Vajra

“ En été, ils prennent leur repas en plein air, dans la cour ou à l'ombre d'une haie.
Le personnel de la ferme se compose d'un vacher, d'un porcher, d'un premier et d'un second valet, d'une première et d'une seconde servante. Les gages se payent en argent et en nature. Le fermier donne ordinairement à ses domestiques un petit coin de terre et du chanvre ou du blé pour l'ensemencer. Les domestiques qui arrivent à mettre de côté de quoi s'acheter une vache ne tardent pas à s'établir. ”

“ Une vache ne voulait se laisser traire que par sa maîtresse, qui seule opérait la mulsion sur toutes les vaches de la ferme, si bien que lorsque la fermière allait au marché, la vache obstinée retenait son lait, et son mari, qui la remplaçait dans cette besogne, ne pouvait extraire la plus petite partie du lait de cette bête; le fermier voulait vendre cette vache, la femme tenait à la garder parce que c'était une bonne laitière. ”

“ Les vieux fermiers aussi, les bras tombants, les trognes
Dégoûtantes de bière et de gros vin sablés,
Gagnent, avec le pas zigzaguant des ivrognes,
Leur ferme assise au loin dans une mer de blés.
Mais au creux des fossés que les mousses veloutent,
Parmi les plants herbus d’un enclos maraîcher,
Au détour des sentiers gazonnés, ils écoutent
Rugir encor l’amour en des festins de chair.
Les buissons semblent être habités par des fauves. ”

“ Tous les jours, on t’apportera les mesures de dourah, les pots de lait, les outres de miel qui te seront nécessaires. Tu choisiras parmi nos troupeaux cinquante vaches des plus belles, et parmi nos jeunes filles celle qui te plaira. Chaque printemps, tu prélèveras la dîme sur toutes nos récoltes, sur tous nos biens. ”

“ Le grain qui doucement au fond d'elles repose, Y vit d'une vie ample et sourde comme un coeur. Loin du bourg où retentissent les attelages Et qui tille le chanvre et qui bat le méteil, Avec leurs chaumes d'or sous un pâle soleil, Elles forment là-bas, comme un autre village ; Le silence circule autour d'elles, et lent, S'en vient dormir le soir auprès du blé qui rêve. ”

“ On peut faire, dit M. Le Pileur d'Appligny, de la bière avec différentes sortes de graines ou légumes , tels que les fromens, les riz, les différentes espèces d'orge, l'avoine , les haricots, les féves de marais , les pois, le blé de Turquie , etc.
On les a tous mis en usage en différens temps et en divers pays. On n'emploie pas le même grain dans tous les pays où l'on fait de la bière. En France , on n'y emploie généralement que l'orge ; quelques brasseurs seulement y mêlent, soit un peu de blé, soit un peu d'avoine. ”

“ Ainsi, par rapport au besoin de manger, par exemple, le pain est plus directement utile que la farine, et la farine elle-même est d’une utilité plus directe que le blé. Relativement au besoin de boire, le vin a une utilité plus directe que le raisin qui est encore dans le pressoir ou sur la vigne. Un habit tout fait est bien plus près de satisfaire le besoin qui le réclame que l’étoffe étalée en pièce chez le marchand drapier. ”

“ Le soleil déclinait sur les monts ; c’était l’heure
Des vaches. Les troupeaux venaient. De tous les champs
Des hommes surgissaient, bien las, et trébuchants,
Comme enivrés des feux de la chaleur cuisante...
Dehors, quelqu’un « tirait » notre vache luisante,
Et, nous buvions, alors, vite et gloutonnement,
Une tasse de lait encor chaud et fumant !...
Si du sol, un jour, tu t’arraches,
Ah ! ”

“ La vie agricole coudoie ici la vie mondaine ; des femmes passent pieds nus à côté des messieurs chaussés de bottes vernies et gantés de gants blancs ; des chariots de blé conduits par des boeufs au mufle rose et mouillé, d'où pendent des fils de bave, irisés comme des fils de verre, croisent des voitures de place et des équipages seigneuriaux ; des bouchers étalent en plein air leurs quartiers de viande sanglants; des portes basses des magasins s'échappent une odeur moite et fade de renfermé, des émanations d'huile de pétrole, de tabac humide et de vieilles chandelles rances. ”

“ Il n’a pas douté non plus que chacun s’intéresserait à ces villageois qui fauchent les foins ou qui lient des gerbes, placées ensuite sur une charrette, à ces femmes qui lavent du linge dans un ruisseau, à ces hommes qui conduisent des bœufs le long d’un champ ou qui déchargent une voiture pleine de blé, à ces bergers qui jouent de la flûte en gardant leurs troupeaux, et même à ces chevaux qui foulent le grain. ”

