuplades indigènes de nos colonies un rôle essentiel dans l’alimentation. Ce rôle pourrait être beaucoup plus important encore. Aliment plastique pour l’édification et la réparation des tissus, riche en matières azotées et acides aminés, il est l’aliment de choix, tant du point de vue physiologique que du point de vue économique, pour lutter contre la sous-alimentation et ses conséquences désastreuses.
La grande vitrine réservée aux produits et sous-produits de la pêche montrait des poissons salés et séchés tels qu’on doit les offrir aux indigènes. ”

“ I. La consommation de la viande de cheval date des temps les plus reculés, et il faut ajouter qu’elle est universelle. Les pays où cette viande n’est employée qu’à des usages industriels ou à faire des engrais sont, il est vrai, les plus avancés par leur civilisation, mais les moins étendus. Dès la plus haute antiquité, les peuples de l’Asie consommaient la viande du cheval et de l’âne. ”

“ Les peuples de l'Inde qui vivent, en grande partie, de riz et de salep, mangent des matières azotées, telles que les œufs, le poisson, le fromage, etc. Les peuplades qui vivent de chasse, mangent instinctivement des fruits, des racines et même des herbes. ”

“ Sous les tropiques, où les substances sucrées et amilacées sont seules recherchées, et où les nourritures stimulantes et animales répugnent autant qu'elles sont nuisibles, nous voyons naître le riz, la patate, le maïs, le manioc, le millet, l'arbre à pain, et tous les fruits aqueux et mucilagineux. ”

“ La nourriture des indigènes est composée presque uniquement de végétaux et de poisson, qui est péché sur la côte et dans les lagunes, séché au soleil et conservé. Le poisson est remplacé par la viande dans les régions du Nord. ”

“ Les riverains vendent du poisson frais ou sec, de l’huile de palme, du vin de palme, du bois rouge, des guindja, etc., et ils achètent aux gens de l’intérieur du manioc, des bananes, des dazo, des ignames, des poules, des cabris, etc. ”

“ Mais il y a poisson et poisson, les uns peu nourrissants se digérent aisément et sont des plus utiles pour varier le régime animal ; nous rangerons dans cette catégorie le merlan, le turbot, la sole, la limande, la carpe, le brochet, la raie, etc. Ceux de la seconde classe ont la chair colorée, dense, graisseuse, la matière azotée y est abondante , aussi nutritive que la viande, elle est aussi bien plus indigeste ”

“ Dans la deuxième catégorie nous plaçons ceux à chair rouge ainsi appelée à cause de la couleur plus ou moins colorée qu'elle présente et de sa composition qui rappelle celle de la viande de boucherie. Leur tissu est dense, serré et chargé d'une certaine quantité de graisse qui en rend la digestion assez difficile. Leur qualité nutritive est plus grande à cause de la forte proportion d'azote que les muscles renferment. Dans cette classe nous signalerons: le saumon, le thon, l'esturgeon, le gardon et l'anguille. ”

“ Quant à nous, persuadé comme nous le sommes depuis longtemps, qu'il est impossible de rencontrer parmi nos races indigènes, et peut-être les races étrangères, des animaux plus rustiques et meilleurs travailleurs que les bœufs vendéens, et dont la qualité de la viande est reconnue pour être préférable à celle de toute autre, nous recommanderons aux cultivateurs, chaque fois que l'occasion se présentera, de ne pas se laisser entraîner, de continuer à maintenir, pure de tout mélange, la race précieuse qu'ils possèdent, de continuer à l'employer aux travaux de la culture ”

“ Le riz, qui produit beaucoup, peut remplir le même objet. On devra sur-tout être muni d’une abondante provision de biscuit et de farines, pour nourrir la colonie jusqu’à ce qu’elle puisse recueillir du bled dans le pays même. À l’égard du bétail et de la volaille, prenez les espèces qui sont les moins sujettes à des maladies, et qui multiplient le plus, telles que porcs, chèvres, poules, oies, dindons, pigeons, lapins, etc. ”

“ Notre humeur, nos désirs, nos sentiments, sont tout autres, suivant que nous sommes affamés ou rassasiés. Le caractère national des Anglais et des Gauchos de l'Amérique du Sud, qui vivent principalement de viande, c'est-à-dire d'une nourriture riche en azote, n'est pas du tout celui des Irlandais, mangeurs de pommes de terre, et des Chinois, mangeurs de riz, qui les uns et les autres usent surtout d'aliments peu azotés. ”

“ C. ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE. Les aliments tirés du règne animal sont très riches en azote et en matériaux plastiques. Aussi sont-ils considérés comme la base principale d'une alimentation substantielle.
Ils contiennent aussi une quantité de graisse fort variable, suivant les espèces, et souvent très considérable. On y trouve enfin des matières extractives et
des produits aromatiques qui donnent à la chair de chaque espèce une saveur toute spéciale. ”

“ Quand le dégoût pour toute viande, volaille ou poisson est absolu, on passera au régime végétal en choisissant les purées de féculents les plus riches en azote (lentilles, pois, haricots rouges, fèves, pommes de terre) , les pâtes alimentaires et certains légumes herbacés réductibles en purée. ”

