Graisseur

“ Faites chauffer dans une poêle ou dans un moule de la graisse ou de l'huile; mettez votre pâte, et ne retournez que lorsqu'elle est entièrement cuite d'un côté.
Manière de rafraîchir la graisse.
La graisse, à cause de la rareté du beurre et du lard, étant devenue indispensable dans la préparation des plats, il sera utile de connaître le moyen de la rafraîchir. Faites cuire la graisse à feu doux, avec oignon coupé par tranches, gousse d'ail et feuille de laurier ; évitez de faire roussir ; écumez soigneusement, et passez dans un linge fin quand elle est bien cuite. ”

“ Rien de plus savoureux comme cuisine : on avait ainsi le mordant à la fois de la gravure et l’onction du morceau peint, avec des effrités de crayon, des gras de touche, des encres d’empâtement, des porosités de couleur à l’huile et tout le feu triomphant des deux métiers réunis. ”

“ GRAISSES. Les graisses ou corps gras sont des substances neutres de consistance variable. Elles appartiennent aux trois règnes de la nature ; elles sont liquides, alors elles prennent le nom d'huiles; concrètes, ce sont des beurre;- plus fermes, ce sont des graisses.
Les graisses minérales, huile de pétrole, paraffine, cire minérale, ne peuvent servir qu'à l'éclairage, au graissage, et au chauffage, et ne sont pas saponifiables. ”

“ Quant aux moyens de boucher les pores de la peau, des couleurs à l’huile ou au vernis, ou, ce qui seroit encore plus commode, l’huile ou la graisse seule, ne conserveroient pas moins bien la substance du corps, que l’huile ou le vernis ne conserve celle du bois. ”

“ Des indigènes se contentent de projeter de l’eau bouillante sur la pâte obtenue dans le mortier, de remuer avec un bâton la masse et de recueillir à la surface du liquide l’huile qui surnage. Pour les graines contenant une matière grasse concrète, une cuisson dans une marmite est nécessaire. ”

“ GRAINER faute d’orthographe. Ecrivez Grener. Produire de la graine. Réduire en petits grains.
GRAISSER ne peut s’employer pour Engraisser. Graisser signifie, frotter, oindre de graisse. Graisser des bottes. Graisser les pieds d’un cheval.
On dit, Vin qui graisse, qui s’engraisse, mais non, Vin qui se graisse.
Engraisser signifie, Faire devenir gras, amender, fertiliser. Ne dites pas, Graisser des bœufs, des moutons. ”

“ Je n’ai pas de pain ; j’ai seulement dans un pot autant de farine qu’il en peut tenir dans le creux de la main, et un peu d’huile dans un petit vase. Je viens ramasser ici du bois pour apprêter à manger à moi et à mon fils, afin que nous mangions et que nous mourions ensuite. ”

“ Il forme à leur surface une pellicule extrêmement adhérente, douée d’une très grande résistance et qui, dans les cas les plus difficiles, assure l’existence d’un graissage onctueux. Sa grande onctuosité est sa propriété essentielle, mais il favorise aussi l’existence du graissage visqueux, grâce à l’étalement plus aisé du lubrifiant.
En d’autres termes, les surfaces graphitées se trouvent mouillées beaucoup plus rapidement que les surfaces métalliques ordinaires et elles le restent plus fortement.
154. Huile d’olive et huile de ricin. ”

“ Il aime les bancs verts et les arrosoirs, les petites barques à voile sur la rivière; mais l’âcre saveur de sa couleur et la nervosité de son pinceau donnent à toutes choses, si humbles soient-elles, le style et la noblesse—sa pâte, si soigneusement appliquée sur la toile, sa touche brusque et réfléchie à la fois, l’extrême soin avec lequel il cerne ses contours, peinant, effaçant, recommençant jusqu’à ce que la surface soit belle et pure, donnant au tableau de la force, de la propreté, quelque chose de définitif. ”

“ N'est-ce pas la fermentation qui donne au pain et au vin et l'odeur et le goût qui nous charment, aux fruits mûrs la couleur et la saveur? Les esprits répandus dans toutes les parties et combinés harmonieusement ont fait cela. ”

“ A présent l’influence que nous venons de reconnaître à la substance et à la surface nous conduit à considérer celle de la texture, et là nous rencontrons une troisième échelle d’intensité, qui nous montre les substances d’une texture ferme et serrée, par exemple les pierres et les métaux, comme défavorables à l’apparition de la rosée, et au contraire les substances d’une texture lâche, par exemple le drap, le velours, la laine, le duvet, comme éminemment favorables à la production de la rosée. La texture lâche est donc une des circonstances qui la provoquent. ”

“ Nous avons des procédés pour obtenir des fruits plus gros ou d’un goût plus agréable, ou, en général, d’une saveur, d’une odeur, d’une couleur, ou d’une figure différente de celles qu’ils ont ordinairement. ”

