Cuirier

“ À l’exemple d’une grande charcuterie, d’un beau magasin de primeurs ou d’un restaurant oriental qui étale à la vue de chacun son appétissante cuisine, une épicerie, abondamment achalandée, n’est rien de moins que notre désir de vivre, aperçu à travers l’estomac. ”

“ Les cuisines sont plus nettes que nos salons, avec leur plancher bien frotté, avec leurs chaudrons, leurs bassins, leurs fontaines de cuivre, leurs assiettes de couleur et les crémaillères luisantes comme si elles sortaient de chez l’ouvrier. ”

“ Quelquefois une porte indiscrète s’entr’ouvre et vous laisse apercevoir là-bas, dans un fond de cuisine, Monsieur qui rentre harassé de courses, trempé de pluie, essuyant son chapeau avec un mouchoir, ou dévorant à la hâte un morceau de viande froide sur une table encombrée de plateaux. ”

“ Cuisinière improbe, destine
Mon vin à des sapeurs-pompiers,
Je ne veux plus, dans ma cuisine,
Je n’y veux plus mettre les pieds.
C’est assez de mangeaille, assez de nourriture,
De comestibles de toute nature :
Ailleurs, de notre esprit, exerçons la culture. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ Et moi donc qui suis le chef, je lui donnerai à emporter chaque jour les restes du dîner. On sait bien ce que sont les restes d’une cuisine pour les amis ; de quoi nourrir toute la famille et largement. ”

“ Capitaine, je me rends à vos ordres.
Je saluai, montai sur le pont, et j'entrai immédiatement dans l'exercice de mes nouvelles fonctions.
La science exigée d'un cuisinier est fort restreinte à bord d'un baleinier ; car la carte, à quelques exceptions près, se compose, pour déjeuner, d'une chaudière d'eau chaude, dans laquelle il s'agit de jeter un litre de mêlasse et une once de thé ; pour dîner, d'une soupe à la purée de pois, de fèves, boeuf ou lard salé invariablement; pour souper, d'un ragoût aux pois et, ainsi qu'aux autres repas, de biscuit et de bière à discrétion. ”

“ Toute exploitation agricole qui dépasse d'une façon un peu sensible le ménage de l'agriculteur et un ou deux valets au point de vue du personnel entraine l obligation de posséder une cuisinière. Je laisse de côté la cuisinière pour qui la cuisson des repas n est qu'un accessoire. Celle qui a assez de personnel à nourrir pour être entièrement occupée autour de ses fourneaux est un des pivots de la ferme. ”

“ Que chaque intendant ait l'œil surtout ce qu'il doit donner pour notre table, de manière que tout ce qu'il donne soit bon et excellent, et que tout soit apprêté avec beaucoup de soin et de propreté. Et qu'il ait à sa disposition du blé pour deux repas par jour, lorsqu'il sera chargé du service de notre table. ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière. ”

“ Les Mêmes, moins FÉODOR IVANOVITCH. Le vieux cuisinier, sur le poêle, commence à grogner...
LE DEUXIÈME PAYSAN Est-il rond ! On dirait un général.
la cuisinière Oui ! Il a une chambre à part, il est blanchi ; le thé, le sucre, tout ça aux frais des maîtres ! Quant à la nourriture, ça lui vient aussi de leur table.
LE VIEUX CUISINIER Comment ce diable-là ne vivrait-il pas bien ? Il vole assez !...
LE DEUXIÈME PAYSAN Qu’est-ce donc, là-bas, sur le poêle ?
LA CUISINIÈRE Ce n’est rien : un homme. ”

“ Sa cuisine était merveilleusement montée en broches et tournebroches, grils, lèchefrites, poêles à tous usages, marmites, chaudrons, poêlons, casseroles de toutes formes, tourtières, turbotières, poissonnières, tripiers, cloches, fours à pâtisseries et autres ustensiles propres à fournir de mets variés une table d'épicurien délicat. Dans la cave, reposaient bon nombre de demi-muids de vin commun pour les domestiques, de chablis pour le maître qui estimait les produits de ce terroir. ”

“ Le même bourgeois qui m'avait nommé les sucreries composant le dessert, m'apprit que le service de la bouche occupait au moins deux cents personnes. Il y a les maîtres-queux, les potagers, les hâteurs, les valets tranchants, les valets de nappe; puis les sert-l'eau, les tournebroches, les cendriers, les souffleurs, les galopins! On fait à la cour cinq repas comme dans certains châteaux: le déjeuner d'abord, le repas de dix heures ou décimer, le second décimer, le souper, et enfin le repas de nuit ou collation. ”