“ EN OCÉANIE. 373
tation un total de 100,000 fr. 1; le citron, le fruit de Cythère, la pomme cannelle, la goyave, l'ananas, la pomme rose, la grenade, le fruit à pain et le feï, sorte de banane sauvage. Ces deux derniers produits, croissant à profusion et à l'état sauvage, sont, avec le poisson, partout très abondant, l'unique nourriture des indigènes.
La pêche est leur industrie principale. On ne saurait évaluer à moins de 50 centimes par jour la quantité de poisson consommée par chaque habitant, ce qui, pour toute la population, représente 949,000 fr. ”

“ FAUNE. — Comme animaux domestiques, on trouve des chameaux, des ânes, des moutons, des chèvres, quelques boeufs et de rares volailles.
Les bêtes fauves sont représentées par des léopards, des guépards, des chats sauvages, des hyènes, et des chacals.
Le gibier est abondant : lièvres, perdreaux, francolins, outardes et antilopes. La pêche de mer peut fournir du poisson en abondance : thon, bonite, dorade, bar, mulet, maquereau, sardine, langouste et crevette ; dans les endroits du littoral où le poisson frais ne peut être vendu, les indigènes le salent et le font sécher ”

“ La nourriture se compose de galettes de bled dinde, de soupe aux pois, de bled d’Inde crevé (du bled d’Inde bouilli comme le riz) et de lard. Le bled d’Inde, que l’on fait bouillir comme du riz, forme ce qu’ils appellent sagamité. On tue un bœuf une fois la semaine pour se procurer de la viande fraîche. ”

“ Les légumineuses sont plus riches encore que les céréales en albumine et en azote, et elles sont plus nutritives que le bœuf. Les fèves, les lentilles, les haricots, les pois, de préférence les purées, sont aussi riches en azote que la viande. ”

“ Partout où il y a la moindre possibilité d'obtenir quelque boisseau de froment, vous le voyez conduisant son soc, attelé à une paire de petits boeufs ou d'ânes, ou bien frappant de son kiland, espèce de bêche, le sol rocailleux. Il faut vraiment s'étonner de l'adresse et de l'agilité déployées par les indigènes à labourer et bêcher des lambeaux de terrain sur des pentes et à des hauteurs inouïes, qu'ils sèment d'orge et de blé au printemps. ”

“ Dans les parties les plus chaudes de l'Afrique, le grand et le petit millet sont la nourriture des nègres. La cassave dans toute l'Amérique méridionale, ainsi que les pommes de terre, les ignames et les patates. ”

“ Celui-ci, par exemple, que j'ai reçu tout récemment d'un de mes amis qui habite les déserts du Groënland, trois lieues plus loin que le bout du monde, celui-ci se nourrit indifféremment de plantes, de racines, de légumes, de viande, de fer, d'acier, de brioches, et même de cailloux, ad libitum. Mais ce qui, après les cailloux, flatte le plus sa gourmandise, c'est la viande crue. ”

“ « En place de foin, les Pœoniens du lac Prasias, en Thrace, donnent aux chevaux et aux bêtes de somme du poisson. » (Id., V, 16.)
les poissons qui contiennent le moins d'eau (alose, anguille de rivière, maquereau, saumon) sont les plus riches en graisse; les poissons les moins gras, tels que le brochet, la limande, le merlan, la morue, la perche, la raie, la sole, la tanche, la vive, sont aussi les plus azotés. Ils donnent à l'état sec jusqu'à 94 p. 100 de matières azotées, c'est-à-dire plus que les viandes de boucherie. ”

“ Chacun attend une portion de viande fraîche, mais c'est à qui devancera son tour pour l'obtenir. Et les petits pieds nus se pressent dans un ruisseau de sang, tout autour de l'animal dont ils culbutent la tête détachée du corps et les entrailles encore tièdes, qui encombrent l'étroit sentier. ”

“ On prépare les hélices de bien des manières, les plus communes sont : la cuisson sur des charbons ardents, dans un four, dans la poêle, puis on les mange avec du sel ou on les fait sauter dans du beurre; la cuisson dans l'eau avec quelques aromates, et on les assaisonne avec les condiments les plus actifs, tels que jambon, anchois, poivre, voire même de l'ail, du piment ”

“ Ceux qui vivent dans une aisance suffisante pour s'accorder une nourriture tout à fait conforme à leurs goûts y ajoutent une petite quantité d'aliments plus azotés, du lait, des graines de légumineuses, de la viande de loin en loin. (La réputation de grands mangeurs de viande faite aux Abyssins reposait sur des récits de voyageurs ayant assisté à des festins exceptionnels.) ”

“ Les indigènes eux mangent en outre du serpent, des chiens, des criquets grillés sur la poêle, des chenilles processionnaires, des vers palmistes, des rals ou souris, enfin les reines des termites.
Nous conseillons à l'Européen de s'abstenir de ces derniers aliments, parfois dangereux.
Hygiène des viandes. — Eviter d'abattre des animaux malades ou surmenés, leur viande ne se conserve pas ( Voir pour les symptômes des maladies le chapitre XVI) . Saigner très soigneusement l'animal abattu ou tué; car la présence du sang dans les interstices musculaires hâte la putréfaction. ”