“ Supposez donc un petit poêle, avec des petits bras, pour puiser à mesure dans le panierau bois, et des petites jambes pour aller le remplir quand il se vide : le feu y brûlera toujours, et il sera toujours chaud.
Ce petit poêle, c'est vous ; et votre bouche est la petite porte par où entrent constamment, non pas le bois, ce ne serait pas assez amusant, mais l'hydrogène et le charbon, sous forme de pain, de bouillon gras, de gâteaux, de confitures, et de toutes les bonnes choses que l'homme sait faire avec le sucre, la graisse et la farine. ”

“ Reliure ancienne veau fauve, filets, dentelles intérieures, dos orné, tranches dorées. L’huile de l’impression a coulé comme il arrivé pour beaucoup de ces vieilles impressions allemandes et le volume n’est qu’une tache. ”

“ On ne peut trop admirer avec quel art il a su donner à ses figures, à chaque meuble, au moindre accessoire, toute la finesse de touche qui leur est propre. Les vases de terre de grès, les ustensiles de cuivre et de verre, sont d'une vérité qui enchante et qui rivalise avec la nature. ”

“ Dans les chaleurs l’eau découle par les pores. Les cristaux, les minéraux, se forment des sucs qui découlent par les veines de la terre. Cette huile de parfum descendit sur toute la barbe, & découla jusque sur le bord de l’habit. ”

“ À force de brosses, d’eau tiède, de savon, de pierre ponce, de peignes fins et de cold-cream, on tanne les enfants tout vifs, et on leur rend l’épiderme d’une pureté, d’un grain, d’une transparence inimaginables. ”

“ La facilité avec laquelle ils prennent toutes les formes, même les plus délicates , soit par le moulage, soit par le martelage, soit par le travail de la lime, les rend propres, comme le verre et la poterie , à la confection de vases , et d'ustensiles, dont leur solidité assure la durée , tandis que leur couleur et l'éclat de leur poli en augmentent la richesse et la beauté. ”

“ Sa pâte molle, fongueuse et altérée comme l’éponge, qui s’imbibe avidement des flots boueux d’une encre sans consistance et presque sans couleur, épargne d’autant le bras débile d’un pressier au rabais, et les ressorts vermoulus d’une vieille presse ”

“ Mais sur la couverte laiteuse ou ambrée des porcelaines, elles sont bien telles encore qu’elles apparurent aux générations de jadis, animées pour toujours d’un souffle de désir ou de passion, éclairées d’un coloris vivant qui ne s’effacera jamais, revêtues éternellement de leur charme d’autrefois. ”

“ Au petit grain de froment jeté dans la terre. Si la rosée ne tombe pas, si le soleil ne le réchauffe pas, le grain moisit. Ainsi est mon âme, Seigneur, si vous ne faites tomber les rayons de votre grâce et les rayons de votre soleil ; mais si vous donnez votre rosée et votre soleil, le petit grain sera humecté et réchauffé; il prendra racine qui donnera une belle plante avec beaucoup de bons grains. ”

“ Où lentilles et poireaux
Mêlaient leurs parfums farauds
À celui du pain qu’on coupe.
L’eau coulait dans le cristal
Plus pure que loi, plus claire,
Meilleure que vin ou bière,
Boire idéal et fatal ! ”

“ Tu donneras une sorte de vernis à tes meubles, si pauvres qu'ils soient, avec de la cire jaune fondue dans de l'eau de lessive ou de cendres de bois, ce qui est tout un, et tu frotteras vigoureusement. ”

“ Again, the influence ascertained to exist of substance and surface leads us to consider that of texture: and hère, again, we are presented on trial with remarkable differences, and with a third scale of intensity, pointing out substances of a close firm texture, such as stones, metals, etc., as unfavourable, but those of a loose one, as cloth, velvet, wool, eiderdown, cotton, etc., as eminently favourable to the contraction of dew. ”

“ Encor des feuillaisons de laque — et la meilleure.
Les pousses des fraisiers ensanglantent le sol,
Le bois tend vers le ciel ses mains de feuilles rousses
Et du bronze et du fer sonnent, là-bas, au loin. ”

“ La faïence, lorsqu'elle supporte le feu, ou une poterie fortement cuite et sans couverte, ou avec une couverte non métallique, sont les substances les plus convenables pour toutes les préparations alimentaires. ”

“ Bien cuite dans la casserole, Avec des dés de petit lard, Les gourmets en font une idole, Et, quand on la dresse avec art, Trônant sur la croûte rôtie, Puis du cresson ornant le plat, Un vrai courant de sympathie Se manifeste avec éclat ! ”

“ Fer rafiné, purifié par l’art, & conduit à une plus parfaite mixtion, par la coction du feu, & par l’attraction d’une humidité convenable qui engraisse sa sécheresse naturelle, & le rend plus blanc & plus solide, avec un grain plus petit & plus fin. ”