“ Le fermier sortant lui concède l'usage du fournil pour cuire le pain un jour par semaine, une chambre à feu pour faire la cuisine, et une autre pour coucher les domestiques, un local pour l'avoine des chevaux, un grenier pour leur fourrage, une cave ou cellier et une écurie, selon l'importance de la ferme. A la Saint-Martin de l'année suivante, le fermier sortant remet au fermier entrant tous les bâtiments qu'il avait conservé jusqueslà, et le fermier entrant remet au sortant ceux qui lui avaient été concédés. ”

“ Il est confiseur , il est charcutier , pâtissier , cuisinier , même ! Car tout cela : fruiterie , confiserie , charcuterie , cuisine , peut être empaqueté , embocalé , emboîté , soudé , de façon à défier le temps et l' espace ! ”

“ Non, ce sont tout simplement des boulangers. Cette bouche pleine de flammes est celle du four; ces sons aigus, c est le chant du grillon, hôte familier des boulangeries; cet homme qui geint pétrit votre nourriture de demain. Tous ces instruments que vous voyez épars sur le sol, dressés contre la muraille ou dans les mains des ouvriers, sont ceux qui servent à la confection du pain : pelles, pétrins, coupe-pâte, corbeilles, moulins à passer la farine, etc. ”

“ Des vastes cuisines établies dans des baraques en planches monte une saine odeur de bonne soupe. Les boulangeries de campagne travaillent en plein air. Les brasiers brillent sous les tentes. Mais, comme ce n'est pas seulement de pain que l'homme vit, nous sentons toujours la crainte des lamentations. ”

“ La table, couverte de pains de froment et de viande de porc, avec un pot de bière fraîche par chaque homme, eût eu un aspect appétissant, même pour des gens qui depuis vingt-quatre heures n’eussent pas manqué de tout. ”

“ Excusez, cousin, me dit Lisbeth, qui activait le service en payant de sa personne, nous mangeons dans la cuisine, mais dès ce soir on vous servira dans la salle ; ce n’est qu’en attendant.
J’aurais été bien fâché de ne pas manger dans la cuisine ! Quelle cuisine ! ”

“ Les deuxième, troisième et quatrième services étaient la partie solide du repas : poissons, pâtés à haute graisse, jambons et viandes de boucherie, volailles ou gibier. Nous continuons à classer les mets à l’ancienne mode en relevés, entrées ou rôtis, suivant leur nature et leur apprêt ; mais au lieu du maximum de cinq ou six plats, auquel se bornent nos « grands dîners » actuels, nos pères en faisaient apparaître au moins vingt et souvent plus de soixante répartis en deux ou trois étalages successifs. ”

“ Maintenant, les commissions : tu iras acheter trois côtelettes de mouton et deux livres de boeuf pour un pot-au-feu, les légumes afférents, une douzaine d'oeufs frais, un fromage de Brie entier et deux paquets de tabac ! Tu peux disposer ! Au trot ! et rappelle-toi que si, à onze heures et demie, tout n'est pas fait, parfait, la cuisine à point et la table mise, c'est quatre jours de consigne. ”

“ A l' heure des repas – et ces heures-là sont fréquentes – les restaurants se remplissent quand ils ont eu le temps de se désemplir ; d' énormes plats pleins de mets peu recherchés sont servis devant les consommateurs toujours affamés qui mangent avec gloutonnerie , s' interrompant à peine pour avaler de grandes chopes de bière vidées d' un trait ; entre les repas , consommation fréquente de petits pains fourrés de jambon , de fromage ou de bœuf froid , arrosés de bière ou d'eau - de - vie. ”

“ Ces cuisines ne sont autre chose qu'un feu de bois autour duquel on range de petites broches de bois bien garnies de morceaux de viande, dont le volume n'excède pas celui d'une pièce de deux sous; l'habile cuisinier sait assortir le gras et le maigre. ”

“ Mais vous avez devant vous un modeste repas ; mangez, et que le bon accueil compense la mauvaise chère.
Cependant le repas étalé sur la table n’avait pas besoin d’excuses de la part du maître de la maison. De la chair de porc, apprêtée de plusieurs manières, apparaissait sur la partie basse de la table ; sur la partie haute, on voyait de la volaille, du daim, du chevreuil, des lièvres et toute espèce de poissons, accompagnés de pains massifs, de galettes et de différentes confitures faites de fruits et de miel. ”