“ Il a un vacher Suisse, qui soigne très-bien les bêtes et sait les traire à fond. Une petite rivière qui passe contre l'habitation, fait tourner une paire de meules, la machine à battre, l'aplatisseur, le hache-fourrages, le coupe-racines, et le concasseur de tourteaux ; la nourriture est fermentée avec les racines, du tourteau, ou des farines ; cela fait donner aux vaches beaucoup de ait et grandir les élèves. ”

“ La nature a donné à tel pays du vin, à tel autre du blé ; un pays occupe le haut d’un fleuve ; un autre en occupe les bouches. Tout se détériore en élevant un mur entre le pays de la vigne et le pays du blé, entre la montagne des sources et la plaine des embouchures, entre les pressoirs de l’huile et les mamelles de la génisse. ”

“ Un fourmillement sombre emplit ce noir logis, Parmi les chants d'ivresse et les refrains mugis, On rit, on boit, on mange, et le vin sort des outres. Toute une boucherie est accrochée aux poutres. Ces êtres triomphants ont fait quelque bon coup. ”

“ On place les pailles hachées, les foins, les tubercules, les grosses herbes et litières dans des tonneaux percés à la base et posés sur des chaudières pleines d'eau bouillante. Ainsi s'opère la cuisson à la vapeur. La cuisson rend comestible ce qui ne pouvait l'être : les fougères, les grosses herbes, les ajoncs.
Le lait est, dit-on, excellent et abondant.
Ce qui est bon pour l'homme doit, en effet, être bon pour le bétail; nous cuisons tout, moins les fruits, et encore les cuisons-nous souvent. ”

“ De nombreux troupeaux de vaches laitières livrent au corn.merce des fromages façon Gruyère et de l'excellent beurre ; ce même lait, mêlé à celui des brebis ou à celui des chèvres, sert à fabriquer des fromages de fantaisie très variés.
L'élevage, pratiqué sur une grande échelle, permet de livrer annuellement au commerce des vaches à lait, de jeunes bœufs, des moutons, des porcs, des mulets et des chevaux.
Les abeilles se cultivent en petits lots dans toutes nos exploitations ; le miel des montagnes est avantageusement connu dans le commerce. ”

“ La fermière, tout heureuse, emporte la précieuse cassette, bien résolue à suivre les conseils de l'ermite. Le soir elle quitte ses amies assemblées chez elle pour promener
le talisman et trouve à la cave un valet qui se disposait à emporter une cruche de vin ; à la cuisine, elle voit les servantes qui se préparent à faire cuire les œufs de ses poules pour faire un régal; à l'étable, le vacher, pris de vin, étendu sur une botte de paille et les bêtes à cornes beuglant parce qu'elles n'avaient pas encore reçu leur ration de la soirée ”

“ Elle était encore à prier quand le bruit des campènes (1) du bétail, qui montait au communal, vint lui rappeler qu'il était temps de retourner à la ferme, où elle avait les vaches à traire et le lait à porter à la fromagerie. ”

“ La paysanne et la vache s’en vont trouver le bon rebouteux, la vache avec son lait, qui le réconfortera peut-être, la paysanne avec maintes paroles d’affection, avec maints propos joyeux qui charmeront du moins sa dernière heure. ”

“ Il y a créé une grande étendue de prés, fait de nombreuses plantations et construit récemment une belle vacherie destinée a loger soixante-dix têtes, mais dans laquelle on ne compte encore que vingt vaches et leurs élèves, appartenant à la race de Salers. Le lait sert à la nourriture des veaux qui tètent pendant tout l'été; ce qui reste est consommé par le personnel de la ferme-école qui comprend soixante têtes. ”

“ S'il voit une vache manger du grain dans une maison, un champ ou une grange appartenant soit à luimême, soit à d'autres, qu'il se garde d'en rien dire, de même que lorsqu'il voit un jeune veau boire du lait. ”

“ S'il y avait du blé à moudre, je montais le sac contre la trémie et j'ouvrais la pelle. Après que j'avais réglé les meules, et que je sentais entre mes doigts que la farine venait bonne, nous allions avec mon oncle lever les verveux, ou les cordes s'il y en avait de tendues, et je mettais le poisson dans le réservoir. A huit heures, nous mangions la soupe ou les châtaignes; à midi on dînait, et ensuite Gustou ou moi, nous allions rendre la farine. Celui qui restait faisait moudre pour les petites pratiques qui venaient au moulin, portant leurs deux ou trois quartes de blé sur une bourrique. ”

“ Comme fermage, le fermier doit donner 80 quintaux de fromage faits à la montagne ou à l'arrière-saison, portés et pesés à Aurillac, 2 quintaux de beurre « le tout bon et marchand ». plus 20 setiers de froment, 20 setiers de seigle, 7 de blé noir, 7 d'avoine, 2 setiers de pois, « d'eux pourceaux, ou pour iceux, la somme de 30 livres, au gré du bailleur », plus une vache vieille ou 25 livres, une velle ou 17 livres, 3 veaux de lait, 6 chapons, 6 poulets, 2 écuelles de lait : chaque jour, pendant que les vaches sont à la. ferme, faire le transport de deux barriques de vin du vignoble au château. ”