“ Les faïences crème (Cream coloured ware ou Queen's ware) , qui comprennent principalement des pièces de table, des services à thé ou à café décorés de frises peintes en couleur ou de dessins imprimés en noir ou en rouge, par Sadler et Green, de Liverpool ; quelquefois, mais rarement, ces faïences sont rehaussées de dorures.
2° Les poteries noires (Egyptian black ou basaltes ware) , qui doivent leur coloration au fer. On a fait aussi des vases d'assez grande dimension, des plaques, des médaillons, des bustes, etc., et des services à thé à décoration polychrome ou dorée. ”

“ Alors , je cherche encore , et , pour ma récompense , Je trouve un grain de sel près d' une gousse d' ail .
Le sel et l' ail ! l' esprit et la plaisanterie ;
L' esprit fin , le mot vif ... nous le risquons parfois !
Nous ne pleurons jamais quand il convient qu' on rie , Nous rions volontiers , nous sommes des Gaulois !
– Je vous ennuie , autant qu' une suite d' averses , Mais ne vous fâchez pas , je vais bientôt finir ... Pour entre elles lier tant de choses diverses , Qu' ajouter au gratin ? Rien qu' un œuf . L' avenir ! ”

“ Ces peaux aux teintes et aux grains d'une variété stupéfiante peuvent recevoir de multiples façonnages et être arrachées, crispées, déchirées, écrasées, écrites, effrangées, estampées, froissées, guillochées, lacérées, marbrées, perforées, plissées, poncées, rabotées, résiliées, striées, tachetées. ”

“ Toutes les matières employées doivent être de premier choix, car si l’une d’elles était avariée, ou simplement de qualité inférieure, elle communiquerait un mauvais goût à toutes les autres. L’ouvrier devra donc apprendre à juger de la qualité des diverses denrées, d’après leur aspect, leur odeur, leur saveur, leur degré de fraîcheur ou de maturité.
Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pièces de pâtisserie et des Entremets détachés, je décris, avec les plus minutieux détails, les diverses phases de chaque opération. ”

“ Décoration. Les vases ont commencé à être décorés par de simples nervures ou stries ajoutées en relief ou tra-
cées sur l'argile crue ou cuite ; puis on en est arrivé à les polir après une première cuisson, à les rendre lisses et unis et aptes à recevoir un vernis ; ce vernis est de diverses sortes : au commencement il est peu adhérent, puis il arrive à former une véritable couverte qui rend la terre imperméable et est susceptible d'acquérir un éclat métallique ; à mesure des progrès de l'industrie du potier, ce vernis s'égalise et se rapproche de l'éclat dès métaux ”

“ Même peinture laiteuse, même touche aux petits damiers de couleur fondus dans la masse, même égrenure beurrée, même empâtement rugueux sur les accessoires, même picotement de bleus, de rouges francs dans les chairs, même gris de perle dans les fonds. ”

“ Au-dessus, d'immenses greniers et faux-greniers, ceux-ci pris sur la hauteur de cette cuisine, du poêle et de la chambre attenante; au-dessous, des caves et fruitiers aux voûtes massives, à la mode des champs, où l'homme semble enfoui au sein de ses ressources. ”

“ Visant à une extrême finesse d'exécution, que ne pouvaient lui donner tels instruments de fortune provenant de son plumier, il songea que sa mie de pain, insuffisante comme argile, lui servirait excellemment, du moins, à façonner avec ses doigts des ébauchoirs de formes infinies et précises, bons à étrenner une fois durs. ”

“ On retire, par expression des noix sèches, une.huile que quelques personnes préfèrent au beurre et à l'huile d'olive pour la friture.
Le noyer est très-précieux pour les arts industriels : son bois est recherché par les sculpteurs: on en fait de très beaux ”

“ Tous les produits que nous venons de citer sont plutôt des terres recouvertes d'engobes colorées et vernissées que de véritables faïences émaillées ; ils n'en ont ni la solidité ni l'épaisseur de l'émail. ”

“ Il est vrai que cette graisse ultra - naturelle est aussi délicieuse, et que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette finesse et cette succulence qui en font les déliees de nos meilleures tables. ”

“ Il y a là des vases, des potiches, des plats, des assiettes, des bols, des soucoupes et des tasses, aux formes élégantes, presque toujours, dans leur bizarrerie voulue, d’une profondeur et d’une intensité de coloration merveilleuses, qui donneraient aux plus indifférens l’envie de se faire collectionneurs si nous vivions dans un siècle où la bonne volonté pût suffire à ce coûteux emploi. ”

“ Tout ce qui n’a pas passé par les bluteaux dans ces différens moulages, se nomme son gras, parce qu’il y reste encore quantité de belle & bonne farine adhérente au son ; ce qui le rend gras, lourd & épais. ”

“ Cette aventure va ruiner tout le corps des orfèvres et ôter le pain à tous les ouvriers et artistes qui en dépendent, et, en même temps, va enrichir toutes les manufactures de faïences et de porcelaine. ”

“ Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après l’époque que la nature avait fixée pour leur durée. ”