“ Le cuisinier a débuté par aider un professionnel quelconque ; en lavant la vaisselle et en surveillant les fourneaux, il a appris à confectionner, il le croit du moins, un plat ou deux. Cela suffit et, la Cuinière bourgeoise aidant, on arrive à le dresser de très suffisante façon. Il est même remarquable de constater avec quelle rapidité il arrive à faire une cuisine mangeable. ”

“ Le cuisinier, fier de ses vêtements européens et de sa casquette vernie, a l'indignation véhémente. A ses pieds deux poulets piaillent, liés par les pattes. La volaille vivante ne doit pas traverser la rivière gouvernée par un guinné ennemi des poules. Le cuisinier se moque du tabou et veut passer outre. ”

“ En cet instant l’intérieur de la cuisine, éclairé par de larges feux, était un vrai pandémonion où hommes et femmes, à demi vêtus, étaient occupés à faire de la pâtisserie, à préparer des huîtres, et à faire bouillir ou rôtir toutes sortes de viandes. ”

“ La cuisine est faite par une femme aux bons services de laquelle on a recours, dans les auberges, les jours de foires, experte naturellement en l'art culinaire, ou bien, encore, ancienne domestique de maison bourgeoise où elle a appris son métier. On va la chercher et la reconduire dans la charrette anglaise à roues caoutchoutées où, sur le siège avant, près du conducteur, elle garde la dignité confiante d'une sagefemme qui vient de réussir son opération. ”

“ Après avoir pris une connaissance sommaire des qualités et des propriétés principales des matières premières d'une bonne cuisine, la maîtresse de maison, soit qu'elle doive présider elle-même à la préparation des mets, soit qu'elle en charge une cuisinière ou un cuisinier sous sa direction et sa surveillance immédiates, a besoin d'être munie d'un bon matériel de cuisine dont les divisions essentielles comprennent i° les appareil de chauffage,. ”

“ La cuisine se fait en plein air ; le bruit des poissons frits qui babillent au fond de la poêle alterne avec les cris des enfans qui jouent, avec la voix des parens qui annoncent leurs marchandises. La vente se pratique au milieu de la rue ; les marchands tiennent boutique sur le pavé. ”

“ DU MARCHÉ. — Nous avons dit que l'économie était une des premières qualités d'une cuisinière; dans les emplettes au marché elle aura besoin de tout son zèle pour s'acquitter dignement de cette mission. ”

“ Mais le plus souvent la cuisine ne désemplissait pas du monde le plus hétéroclite : marchands de légumes ou de volaille, livreurs d’épicerie, boulangers, fruitiers, — toutes épaves venues de toutes les mers et battues par toutes les tempêtes, espèces de Hassan ou de barba Stamatis. ”

“ Il exige que les cuisines soient aérées et tenues proprement, ainsi que leurs abords.
Après la soupe du soir et les corvées de propreté, il fait tout disposer pour le service du lendemain, ferme les cuisines et remet les clefs au maréchal des logis de garde.
Art. 345. Cuisiniers. — Dans chaque unité faisant ordinaire distinct, la préparation des aliments est assurée par un cuisinier assisté d'un aide.
Dans chaque cuisine importante, un cuisinier de profession remplit les fonctions de cuisinier-chef. ”

“ Un chef de cuisine anglais qui me soutire de la bonne façon toute autre chose que mon vin, est chargé de faire apprécier, chaque dimanche, aux amis que m'a faits ma table, les conceptions les plus raffinées de la cuisine moderne. ”

“ Les mets dont la viande est la base sont classés d'après la nature des viandes, depuis les viandes de boucherie, jusqu'aux diverses espèces de vofcilles et de gibier; c'est la partie de la cuisine qui fournit les mets principaux, les pièces de résistance. ”

“ Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire ; ajoutez un bouquet garni, carottes, egnons, épices et clous de girofle, avec un verre de vin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui doit baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches. ”

“ Sous ce règne encore, les petites maisons et les femmes entretenues exigèrent des cuisiniers des efforts qui tournèrent au profit de la science.
On a de grandes facilités quand on traite une assemblée nombreuse et des appétits robustes ; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la venaison et quelques grosses pièces de poisson, on a bientôt composé un repas pour soixante personnes. ”

“ Mais d'autre part il faut considérer que le cuisinier et l'aide-cuisinier y puisent eux et leurs amis ; qu'en outre, dans les distributions de viande, on sacrifie un peu de la quantité pour gagner de la qualité. ”