“ Deux fois par mois , Lure prend un aspect tout à fait extraordinaire : c' est au jour de marché . Les paysans descendent des montagnes et amènent à la foire leur bétail : bœufs , vaches , veaux , moutons et cochons gras . Les femmes conduisent les charrettes bondées de fromages , d' œufs , de légumes , ou de fruits . Bêtes et gens emplissent les rues , crient , mugissent , grognent , bêlent , et font ce vacarme assourdissant , doux seulement pour les oreilles d' un agriculteur . ”

“ À quoi bon tuer une vache ? Ce serait attirer l’attention, et de la viande crue ne nous vaudrait rien.
Fais comme moi.
Avec précaution ils approchèrent des vaches ; et leurs bouches affamées aux mamelles gonflées de lait, ils burent avidement. Une fois bien rassasiés, ils s’en allèrent vers la forêt dense qui leur fournit une cachette pour ce jour-là. Ils dormirent une partie du jour. ”

“ Avec la même gravité, mais non sans une vive satisfaction intérieure, l'anabaptiste fit, avec la complaisance quelquefois un peu fatigante de tout propriétaire, les honneurs de sa marcairerie.
D'abord il conduisit ses. hôtes à la vacherie, puis à la laiterie, caveau à demi creusé dans la montagne et d'une propreté extrême, dans lequel le lait est conservé dans des jarres jusqu'au moment de la cuite ; il fit remarquer au docteur en particulier l'épaisseur de la crème et l'arôme délicieux du laitage, arome dû surtout à l'abondance des herbes parfumées des hauts pâturages. ”

“ Sur la table, vrai festin de Vagrerie, ce ne sont que chevreuils et sangliers rôtis tout entiers, montagnes de jambons de porcs ou de venaison fumée, avalanches de choux au vinaigre, mets favoris des Franks, pièces de bœuf, de mouton et de veau, engraissés dans les étables du comte, menu gibier, volailles, carpes et brochets, ceux-ci grands comme Léviathan, légumes, fruits et fromages de la fertile Auvergne ”

“ La vache nous fournit en abondance du lait avec lequel on fabrique plus de cent espèces de fromages, et la chair du boeuf est la base de notre nourriture. Avec la peau de ces animaux, préparée avec plus ou moins de soin et transformée en cuir, on fabrique des harnais, des malles, des soufflets, des souliers et des vaches de voitures. Avec ses cornes et ses os, les tourneurs façonnent des boutons, des peignes, des dominos, des poires à poudre et mille autres objets. ”

“ M. de Béhague était absent, mais son régisseur, M. Pilinsky, ancien officier polonais, qui est devenu un excellent agriculteur en passant cinq années à Roville et à Grignon, m'a parfaitement accueilli. J'ai employé la soirée à visiter la vacherie, qui se compose de seize vaches, charolaises ou normandes, et de leurs filles provenant d'un beau taureau durham; ces
dernières sont infiniment plus belles et plus grasses que leurs mères. ”

“ La vacherie a peu d’importance, elle se compose de 7 vaches flamandes dont le lait sert uniquement à ta consommation de la ferme. Il n’y a pas de porcherie à proprement parler. La véritable spéculation consiste dans l’engraissement des bêtes à cornes et des moutons. ”

“ Tout au bas se voient les cornes d'un vieux toit, les angles et les avancées d'une fabrique ; et la rivière qui saute, qui court, qui baratte, écume entre les pierres comme du lait bourru, le lait frais qui mousse dans la seille. ”

“ Un fermier offre des verres de vin à deux hommes en habits misérables, dont l'un semble réciter mentalement une prière : à gauche, une paysanne debout; à droite, un petit garçon, la tète et les pieds nus. ”

“ C'était la première sortie: j'étais encore assez faible, mal recousu, nourri depuis quinze jours de bouillon un peu pâle; ma mère savait que trop de suc fait plus de mal que de bien, et qu'on grise les veines avec du jus de vache comme avec du jus de raisin—car c'était de la vache.—«C'est plus tendre, disait-elle, la vache pour les enfants, le boeuf pour les grandes personnes.» ”

“ Des émigrants de la vallée de Thônes sont allés en produire dans la Bresse, la Bourgogne, le Dauphiné, même l'Italie. Ils ont emporté avec eux les ustensiles. Ont-ils emporté les impondérables, qui pèsent plus dans la balance que les engins les plus perfectionnés ? Une cuisinière peut vous passer, comme on dit, « sa » recette. Vous passe-t-elle ce tour de main, ce je ne sais quoi qui distingue là gourmandise, de la nourriture ? Il y a aussi la différence du
sol et la réaction différente du lait de vache au ferment, suivant qu'on est en plaine ou en altitude. ”